Апельсиновый торт: рецепт

Апельсиновый торт по этому рецепту пекут на масляном тесте с цедрой и соком, а потом пропитывают горячими коржами апельсиновым сиропом. Взбивать яйца до ленты и бояться, что бисквит осядет, здесь не нужно. Тесто замешивается миксером минут за десять, коржи получаются влажными и плотными, с ярким цитрусовым запахом. Это хороший первый торт для тех, кто пока не дружит с бисквитом.

На форму 20 см выходит торт около 1,7 кг, 10-12 кусков. После рецепта расскажу, откуда взялась апельсиновая выпечка и что в её истории подтверждается, а что остаётся легендой.

Как устроен торт

Два масляных коржа, апельсиновая пропитка и крем на сливочном сыре с цедрой. Если нужен совсем простой вариант к чаю, крем можно пропустить и полить один корж глазурью, об этом в конце.

Апельсины понадобятся три-четыре средних. С двух снимают цедру, из всех выжимают сок, всего нужно около 250 мл.

Ингредиенты

Коржи:

• сливочное масло 82% - 200 г (мягкое)
• сахар - 200 г
• яйца - 4 шт. (комнатной температуры)
• мука пшеничная - 240 г
• разрыхлитель - 8 г
• соль - щепотка
• цедра - с 2 апельсинов
• апельсиновый сок - 80 мл

Пропитка:

• апельсиновый сок - 150 мл
• сахар - 60 г

Крем:

• творожный сыр для кулинарии - 350 г (холодный)
• сливки 33-35% - 150 мл (холодные)
• сахарная пудра - 70 г
• цедра - с 1 апельсина

Для украшения:

• дольки апельсина, цукаты или тонкая цедра

Шаг 1. Тесто

Духовку разогрейте до 170 градусов, «верх-низ». Удобнее всего печь в двух одинаковых формах по 20 см, тогда коржи не придётся разрезать. Если форма одна, пеките всё тесто сразу и потом разрежьте корж пополам.

Цедру перетрите с сахаром пальцами или ложкой пару минут, пока сахар не станет влажным и оранжевым. Так эфирное масло из цедры переходит в сахар, и аромат в коржах заметно ярче.

Мягкое масло взбейте с апельсиновым сахаром 4-5 минут до светлой пышной массы. Яйца добавляйте по одному, каждое взбивая до однородности. Если масса начала расслаиваться, добавьте ложку муки.

Муку смешайте с разрыхлителем и солью. Вмешивайте её в масло в три приёма, чередуя с соком, на низкой скорости или лопаткой, только до исчезновения сухих следов. Тесто выйдет густым и мягким.

Шаг 2. Выпечка

В две формы по 20 см тесто делите поровну и пеките 28-32 минуты. В одной форме корж высокий, ему нужно 50-60 минут, а если верх начинает темнеть раньше, накройте его фольгой на последние 15 минут. Готовность проверяйте шпажкой, она должна выйти сухой или с парой влажных крошек.

Шаг 3. Пропитка горячих коржей

Пока коржи пекутся, сварите пропитку. Сок с сахаром доведите до кипения и держите на огне 2 минуты.

Коржи достаньте из духовки, оставьте в формах и сразу часто проколите шпажкой до дна. Полейте горячей пропиткой, по 100 мл на каждый корж, медленно, ложкой, начиная с краёв. Оставшуюся пропитку сохраните для сборки. Горячий масляный корж впитывает сироп целиком и остаётся влажным несколько дней.

Коржи остывают в формах полностью, потом их достают и заворачивают в плёнку. На ночь в холодильник, так они станут плотнее и ровнее срежутся.

Про пропитки для разных коржей и их количество подробно в статье про пропитку для торта.

Шаг 4. Крем

Холодные сливки взбейте с пудрой до мягких пиков. Сыр с цедрой размешайте отдельно на низкой скорости 20-30 секунд. Соедините и коротко взбейте, пока крем не станет плотным. Все продукты холодные, сыр долго не взбивайте. Подробнее о капризах этого крема в статье про крем-чиз.

Шаг 5. Сборка

Коржи срежьте сверху, чтобы они стали плоскими. Если пекли один высокий, разрежьте его на два или три слоя.

1. Первый корж кладите на подложку срезом вверх и смочите оставшейся пропиткой.
2. Нанесите слой крема около 1,5 см.
3. Второй корж кладите срезом вниз.
4. Покройте торт тонким черновым слоем, охладите 20 минут, затем чистовым.

Украсьте дольками апельсина без плёнок, цукатами или цедрой. Свежие дольки кладите за пару часов до подачи, иначе они пускают сок на крем. Торт перед подачей должен постоять в холодильнике минимум 4 часа.

Простой вариант с глазурью

Для чаепития без повода коржи можно не собирать в торт. Испеките всё тесто в одной форме, пропитайте горячим сиропом, остудите и полейте глазурью. Для глазури разотрите 120 г сахарной пудры с 25-30 мл апельсинового сока до густой, медленно стекающей массы. Глазурь застынет за полчаса. Выйдет высокий апельсиновый кекс, который тоже вполне сойдёт за торт на семейный вечер.

Другие сахарные и шоколадные глазури собраны в статье про глазурь для торта.

