Невидимый яблочный пирог: рецепт

Пирог-невидимка почти целиком состоит из яблок: килограмм тонких пластин и совсем немного жидкого теста, которое их склеивает. На разрезе видно слои, а само тесто в них теряется, отсюда и название. Ниже рецепт на форму для кекса 25 на 11 см и на круглую форму, разбор ошибок и хранение. Отдельно расскажу, откуда пришло название, там всё коротко и без легенд.

Ингредиенты

На форму для кекса 25 на 11 см или круглую 20-22 см:

• яблоки - 1 кг (5-6 средних), лучше кисло-сладкие
• яйца - 2 шт.
• сахар - 50 г
• молоко - 150 мл
• сливочное масло - 30 г, растопленное
• мука пшеничная - 80 г
• разрыхлитель - 4 г (неполная чайная ложка)
• соль - щепотка
• ванильный сахар - 8 г
• сок половины лимона

Теста получается мало, около 400 граммов на килограмм яблок, так и задумано. Если вам кажется, что его не хватит, не добавляйте. Лишнее тесто превращает невидимку в обычный яблочный кекс.

Яблоки подойдут почти любые, кроме совсем рыхлых. Вес указан для целых яблок, после чистки и удаления сердцевины останется около 800 г. Если яблоки мелкие, возьмите на пару штук больше. Я беру антоновку пополам с голденом, одни дают кислинку, другие сладость.

Шаг 1. Тесто

Духовку разогрейте до 180 градусов. Форму застелите пергаментом так, чтобы он свисал с длинных сторон, потом по нему удобно вынимать пирог.

Яйца взбейте венчиком с сахаром, солью и ванильным сахаром до лёгкой пены, 1-2 минуты. Влейте молоко и растопленное тёплое масло, перемешайте. Муку с разрыхлителем просейте в миску и размешайте до гладкости. Тесто выйдет жидким, как на блины. Миксер для него не нужен.

Шаг 2. Нарезка яблок

От нарезки зависит, получится ли пирог невидимым. Яблоки очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Каждую четвертинку нарежьте поперёк пластинами толщиной 1-2 мм. Удобнее всего на овощерезке-мандолине, ножом тоже можно, просто дольше.

Нарезанные яблоки сразу сбрызгивайте лимонным соком и перемешивайте, чтобы они не потемнели. Можно нарезать их прямо в миску с тестом, партиями, тогда тесто само закроет пластинки от воздуха. Этот способ мне нравится больше, миской меньше, и потемневших краёв не бывает.

Шаг 3. Сборка

Переложите яблоки в миску с тестом и аккуратно перемешайте руками или лопаткой, чтобы каждая пластинка была покрыта. Выкладывайте их в форму слоями, плоско, по несколько горстей, слегка прижимая ладонью. Оставшееся в миске тесто вылейте сверху.

Пластинки должны лежать горизонтально. Если их просто высыпать, на разрезе будут пустоты, а слоёв не будет видно.

Шаг 4. Выпечка и остывание

Пеките 50-60 минут при 180 градусах. Верх должен стать золотистым, а шпажка, воткнутая в центр, выходить без жидкого теста. Если верх темнеет раньше времени, накройте форму фольгой на последние 20 минут.

Дальше нужно терпение. Пирог должен остыть в форме полностью, 2-3 часа, а лучше постоять ночь в холодильнике. Тёплым он разваливается на пластины и кажется сырым. Холодный режется ровными кусками с чёткими слоями.

Варианты

В круглой форме

В форме 20-22 см пирог получается ниже, около 4-5 см, и печётся быстрее, 40-50 минут. Удобно брать разъёмную форму с пергаментом на дне. Если форма больше, пересчитайте количество по площади, как показано в статье про форму для пирога, иначе слой выйдет тонким и сухим.

С грушей и корицей

Треть яблок можно заменить плотной грушей. Нарезают её так же тонко, а в тесто добавляют чайную ложку корицы. Мягкие сочные груши не подходят, они пускают слишком много сока и слои плывут.

С карамелью или сахарной корочкой

Перед выпечкой посыпьте верх ложкой сахара и положите несколько кусочков масла, получится хрустящая карамельная корка. Можно обойтись без корки и подать остывший пирог с солёной карамелью. Рецепт соуса есть в статье про карамель.

