Блинный торт: рецепт с кремом

Блинный торт собирается без духовки, из обычных тонких блинов и крема. Ниже пошаговый рецепт блинного торта с заварным кремом: двадцать блинов на сковороду 22-24 сантиметра, около 800 граммов крема и ночь в холодильнике. Получается торт высотой сантиметров восемь, на 10-12 кусков.

Самое долгое тут блины. На них уходит около часа у плиты. Крем варится за 15 минут, сборка занимает ещё полчаса. А после рецепта расскажу историю. Одного автора у блинного торта нет, зато у него есть родственники в русской, венгерской и японской кухне.

Ингредиенты

Блины (около 20 штук):

• молоко 2,5-3,2% - 750 мл
• яйца - 4 шт.
• мука пшеничная - 300 г
• сахар - 40 г
• соль - 4 г
• растительное масло без запаха - 50 мл
• сливочное масло - 30 г (для смазывания сковороды по необходимости)

Заварной крем:

• молоко - 600 мл
• яйца - 2 шт. и желтки - 2 шт.
• сахар - 180 г
• мука - 50 г
• сливочное масло 82% - 150 г (мягкое)
• ванильный сахар - 8 г

Шаг 1. Тесто для блинов

Яйца взбейте венчиком с сахаром и солью до однородности. Влейте треть молока, всыпьте просеянную муку и размешайте в густое гладкое тесто. Так комков почти не бывает. Потом понемногу добавьте оставшееся молоко и масло.

Тесто должно быть жидким, как сливки. Дайте ему постоять 30 минут при комнатной температуре. За это время мука набухнет, и блины перестанут рваться при переворачивании.

Шаг 2. Выпекаем блины

Сковороду с толстым дном разогрейте на огне чуть выше среднего и смажьте маслом только перед первым блином. В тесте есть масло, дальше блины не прилипают.

На один блин уходит примерно половник, 50-60 мл. Налейте тесто в центр и сразу поверните сковороду по кругу, чтобы оно растеклось до краёв тонким слоем. Жарьте 40-60 секунд, пока края не подрумянятся и не начнут отходить, переверните и держите ещё 20-30 секунд.

Первый блин почти всегда выходит неудачным, по нему регулируйте огонь и объём теста. Готовые блины складывайте стопкой на тарелку и накройте полотенцем. Остывать они должны полностью, на тёплые блины заварной крем ложится плохо и начинает плыть.

Для торта нужны блины одного диаметра. Если края получились неровными, положите на стопку тарелку чуть меньшего размера и обрежьте блины по ней ножом.

Шаг 3. Заварной крем для блинного торта

Этот крем чаще всего кладут в блинный торт. Он нежный, пропитывает блины и не спорит с ними по вкусу.

1. Молоко (500 мл из 600) доведите почти до кипения.
2. Яйца и желтки разотрите с сахаром и ванильным сахаром, добавьте муку и оставшиеся 100 мл холодного молока, размешайте до гладкости.
3. Горячее молоко тонкой струйкой влейте в яичную смесь, постоянно помешивая.
4. Верните всё в кастрюлю и варите на среднем огне, непрерывно мешая лопаткой по дну, 3-5 минут. Крем загустеет и начнёт пускать редкие пузыри. После первых пузырей прогрейте ещё минуту, чтобы ушёл привкус муки.
5. Переложите крем в миску, накройте плёнкой вплотную к поверхности и остудите до комнатной температуры.
6. Мягкое масло взбейте миксером 2-3 минуты и добавляйте остывший крем по ложке, продолжая взбивать.

Масло и основа крема должны быть одной температуры, около 20-22 градусов. Холодная основа и тёплое масло дают крупинки. Если так вышло, подогрейте бока миски феном и взбейте ещё раз. Больше вариантов этого крема и ответы на частые проблемы собраны в статье про заварной крем.

Другие кремы для блинного торта

Заварной не единственный вариант. Если хочется крема с кислинкой или нет времени варить, подойдут эти два.

Творожный

Творог 5-9% (500 г) протрите через сито или пробейте блендером до гладкости. Холодные сливки 33% (200 мл) взбейте с 80 г сахарной пудры до мягких пиков и соедините с творогом лопаткой. Крем лёгкий, торт с ним стоит нарезать на следующий день. Подробно про этот крем в статье про творожный крем.

Крем-чиз

Холодный творожный сыр (400 г) коротко размешайте с 70 г пудры, отдельно взбейте 200 мл сливок 33% до мягких пиков и соедините. Этот крем самый плотный из трёх. Торт с ним держит форму лучше всего и режется ровными кусками.

Шаг 4. Сборка

Первый блин кладите на плоское блюдо. Лучше взять самый неудачный, он всё равно окажется внизу. Нанесите около двух столовых ложек крема и разровняйте шпателем почти до края, оставив сантиметр. Под тяжестью следующих блинов крем сам дойдёт до кромки.

Дальше блин, крем, блин. Каждые пять-шесть слоёв смотрите на торт сбоку. Если он начал клониться, поворачивайте следующий блин той стороной, где он толще, к низкой стороне.

