Крем-чиз для торта: рецепт

Крем-чиз для торта держится на трёх продуктах: сливочный сыр, сладость и жир, который даст каркас. Жиром бывают сливки или сливочное масло, и от этого выбора зависит почти всё. Ниже рецепт крем-чиза на сливках и на масле с граммовками на торт 20 см, шоколадный вариант и разбор, почему крем то течёт, то сворачивается крупкой. В поиске его ещё пишут как «крем сыр», «крем чис» или «крем сиз», это один и тот же крем. После рецептов коротко расскажу, откуда взялся сам сливочный сыр.

Какой сыр брать

Половина неудач с этим кремом начинается в магазине. Нужен плотный сливочный сыр в брикете или ванночке с пометкой «для кулинарии» или «для выпечки». Он густой, почти как холодное масло, и почти без сыворотки.

Мягкие творожные сыры для бутербродов, с зеленью или «лёгкие» не подходят. В них больше воды, и крем с ними течёт почти гарантированно. Маскарпоне даёт другой крем, более жирный и нежный, про него есть отдельная статья про крем маскарпоне. Подробно о том, как читать состав и чем отличаются сыры, написано в статье про сливочный сыр.

Сыр используйте холодным, прямо из холодильника. Это правило касается обоих рецептов.

Крем-чиз на сливках

Самый лёгкий по вкусу вариант. Хорош для прослойки с ягодами и для покрытия торта, который хранится в холодильнике. На фигурное украшение насадкой он годится, но в тепле держит рисунок хуже масляного.

Ингредиенты на торт 20 см (прослойка и покрытие, около 800 г крема):

• сливочный сыр для кулинарии - 500 г (холодный)
• сливки 33-35% - 200 мл (холодные)
• сахарная пудра - 90 г
• ванильный экстракт - 1 ч. л. или семена половины стручка

1. Чашу и венчик уберите в холодильник на 15-20 минут.
2. Холодные сливки взбейте с половиной пудры до мягких пиков, 2-3 минуты на средней скорости. Сливки должны держать форму, но оставаться гладкими.
3. В отдельной миске сыр с остальной пудрой и ванилью размешайте миксером на низкой скорости 20-30 секунд, только до однородности.
4. Переложите сливки к сыру и взбейте всё вместе ещё 30-40 секунд, пока крем не станет плотным и не будет держать чёткий след от венчика.
5. Уберите крем в холодильник на 20-30 минут перед сборкой.

Самое частое место ошибки здесь четвёртый шаг. Сыр при долгом взбивании разжижается, и если продолжать «чтобы загустел», станет только хуже. Остановились вовремя, охладили, и крем сам схватится.

Крем-чиз на масле

Этот крем плотнее и устойчивее к теплу. Его выбирают для выравнивания под мастику или ровные бока, для надписей и цветов насадкой, для торта, который постоит на праздничном столе пару часов. Он жирнее и сытнее, поэтому слой делайте тоньше.

Ингредиенты на торт 20 см:

• сливочный сыр для кулинарии - 450 г (холодный)
• сливочное масло 82,5% - 150 г (комнатной температуры)
• сахарная пудра - 100 г
• ванильный экстракт - 1 ч. л.

1. Масло достаньте заранее, за 1-2 часа. Палец должен легко продавливать брусок, но масло не должно блестеть и течь.
2. Взбейте масло с пудрой до светлого пышного состояния, 4-5 минут на средней скорости.
3. Добавьте холодный сыр в два-три приёма, каждый раз перемешивая на низкой скорости 10-15 секунд.
4. После последней порции взбейте 20-30 секунд и остановитесь.

Если крем выглядит мягким, не взбивайте его дальше. Уберите на 30 минут в холодильник, масло застынет и крем станет плотным.

Как сделать крем-чиз гуще и плотнее

Плотный крем-чиз получается из холодного сыра, жирных сливок и короткого взбивания. Если этого мало, есть несколько приёмов:

• в крем на сливках добавьте 50-70 г мягкого сливочного масла, взбитого отдельно, и соедините коротко;
• замените часть сливок маскарпоне, например 150 мл сливок и 100 г маскарпоне;
• откажитесь от жидких добавок в самом креме, сок, сироп и ягодное пюре уводите в прослойку отдельным слоем;
• сахарный песок меняйте на пудру, он тянет влагу и крем начинает течь через несколько часов.

Общие правила для всех кремов собраны в статье как сделать крем густым и стабильным.

Шоколадный крем-чиз

Для шоколадного варианта берите рецепт на сливках и одну из двух добавок.

На шоколаде

100 г тёмного шоколада 55-70% растопите на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами и остудите до 30-32 градусов. Он должен быть жидким, но едва тёплым. Влейте шоколад в сыр на шаге 3, перемешайте, затем соедините со сливками. Пудру уменьшите до 60-70 г, шоколад добавит сладости. Горячий шоколад в холодном сыре схватится крупинками, так что с температурой не спешите.