Менее сладкий

Сахар в тесте можно уменьшить до 30 г или убрать вовсе, если яблоки сладкие. На структуру это почти не влияет, потому что тесто держится на яйцах и муке.

С творогом

Для более сытного варианта вмешайте в тесто 150 г мягкого творога, протёртого через сито, и уменьшите молоко до 100 мл. Тесто станет гуще, слои будут чуть заметнее, а вкус напомнит творожную запеканку с яблоками. Печь придётся на 10 минут дольше.

В мультиварке

Застелите чашу пергаментом с бортами, чтобы потом вынуть пирог целиком. Сборка та же, режим «Выпечка», 60-70 минут. Пирог в чаше получается ниже и шире, верх не румянится. Остужать его так же нужно полностью, прямо в чаше с открытой крышкой, потом вынуть за края пергамента.

Как нарезать яблоки без мандолины

Острым ножом это вполне реально, просто медленнее. Положите четвертинку яблока срезом вниз, чтобы она не каталась, и режьте поперёк, стараясь держать одну толщину. Удобно также резать овощечисткой с широким лезвием, пластинки выходят тонкими, почти прозрачными. Толщина важнее скорости, пластины толще 3 мм не успевают пропечься до мягкости и пирог разваливается.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Пирог сырой внутри	Резали тёплым или пластинки толстые	Остужать полностью, резать яблоки не толще 2 мм
Слоёв не видно	Яблоки высыпали кучей, не укладывали	Выкладывать горстями плоско и прижимать
На дне лужа сока	Сочные яблоки, мало муки	Добавить 1-2 ст. л. муки, ставить форму ниже
Верх сухой и жёсткий	Верхние пластинки торчат без теста	Разровнять и полить остатками теста
Пирог пресный	Сладкие яблоки без кислинки	Добавить лимонный сок, ваниль и щепотку соли

Почему пирог нельзя резать горячим

Теста в пироге мало, и держат слои вместе яйца и крахмал из муки. Горячими они ещё мягкие, а яблоки отдают пар и сок. Пока пирог остывает, крахмал густеет, яичный белок крепнет, сок впитывается в тесто, и пластинки склеиваются между собой. Поэтому один и тот же пирог тёплым кажется недопечённым, а через три часа режется как плотная запеканка. Если нужно подать его в тот же день, пеките утром.

Из формы для кекса выходит 8-10 кусков толщиной 2-2,5 см. Для компании побольше удобнее испечь два пирога, чем один в большой форме, в толстом слое середина пропекается плохо.

Как подавать

Невидимый пирог хорош сам по себе, но сладким его не назовёшь, сахара в нём мало. Поэтому к нему часто просятся добавки. Подойдёт ложка сметаны или густого йогурта, шарик ванильного мороженого, немного взбитых сливок или просто сахарная пудра через ситечко. Режьте охлаждённый пирог острым ножом, окуная лезвие в горячую воду, так слои не смазываются.

Как хранить

Из-за количества яблок пирог влажный, поэтому хранят его в холодильнике, в контейнере или под плёнкой, до трёх суток. На второй день он плотнее и режется ещё аккуратнее. Подавать можно холодным или прогреть кусок 20-30 секунд в микроволновке. Замораживать не советую, после разморозки яблоки отдают воду.

Невидимый пирог сегодня

Во Франции этот пирог называют gâteau invisible aux pommes, дословно «невидимый яблочный пирог». Название говорит само за себя, тесто между тонкими пластинками яблок на разрезе почти не видно. Французские кулинарные блоги публиковали рецепт уже в 2010-х, а у нас его знают как «пирог-невидимку» или «невидимый пирог».

Кто придумал рецепт, неизвестно, и документированной старой истории у пирога нет. По сложности он ближе к шарлотке, чем кажется по фотографиям. Слоёв много, но вся работа в основном с ножом.

Если нравятся пироги, где начинки больше, чем теста, попробуйте ещё цветаевский пирог со сметанной заливкой.

Не хочется печь самому?

Если нарезать килограмм яблок по 2 мм не хочется, яблочный пирог или торт можно заказать у кондитера на Torteca или собрать свой вариант в конструкторе.