С шоколадом

Апельсин и тёмный шоколад хорошо дружат. В тесто можно добавить 80 г рубленого горького шоколада, обваляв его в ложке муки, чтобы он не осел. Или полить торт ганашем из 100 г тёмного шоколада и 100 мл горячих сливок вместо глазури.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Тесто расслоилось на крупинки	Холодные яйца, масло слишком мягкое или растаявшее	Добавить ложку муки и взбить; дальше всё равно печь, после выпечки почти не заметно
Корж осел в середине	Сырой центр, недопекли, открывали духовку в первые 20 минут	Печь до сухой шпажки, при тёмном верхе накрыть фольгой
Коржи сухие	Мало пропитки или её лили на остывший корж	Лить горячий сироп сразу после духовки
Торт горчит	В цедру попала белая часть кожуры	Снимать только оранжевый слой мелкой тёркой
Крем жидкий	Тёплые продукты, сыр перебит	Охладить 30 минут и взбить ещё раз коротко

Как хранить

Торт с кремом хранится в холодильнике до трёх суток под колпаком. Простой вариант с глазурью можно держать при комнатной температуре в закрытом контейнере двое суток, в холодильнике до пяти.

Пропитанные коржи без крема хорошо переносят заморозку. Заверните их в плёнку и замораживайте до месяца, размораживайте в холодильнике ночь.

Откуда взялся апельсиновый торт

Одного автора и одной даты у апельсинового торта нет. Апельсин клали в выпечку в разных странах и в разное время, и по документам можно проследить только несколько линий. Я собрала те, что подтверждаются.

Апельсин в Европе и в русском языке

Сладкий апельсин привезли в Европу португальские мореплаватели. После этого по Европе быстро разошлась мода выращивать апельсиновые деревья.

Русское слово «апельсин» пришло из нидерландского. Голландское appelsien, как и немецкое Apfelsine, калька с французского pomme de Chine, то есть «китайское яблоко». Во Франции это название потом вытеснило слово orange, а сами голландцы сейчас чаще говорят sinaasappel.

С апельсинами связана и одесская городская легенда. По преданию, в феврале 1800 года одесский магистрат отправил императору Павлу I три тысячи свежих греческих апельсинов. В ответ город, у которого тогда были трудности с деньгами, получил 250 тысяч рублей в долг и продление налоговых льгот на 14 лет. Насколько апельсины повлияли на решение императора, сказать трудно, но одесситы эту историю любят. В 2004 году в День города в Одессе открыли бронзовый памятник апельсину работы скульптора Александра Токарева.

Сефардский торт из целых апельсинов

Самый известный старинный апельсиновый торт пекут вообще без муки. Кулинарная писательница Клаудия Роден опубликовала его в «Книге еврейской еды» и называет сефардским, то есть еврейско-испанским, и пасхальным, для праздника Песах. Апельсины варят целиком около полутора часов, пока они не станут совсем мягкими, потом пробивают в пюре вместе с кожурой и смешивают с молотым миндалём, яйцами и сахаром. Роден пишет, что торт влажный, как пудинг.

Путь этого рецепта Роден прослеживает из Андалусии через Португалию и итальянский Ливорно до сирийского Алеппо. В англоязычной кулинарии он стал так популярен, что другие авторы переделывали его без конца, и сама Роден потеряла счёт этим версиям. Найджела Лоусон назвала рецепт великолепным и сделала свою версию на клементинах.

Шифоновый бисквит из Лос-Анджелеса

Вторая линия американская. В 1927 году страховой агент из Лос-Анджелеса Гарри Бейкер придумал бисквит легче и нежнее привычных. Он продавал торты голливудским звёздам для вечеринок и пёк для ресторана Brown Derby, до 40 штук в день. Рецепт он держал в секрете двадцать лет.

В 1947 году Бейкер продал рецепт компании General Mills, которая выпускала продукцию под маркой Betty Crocker. Секретом оказалось растительное масло вместо сливочного. В мае 1948 года рецепт напечатали в журнале Better Homes and Gardens с лозунгом «первый по-настоящему новый торт за сто лет», а в брошюре Betty Crocker того же года вышло 14 рецептов и вариаций шифонового торта. Среди них был и апельсиновый, с цедрой в тесте.

Мой рецепт выше ближе к английскому масляному кексу, чем к шифону. Но идея с цедрой и соком прямо в тесте у них общая.

Интересные факты об апельсинах в выпечке

• Весь аромат цедры сидит в тонком оранжевом слое, в нём эфирное масло. Белый слой под ним горчит, поэтому цедру снимают мелкой тёркой и не нажимают сильно.
• Сефардский торт Клаудии Роден не содержит муки вовсе, его основа молотый миндаль и апельсиновое пюре. Поэтому его часто пекут для тех, кто не ест пшеницу.
• Одесский памятник апельсину изображает бронзовый апельсин на колёсах, запряжённый тройкой лошадей, а изнутри выглядывает фигура Павла I. В 2007 году памятник перенесли с перекрёстка Ланжероновской и Пушкинской на бульвар Жванецкого.

Не хочется печь самому?

Апельсиновый торт или другой цитрусовый вариант можно заказать у кондитера на Torteca или собрать в конструкторе, выбрав коржи, крем и оформление.