На какао

25-30 г какао-порошка просейте вместе с пудрой. Вкус выйдет суше и глубже, а крем чуть плотнее. Хорошо ложится на шоколадный бисквит и вишню.

Как сделать сыр для крема дома

Если сливочного сыра в магазине нет, похожую основу можно сделать самому. Крем выйдет мягче и с кислинкой, но для домашнего торта годится.

Самый простой способ через сметану. 800 г сметаны 25-30% выложите в сито, застеленное марлей в два слоя, поставьте над миской и уберите в холодильник на 10-12 часов. Уйдёт сыворотка, останется около 450-500 г плотной массы. Дальше работайте с ней как со сливочным сыром в рецепте на масле.

Второй вариант из творога. Мягкий творог 9% пробейте блендером до гладкости и тоже откиньте на марлю на ночь. Вкус творожный, текстура чуть зернистее, поэтому для покрытия он подходит хуже, чем для прослойки.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Крем жидкий	Тёплый сыр, сливки ниже 33%, долгое взбивание	Охладить 30-40 минут, взбить 10 секунд; не помогло, добавить 50 г мягкого масла
Крем свернулся крупкой	Масло и сыр слишком разной температуры	Прогреть бок чаши феном 5-10 секунд и перемешать на низкой скорости
Крем течёт с торта через пару часов	Мягкий бутербродный сыр, сахар вместо пудры	Для следующего раза сменить сыр; этот торт держать в холодильнике до подачи
Шоколад в креме крупинками	Шоколад был горячим, сыр холодным	Прогреть чашу феном и перемешать; иногда проще процедить через сито
Кислый привкус	Сыр с выраженной кислинкой или домашняя замена	Добавить 20-30 г пудры и щепотку соли, ваниль
Крем пожелтел и блестит	Перебили масло или крем перегрелся	Охладить 20 минут и перемешать лопаткой

Как хранить

Готовый крем-чиз храните в закрытом контейнере в холодильнике до двух суток. Перед работой перемешайте лопаткой, взбивать заново не нужно. Торт с этим кремом хранится до трёх суток под колпаком, иначе крем впитает запахи холодильника.

Крем на масле можно заморозить на месяц. Размораживайте в холодильнике и перемешайте перед использованием. Крем на сливках после заморозки отслаивается, его лучше готовить свежим.

История крем-чиза

Сливочный сыр из Честера

По-английски cream cheese означает сам сыр, а крем из него называют cream cheese frosting. Первым массово делать такой сыр начал молочник Уильям Лоуренс из городка Честер в штате Нью-Йорк. В 1872 году он выпускал мягкий сыр по образцу французского нёшателя, потом стал добавлять в него сливки и получил сыр жирнее. В 1877 году Лоуренс выпустил первую марку сливочного сыра, на этикетке был силуэт коровы и слова «нёшатель и сливочный сыр» по-английски.

В 1879 году, чтобы построить фабрику побольше, Лоуренс договорился о совместном деле с другим торговцем из Честера, Сэмюэлом Дарлендом.

Почему «Филадельфия»

В 1880 году нью-йоркский торговец сыром Алва Рейнольдс начал продавать сыр компании Лоуренса и Дарленда под названием «Philadelphia Cream Cheese». В Филадельфии этот сыр никогда не делали. Название выбрали ради репутации, потому что окрестности Филадельфии славились хорошими молочными фермами и сливочными сырами.

Спрос рос так быстро, что уже в конце 1880 года Рейнольдс стал брать сыр и у второго молочника из Честера, Чарльза Грина. В 1903 году он продал права на марку компании Phenix Cheese, а она в 1928 году объединилась с Kraft. Сегодня «Филадельфия» самая популярная марка сливочного сыра в мире.

Сыр в креме для торта

В США и Великобритании белый крем из сливочного сыра считается обычным покрытием для морковного торта. В большинстве современных рецептов «Красного бархата» тоже стоит он. Раньше этот торт покрывали мучным кремом на молоке и масле, и некоторые рецепты держатся за старый вариант до сих пор.

Интересные факты о крем-чизе

• В США сливочным сыром по стандарту можно называть сыр жирностью не меньше 33% и влажностью не больше 55%. Для крема ориентир тот же. Чем жирнее и суше сыр, тем лучше крем держит форму.
• На сливочном сыре держится и нью-йоркский чизкейк. Ресторатор Арнольд Рубен, чьё заведение прославилось этим десертом, говорил, что сыр вошёл в американскую еврейскую кухню к 1929 году.

Не хочется печь самому?

Торт с крем-чизом и любой начинкой можно заказать у кондитера на Torteca или собрать в конструкторе, выбрав коржи, крем и оформление.