Цветаевский пирог: классический рецепт

Цветаевский пирог - это открытый яблочный пирог на песочном тесте со сметаной, залитый сметанным кремом. После выпечки заливка схватывается в нежный слой, похожий на суфле, а кислые яблоки под ней остаются сочными. Рецепт ниже рассчитан на разъёмную форму 24 см, это 8-10 кусков. После рецепта расскажу, что правда в истории про сестёр Цветаевых, а что додумано позже.

Ингредиенты

В домашних тетрадках цветаевский пирог обычно записан в стаканах. Я пересчитала на стакан 250 мл и граммы.

Тесто:

• мука пшеничная - 240 г (1,5 стакана)
• сливочное масло 82% - 150 г, холодное
• сметана 20% - 125 г (полстакана)
• разрыхлитель - 5 г (1 ч. л.)
• соль - щепотка

Заливка:

• сметана 20-25% - 250 г (1 стакан)
• сахар - 200 г (1 стакан)
• яйцо - 1 шт.
• мука - 2 ст. л. (около 25 г)

Начинка:

• кислые яблоки - 3-4 крупных, около 700 г

Муку для теста лучше взвесить. Стакан на 250 мл вмещает около 160 г муки, а стакан на 200 мл около 130 г, и разница в 50-60 г делает тесто то нежным, то жёстким. Сметану в тесте берите не жиже 20%, иначе придётся добавлять муку.

Сахар в тесто классический рецепт не кладёт, вся сладость в заливке. Яблоки нужны кислые и плотные, лучше всего антоновка. Сладкие сорта в заливке расползаются и делают пирог приторным.

Шаг 1. Тесто

Холодное масло порубите ножом с мукой, разрыхлителем и солью в крошку или натрите на крупной тёрке прямо в муку. Добавьте сметану и быстро соберите тесто в ком. Долго месить не надо, от тепла рук масло тает и тесто становится жёстким.

Заверните тесто в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут. Этого хватает, чтобы оно стало послушным при раскатке.

Шаг 2. Форма и бортики

Духовку разогрейте до 180 градусов. Дно формы застелите пергаментом.

Тесто раскатайте в круг сантиметров на 30 толщиной 5-6 мм и переложите в форму. Можно просто распределить его пальцами по дну и стенкам. Бортики нужны высокие, 3-4 см, иначе жидкая заливка перельётся через край. Проследите, чтобы в углах между дном и стенками не было щелей. Если тесто порвалось при переносе, не раскатывайте заново, просто залепите дыру кусочком от края.

Шаг 3. Яблоки и заливка

Яблоки очистите от кожуры и сердцевины и нарежьте тонкими дольками, 3-4 мм. Кожуру с антоновки лучше снимать, она жёсткая. Выложите дольки на тесто плотным слоем, можно внахлёст.

Для заливки венчиком перемешайте сметану, сахар, яйцо и муку до гладкости. Взбивать миксером не нужно, достаточно, чтобы не было комков муки. Залейте яблоки ровно, заливка должна почти закрыть их.

Шаг 4. Выпечка и остывание

Пеките 50-60 минут при 180 градусах. Готовый пирог золотистый по краям, а заливка в центре слегка дрожит, когда качнёшь форму, но не плещется. Если верх начинает темнеть раньше, накройте фольгой.

Самое трудное дальше. Пирог должен остыть в форме полностью, а лучше постоять ночь в холодильнике. Горячая заливка жидкая и вытечет при разрезании. Холодная становится плотной, как чизкейк, и режется ровно.

Варианты цветаевского пирога

Классический и «как в Тарусе»

Под названием «классический» сегодня ходит именно версия выше: песочное тесто на сметане, антоновка, заливка из сметаны, сахара, яйца и муки. Встречается и вариант с двумя яйцами в заливке. Она выходит плотнее и больше похожа на запеканку. Мне ближе одно яйцо, заливка остаётся нежной.

С другими фруктами

Яблоки можно наполовину заменить грушей, сливой или брусникой, но только кислыми. Замороженные ягоды кладите не размораживая и добавьте ещё ложку муки в заливку, чтобы связать сок. С брусникой пирог получается особенно хорош, её кислота хорошо спорит со сладкой заливкой.

