Шоколадная глазурь для торта: рецепт

Сделать глазурь для торта проще, чем собрать сам торт. Уходит на это минут десять и одна небольшая кастрюлька. Сложность в другом. Глазурь капризна к температуре, и одна и та же смесь то ложится зеркальным слоем, то стекает на тарелку, то застывает комками. Ниже два рецепта шоколадной глазури, которые я делаю чаще всего. Первый на шоколаде и сливках, второй на какао-порошке, если шоколада в доме нет. Граммовки рассчитаны на верх торта 20 см с подтёками по бокам.

Какую глазурь выбрать

Глазурь	Вкус и вид	Когда брать
Из шоколада и сливок	Насыщенная, с мягким блеском, режется без крошек	Праздничный торт, подтёки, покрытие верха
Из какао на молоке	Легче и слаще, цвет светлее, блеск умеренный	Домашний торт на каждый день, пирог, кекс
Шоколад с маслом без сливок	Плотная, застывает твёрдой коркой	Эклеры, пряники; на торте трескается при нарезке

Для торта с кремом я почти всегда беру первый вариант. Третий вариант часто советуют как самый простой, но на мягком креме тонкая твёрдая корка ломается под ножом и отслаивается кусками.

Как приготовить глазурь из шоколада

Ингредиенты

• тёмный шоколад 55-70% - 100 г
• сливки 33-35% - 100 мл
• сливочное масло 82% - 15 г
• мёд или сироп глюкозы - 10 г (по желанию, для блеска)

Шоколад нужен плиточный или в каллетах, без начинок и добавок. Кондитерская плитка с растительными жирами тоже растопится, только вкус у неё плоский, а блеска почти нет.

Шаги

1. Шоколад мелко порубите ножом и сложите в миску.
2. Сливки с мёдом нагрейте в кастрюльке до первых пузырьков по краю, до кипения не доводите.
3. Залейте горячими сливками шоколад и оставьте на 2 минуты, не трогая. За это время он подтает изнутри.
4. Перемешайте лопаткой от центра к краям небольшими кругами. Сначала смесь выглядит расслоившейся, через минуту становится гладкой и блестящей.
5. Добавьте мягкое масло и размешайте до растворения.
6. Остудите глазурь до 30-35 градусов. На ощупь она чуть тёплая, с ложки стекает густой струйкой.

Если под рукой погружной блендер, пробейте глазурь 20-30 секунд, держа ножку на дне под углом. Пузырей так получается меньше, а текстура плотнее. Блендер не поднимайте к поверхности, иначе он нагонит воздух.

Эта глазурь по составу близка к жидкому ганашу. Если хочется покрыть торт целиком и выровнять бока под острый край, нужна пропорция гуще, её я разбираю в статье про ганаш для торта.

Как сделать глазурь из какао

Старый домашний рецепт, который выручает, когда шоколада нет. Какао берите натуральное, без сахара и сухого молока. Растворимые какао-напитки для глазури не подходят, она выйдет бледной и приторной.

Ингредиенты

• какао-порошок - 25 г (около 2 столовых ложек с горкой)
• сахар - 70 г
• молоко 2,5-3,2% - 60 мл
• сливочное масло 82% - 40 г

Шаги

1. Какао и сахар смешайте всухую в сотейнике, чтобы какао не сбивалось в комки.
2. Влейте молоко тонкой струйкой, растирая ложкой до однородной пасты.
3. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения. Варите 1-2 минуты на слабом огне, пока сахар полностью не растворится и масса слегка не загустеет.
4. Снимите с огня и вмешайте масло кусочками.
5. Остудите до 35-40 градусов и сразу поливайте.

Глазурь из какао густеет быстрее шоколадной и застывает матовой. Если нужен блеск, добавьте в конце чайную ложку мёда. Вместо молока можно взять сливки 10%, вкус станет мягче. Со сметаной рецепт тоже встречается, но глазурь на ней кисловатая и быстрее портится.