Верхний блин кладите красивой стороной вверх и оставьте без крема или покройте тонким слоем. Бока можно промазать остатками крема. Торт накройте и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. За это время блины пропитаются, и торт начнёт резаться слоями.

Украшают блинный торт просто. Подойдут ягоды, тёртый шоколад, сахарная пудра через сито или дроблёные орехи.

Блинный торт с начинкой

Между слоями крема можно добавить ягоды или фрукты. Кладите их через каждые три-четыре блина. Если класть на каждый слой, торт станет неустойчивым. Малина, нарезанная клубника и банан дружат со всеми тремя кремами. Бананы темнеют, поэтому торт с ними лучше съесть в первые сутки.

Шоколадный вариант получится, если заменить 40 г муки в тесте на какао, а в заварной крем добавить 100 г тёмного шоколада, растопив его в горячем креме перед охлаждением.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Блины рвутся	Тесто не постояло, мало муки или яиц, сковорода недогрета	Дать тесту 30 минут, добавить ложку муки, прогреть сковороду сильнее
Блины толстые	Тесто густое или его наливают слишком много	Развести тесто 50 мл молока, наливать меньше и сразу вращать сковороду
Крем с комочками	Горячее молоко влили слишком быстро или крем не мешали у дна	Пробить горячий крем погружным блендером или протереть через сито
Крем жидкий	Недоварили, не дождались загустения и первых пузырей	Вернуть на огонь и проварить ещё 2 минуты, постоянно мешая
Торт расползается	Блины тёплые, крем мягкий, не дали постоять ночь	Собирать на холодных блинах и убрать торт в холодильник на 8-10 часов
Торт перекосило	Блины разного диаметра и толщины	Обрезать по тарелке и следить за наклоном каждые пять слоёв

Как хранить

Блинный торт с заварным кремом хранится в холодильнике до двух суток, вкуснее всего он на второй день. С творожным кремом и крем-чизом срок тот же. Накрывайте торт крышкой или плёнкой, иначе верхний блин заветривается и подсыхает.

Блины можно испечь заранее. Переложите их пергаментом, заверните в плёнку и заморозьте, до месяца. Размораживайте в холодильнике. Готовый торт с заварным кремом замораживать не советую, крем после оттаивания отделяет жидкость.

История блинного торта

Тонкие блины в русской кухне

Блинный торт с кремом не относится к старинным блюдам с известной датой рождения. Автора у него нет, и когда его начали собирать дома, неизвестно. Зато сами тонкие блины в русских кулинарных книгах описаны давно. В «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» 1795-1797 годов есть блинцы, тонкие и почти прозрачные, их подавали с изюмом, кашей и сахаром. Толстые блины пекли на дрожжевом тесте, и это было отдельное блюдо.

Связь блинов с Масленицей моложе, чем принято думать. Историк кухни Павел Сюткин пишет, что повсеместной традицией блины на Масленицу стали примерно в XIX веке. Даже в 1849 году в Ярославской губернии на этот праздник готовили в основном рыбу и пироги.

Есть в русской кухне и несладкий родственник торта, блинчатый пирог. Блины в нём перекладывают мясной, грибной или другой начинкой.

Японский торт из «тысячи блинчиков»

Самый известный в мире сладкий блинный торт родом из Японии. По-русски его название чаще пишут как «миль-креп». Название составлено из французских слов mille, «тысяча», и crêpe, «тонкий блинчик», но придумали торт японцы.

Кто именно, спорят. По одной версии, первым его подавало кафе Ruelle de Doulière в токийском районе Нисиадзабу, открытое в 1978 году. По другой, торт придумала кондитер Эми Вада, которая с 1985 года продавала его в своих токийских кондитерских Paper Moon. Сама Вада рассказывала, что во время поездки во Францию полюбила блинчики, но огорчилась, что их нельзя унести домой и съесть позже. Так и появилась идея торта из блинов.

По всей Японии торт разошёлся после 1996 года, когда его с разрешения Ruelle de Doulière начала продавать крупная сеть кофеен. В 2001 году Вада открыла кондитерскую в Нью-Йорке, и торт из двадцати тонких блинчиков с заварным кремом стал известен в США.

Венгерская блинная запеканка

В венгерской кухне есть rakott palacsinta, запеканка из блинчиков. Блинчики с творогом, вареньем или маком складывают в форму, заливают заварным кремом и запекают. Слоёв бывает до тридцати. Это уже скорее горячий десерт, чем торт, но принцип тот же, много тонких блинов и сладкая прослойка.

Интересные факты о блинном торте

• В японском торте Эми Вады двадцать блинчиков и лёгкий заварной крем, почти как в рецепте выше. К одной и той же пропорции пришли на разных концах света.
• В XVIII веке толстые дрожжевые блины и тонкие блинцы считались разными блюдами. Для торта годятся только вторые, дрожжевые блины под кремом раскисают.
• Венгерская блинная запеканка бывает выше нашего торта, до тридцати слоёв против двадцати.

Не хочется печь самому?

Блинный или любой другой торт на праздник можно заказать у кондитеров на Torteca или собрать по своему вкусу в конструкторе.