В мультиварке

Тесто распределите по чаше с бортиками, яблоки и заливку положите так же. Режим «Выпечка», 60-70 минут, крышку потом не открывайте ещё минут 20. Пирог в мультиварке не румянится сверху, заливка остаётся светлой. Подробнее о том, как печь пироги в чаше, в статье про пирог в мультиварке.

На противне для большой компании

Площадь противня 30 на 40 см больше площади круглой формы 24 см примерно в 2,6 раза. Удобнее умножить все продукты на 2,5. В тесто пойдут 600 г муки, 375 г масла и 310 г сметаны, в заливку 625 г сметаны, 500 г сахара, 2-3 яйца и 60 г муки. Яблок нужно около 1,7 кг. Бортики из теста всё равно нужны, хотя бы 2-3 см. Пеките при 180 градусах 45-50 минут, слой на противне ниже, чем в форме. Нарезать такой пирог удобно квадратами, получится 20-24 куска.

Какие яблоки брать

Лучше всего получается с антоновкой, у неё кислый вкус и плотная мякоть, которая не разваривается под заливкой. Подойдут также семеренко и гренни смит. Если под рукой только сладкие яблоки, сбрызните дольки соком половины лимона и уменьшите сахар в заливке до 150 г. Мягкие сорта вроде белого налива в этом пироге превращаются в пюре, заливка смешивается с соком и хуже застывает.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Заливка не застыла	Пирог разрезали тёплым	Дать остыть полностью, лучше ночь в холодильнике
Заливка вытекла под тесто	Щели в углах формы или низкие бортики	Заделать углы тестом, бортики поднимать до 3-4 см
Тесто жёсткое	Долго месили, растаяло масло	Собирать тесто быстро, масло брать холодным
Низ сырой	Яблоки сочные, слой толстый	Резать яблоки тоньше, ставить форму на нижний уровень
Пирог приторный	Сладкие яблоки	Брать антоновку или добавить в яблоки сок половины лимона

Как хранить

Из-за сметанной заливки пирог хранят только в холодильнике, до трёх суток, накрытым плёнкой. Поэтому его удобно печь накануне праздника. Вечером ставите в духовку, ночь он стоит в холодильнике, а утром уже режется ровно. Перед подачей достаньте его минут за 30, при комнатной температуре заливка становится нежнее, а вкус яблок ярче. На второй день он вкуснее: тесто пропитывается соком, заливка уплотняется. Замораживать его я не советую, после разморозки заливка отдаёт воду.

История цветаевского пирога

Что говорят о Цветаевых и Тарусе

Пирог связывают с сёстрами Мариной и Анастасией Цветаевыми, и связь эта держится на Тарусе. Детьми сёстры проводили лето на даче под Тарусой, а в 1907-1910 годах приезжали туда и зимой. Сейчас в городе работает музей семьи Цветаевых, его открыли в 1992 году, накануне столетия Марины Цветаевой.

В «Воспоминаниях» Анастасии Цветаевой есть тарусские родственники Добротворские, их сад и веранда, где на столах остывали яблочные пироги. Пекла их, по словам Анастасии, «пожилая ласковая Катя», многолетняя помощница в доме. Отсюда и распространённая версия, что рецепт пошёл из этого дома.

Чего мы не знаем

Рецепта в воспоминаниях нет. Нет и доказательств, что пирог со сметанной заливкой, который мы сегодня называем цветаевским, пекли именно у Добротворских. Кто и когда первым назвал его «цветаевским», неизвестно. Встречается и другая история, будто пирог пекла сама Марина Цветаева. Подтверждений у неё тоже нет, так что это легенда.

Честнее всего сказать так. Название связано с Тарусой и сёстрами Цветаевыми по преданию, а сам рецепт домашний, передаётся из тетрадки в тетрадку.

Интересные факты о цветаевском пироге

• Сахара в тесте нет совсем, и это одна из отличительных черт рецепта. Вся сладость собрана в заливке.
• Заливка по составу близка к сметанному крему с яйцом и мукой. При 180 градусах яйцо и мука её схватывают, а сметана даёт кислинку. Если нравится такой вкус, посмотрите сметанный крем для тортов.

Не хочется печь самому?

Если ждать ночь, пока застынет заливка, не хочется, яблочный пирог или торт можно заказать у кондитера на Torteca или собрать свой вариант в конструкторе.