Как покрыть торт глазурью

Торт под глазурь должен быть холодным и ровным. Я держу его в холодильнике минимум час после чистового слоя крема, летом ставлю ещё на 15 минут в морозилку. Тёплая глазурь на холодном креме схватывается за секунды и не успевает прорезать покрытие.

Верх крема должен быть гладким. Глазурь не прячет неровности, наоборот, каждая ямка и каждая крошка проступает сквозь неё. Как добиться гладкой поверхности, подробно разобрано в статье как выровнять торт кремом.

Покрытие верха

Вылейте глазурь в центр торта одной порцией и сразу разведите шпателем к краям в два-три движения. Возить шпателем долго не стоит. Каждое лишнее движение оставляет следы, а глазурь уже начинает схватываться.

Подтёки по бокам

Для подтёков глазурь должна быть на пару градусов холоднее, около 30-32 градусов. Сначала сделайте пробу. Капните ложкой на край торта с одной стороны и посмотрите, как далеко стечёт капля. Если она убежала до подложки, подождите 3-5 минут и проверьте снова.

Подтёки удобнее делать ложкой или из бутылки с узким носиком. Капайте по краю, чуть нажимая на край ложки, чтобы глазурь переваливалась через борт. Разные по длине подтёки смотрятся живее одинаковых. Верх заливайте уже после того, как подтёки готовы.

Если торт без крема

Бисквитный корж, кекс или медовик без покрытия поливают сразу, без охлаждения. Глазурь из какао здесь уместнее, она проще и немного впитывается в верхний слой.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Глазурь стекла вся до подложки	Слишком горячая глазурь или тёплый торт	Остудить глазурь до 30 градусов, торт убрать в морозилку на 15 минут
Застыла комками, не растекается	Глазурь остыла, торт слишком холодный	Прогреть глазурь в микроволновке по 5 секунд, помешивая
Трескается при нарезке	Мало сливок, много масла, слишком толстый слой	В следующий раз сливок и шоколада поровну, нож греть в горячей воде
Шоколад свернулся, масса крупитчатая	Перегрели шоколад, попала вода	Добавить 1-2 столовые ложки тёплых сливок и пробить блендером
Матовая, без блеска	Шоколад с растительными жирами, глазурь остыла в процессе	Взять шоколад без заменителей, добавить мёд или глюкозу
Глазурь из какао горчит	Какао пригорело ко дну	Варить на слабом огне и постоянно мешать

Хранение

Торт под шоколадной глазурью хранится столько же, сколько крем под ней. Обычно это 2-3 суток в холодильнике под колпаком. Глазурь из шоколада и сливок в холодильнике немного темнеет и теряет часть блеска, поэтому поливать лучше в день подачи или накануне вечером.

Оставшуюся глазурь можно переложить в банку и убрать в холодильник до недели. Перед использованием разогрейте её на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами до тех же 30-35 градусов. Глазурь из какао храните не дольше двух суток, при повторном разогреве она часто расслаивается.

Интересные факты о глазури

• Покрывать торты сахарной пудрой и другими покрытиями начали в XVII веке. Первое документально известное покрытие для торта описано в 1655 году, его делали из сахара, яиц и розовой воды. Английское слово icing в значении «глазурь» встречается в текстах с 1683 года, а frosting с 1750-го.
• Самый известный торт под шоколадной глазурью, венский «Захер», связан с легендой. По одной из версий, его придумал в 1832 году Франц Захер, ученик кондитера 15 или 16 лет, для князя Меттерниха и его гостей. Сын Франца, Эдуард, в 1876 году открыл в Вене отель «Захер».
• За право называть свой «Захер» оригинальным отель и венская кондитерская «Демель» судились много лет. Спор закончился решением суда в 1963 году.
• По австрийскому пищевому кодексу глазурь для «Захера» выливают на торт, и она застывает до плотной массы, похожей на мягкую помадку.

Не хочется печь самому?

Если нужен торт с ровными шоколадными подтёками к конкретной дате, закажите его у кондитера на Torteca или соберите в конструкторе, выбрав начинку и покрытие.