Торт брауни: рецепт

Торт брауни собирают из тех же коржей, что пекут для квадратиков к чаю, только в круглых формах и с кремом между слоями. Внутри он плотный, влажный и тянущийся, почти как шоколадная помадка. Этот рецепт торта брауни рассчитан на две формы по 20 сантиметров. Прослойка из сливочного крема на маскарпоне, сверху ганаш. Выход около 1,6 килограмма, это 12-14 кусков. Торт насыщенный, так что куски режьте узкие. После рецепта расскажу, откуда взялся сам брауни и что в его истории подтверждено, а что относится к рекламе.

Хорош он тем, что прощает мелкие ошибки. Коржи не поднимаются и не опадают, пропитка им не нужна, а собрать всё можно за один вечер.

Чем торт брауни отличается от бисквитного

В обычном шоколадном бисквите много воздуха, его дают взбитые яйца или разрыхлитель. В брауни воздуха почти нет. Шоколад, масло и сахар дают плотную структуру, яйца только связывают тесто. Мука идёт в минимальном количестве.

Поэтому коржи брауни не режут вдоль, их пекут сразу нужной толщины. И поэтому крем для такого торта нужен лёгкий и не слишком сладкий. Масляный крем на сгущёнке сделает торт тяжёлым.

Ингредиенты

Коржи (2 шт. по 20 см):

• тёмный шоколад 55-70% - 200 г
• масло сливочное 82% - 200 г
• сахар - 250 г (можно половину заменить коричневым)
• яйца - 4 шт. (комнатной температуры)
• мука пшеничная - 120 г
• какао-порошок - 30 г
• соль - 1/2 ч. л.
• ванильный экстракт - 1 ч. л.

Крем:

• маскарпоне - 250 г (холодный)
• сливки 33-35% - 200 мл (холодные)
• сахарная пудра - 60 г

Ганаш:

• тёмный шоколад 55-70% - 100 г
• сливки 33% - 100 мл

Шаг 1. Коржи

Духовку разогрейте до 175 градусов, режим «верх-низ». Дно двух разъёмных форм по 20 сантиметров застелите пергаментом, бока смажьте маслом. Если форма одна, пеките коржи по очереди, тесто спокойно подождёт полчаса при комнатной температуре.

Шоколад с маслом растопите на водяной бане или в микроволновке, помешивая, до гладкости. Всыпьте сахар и перемешайте венчиком, масса станет зернистой. Дайте ей остыть до тёплого состояния, минут 10.

Вбейте яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая венчиком, секунд 20-30. После всех яиц масса станет гладкой и глянцевой. Эта минута работы венчиком даёт брауни ту самую тонкую блестящую корочку сверху.

Муку, какао и соль просейте прямо в миску и вмешайте лопаткой только до исчезновения сухих следов. Долгое перемешивание развивает клейковину, и коржи выходят резиновыми.

Разделите тесто поровну, около 480 граммов на форму, и разровняйте. Выпекайте каждый корж 20-25 минут. Готовность проверяйте шпажкой в центре. На ней должны остаться влажные крошки, но не жидкое тесто. Сухая шпажка значит, что брауни пересушен.

Коржи остужайте в формах полностью. Горячий брауни мягкий и ломается, остывший становится плотным. Лучше всего завернуть коржи в плёнку и убрать на пару часов в холодильник, тогда их легко переложить и выровнять.

Шаг 2. Крем

Холодный маскарпоне размешайте с сахарной пудрой лопаткой до гладкости. Холодные сливки взбейте до мягких пиков, добавьте маскарпоне и взбейте вместе ещё 20-30 секунд, до плотного крема, который держит форму. Не перебивайте, маскарпоне быстро расслаивается и становится зернистым.

Если маскарпоне нет, подойдёт творожный сыр для кулинарии в тех же количествах. Как с ним работать, подробно описано в статье про крем-чиз.

Шаг 3. Сборка

Первый корж положите на блюдо гладкой стороной вниз. Выложите на него около двух третей крема и разровняйте, отступив от края на сантиметр. Накройте вторым коржом гладкой стороной вверх и слегка прижмите. Остатком крема тонко промажьте бока, если хотите закрытый торт, или оставьте их открытыми, так брауни смотрится аккуратно и по-домашнему.

Уберите торт в холодильник на час, чтобы крем схватился.

Шаг 4. Ганаш

Сливки нагрейте почти до кипения, залейте ими рубленый шоколад и через минуту перемешайте от центра до гладкости. Остудите до 30-32 градусов, чтобы ганаш стал густым и тягучим.

Вылейте его в центр холодного торта и разгоните ложкой к краям, чуть подталкивая за край. Капли на боках появятся сами. Подробнее о пропорциях ганаша для покрытия и для прослойки в статье про ганаш.

Торт поставьте в холодильник ещё на 2-3 часа.

Варианты начинки

С вишней

Вишню без косточек (200 граммов, свежую или размороженную и хорошо отжатую) разложите на первом корже поверх крема. Кислая ягода отлично балансирует сладкий шоколад. Тесто при этом не меняется.

С орехами

В тесто вмешайте 80-100 граммов обжаренных грецких орехов или пекана вместе с мукой. Сверху ганаш можно посыпать рублеными орехами.

С солёной карамелью

Между коржами под кремом тонким слоем нанесите густую солёную карамель, около 100 граммов. Торт выйдет очень сладким, поэтому шоколад возьмите с долей какао от 70%.

Из одного противня

Если круглых форм нет, испеките всё тесто в прямоугольной форме 20 на 30 сантиметров 25-30 минут. Остывший пласт разрежьте поперёк пополам и соберите прямоугольный торт.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Коржи сухие и ломкие	Передержали в духовке	Вынимать, пока на шпажке остаются влажные крошки
Коржи сырые в центре	Духовка холоднее нужного или форма меньше 20 см	Проверить духовку термометром, в меньшей форме печь на 5-7 минут дольше
Нет блестящей корочки	Мало перемешали после яиц или сахар не растворился	Вмешивать каждое яйцо венчиком 20-30 секунд
Коржи резиновые	Перемешали тесто после муки	Вмешивать муку лопаткой, коротко
Крем зернистый	Маскарпоне перебили или он был тёплым	Брать холодные продукты и взбивать вместе не дольше 30 секунд
Ганаш стекает до блюда	Налили горячим	Остужать до 30-32 градусов

Как хранить

Торт брауни с кремом на маскарпоне хранится в холодильнике до трёх суток под колпаком. Перед подачей подержите его 20-30 минут при комнатной температуре, иначе коржи будут слишком твёрдыми и вкус шоколада раскроется хуже.

Коржи без крема хорошо переносят заморозку в плёнке, до месяца. Размораживайте их в холодильнике.

История брауни

Откуда взялось название

В английском фольклоре брауни называют маленьких домашних духов, что-то вроде наших домовых. В конце XIX века в Америке были популярны книжки канадского художника Палмера Кокса про таких человечков, и слово «брауни» было на слуху. Тогда же в моду вошли званые ужины «в коричневом цвете», где все блюда подбирали по цвету. На такие вечера пекли сладости, украшенные фигурками брауни Кокса. Как именно название перешло на шоколадный квадратик, никто не записал.

«Палмер-хаус» и выставка 1893 года

Самая известная версия связана с Чикаго. В 1893 году там проходила Всемирная Колумбова выставка, и Берта Палмер, жена владельца отеля «Палмер-хаус» Поттера Палмера, возглавляла на ней совет попечительниц. Она попросила кондитеров отеля придумать десерт вроде кекса, который удобно положить в коробку с обедом для посетительниц выставки. Так появился плотный шоколадный квадрат с грецкими орехами, покрытый абрикосовой глазурью.

Отель печёт его по тому же рецепту до сих пор, в 2017 году там приготовили почти четыре тонны брауни. Слова «брауни» в 1893 году к этому десерту ещё не применяли. Поэтому «Палмер-хаус» называют местом, где брауни придумали, но первые рецепты под этим именем появились позже и в других городах.

Первые рецепты

В 1896 году американская кулинарная писательница Фанни Фармер напечатала в «Поваренной книге Бостонской кулинарной школы» рецепт под названием «брауни». Шоколада в нём не было, эти брауни делали на патоке.

Шоколадные брауни впервые появились в печати в 1904 году, причём сразу в двух местах. Почти одинаковые рецепты вышли в сборнике «Домашняя кухня» из города Лакония в штате Нью-Гэмпшир и в чикагской книге, где они назывались «бангорскими брауни». Пропорции там такие: полстакана масла, стакан сахара, две плитки шоколада для выпечки, два яйца и всего полстакана муки. Сахара вдвое больше, чем муки, и от этого получается та самая плотная тянущаяся середина.

В 1906 году Фанни Фармер переделала свой рецепт и добавила в него шоколад, а книга у неё была очень популярная, так что брауни быстро разошлись по американским кухням. В 1907 году Мария Уиллетт Говард составила рецепт для шоколадной фабрики Уолтера Лоуни и напечатала его в «Поваренной книге Лоуни».

Брауни в торте

Кто первым собрал коржи брауни в торт с кремом, неизвестно, записанной истории у этого варианта нет. Технически это те же брауни, просто испечённые в круглых формах. Мой рецепт выше держится той же старой логики, сахара в нём почти вдвое больше муки.

Интересные факты о брауни

• Брауни «Палмер-хауса» покрыт абрикосовой глазурью, так что шоколад с абрикосом в Чикаго сочетали так же, как в венском «Захере».
• У брауни есть светлый вариант без шоколада, блонди. Его делают на коричневом сахаре с ванилью.
• Первая большая книга Палмера Кокса о человечках-брауни вышла в 1887 году, за шесть лет до чикагской выставки. К тому времени дети в Америке и Канаде знали этих героев по журнальным рассказам с начала 1880-х.
• В 1960-х брауни появились в американских замороженных обедах, которые разогревали и ели перед телевизором.

Не хочется печь самому?

Шоколадный торт с плотными коржами можно заказать у кондитеров на Torteca или собрать в конструкторе, выбрав начинку и покрытие.