Форма для пирога: какую выбрать

Форма для пирога решает больше, чем кажется, когда её покупаешь. От неё зависит, пропечётся ли середина, подрумянится ли дно и получится ли вынуть пирог целым. Ниже разберу, какие формы бывают, какую брать под разные пироги, какой диаметр удобнее и как пересчитать рецепт, если ваша форма больше или меньше той, что в рецепте.

Какие бывают формы

Разъёмная

Металлическое кольцо с замком и съёмным дном. Самая универсальная форма для домашней выпечки. В ней пекут шарлотку, заливные и насыпные пироги, чизкейки, бисквиты. Бортик снимается, и пирог не надо переворачивать, а для рыхлого пирога с жидкой начинкой это главное удобство.

Минус один. Жидкое тесто может подтекать через стык дна и кольца. Перед заливным пирогом я застилаю дно пергаментом так, чтобы край бумаги выходил наружу и зажимался замком. Для водяной бани форму ещё оборачивают снаружи фольгой в два слоя.

Тарт-форма со съёмным дном

Низкий бортик 2,5-3,5 см, чаще волнистый, и дно, которое выталкивается снизу. Это форма для песочных пирогов: тёртого, открытого с ягодами, лимонного, цветаевского. Песочное тесто в ней держит стенку, а готовый пирог снимается с бортика без усилия. Для бисквитного теста тарт-форма низковата, оно поднимется выше края.

Цельная металлическая

Круглая или прямоугольная форма без замка. Хороша для дрожжевых пирогов, пирогов на противне и всего, что можно перевернуть на решётку. Прямоугольная 30 на 20 см удобна для пирогов, которые режут квадратами к чаю.

Стекло и керамика

Жаропрочное стекло и керамика нагреваются медленнее металла и дольше держат жар после духовки. Пирог в них печётся ровно, но дно подрумянивается слабее, а время выпечки часто растягивается на 5-10 минут. В стеклянной форме я ставлю температуру на 10 градусов ниже, чем в рецепте для металла, и проверяю готовность шпажкой. Ещё одно правило для стекла, которое знают по лопнувшим формам. Холодную форму из холодильника нельзя ставить в горячую духовку, и горячую нельзя ставить на мокрую столешницу.

Зато в керамике пирог можно подавать прямо на стол. Для клафути, запеканок и пирогов «с ложки» это самый удобный вариант.

Силикон

Силиконовая форма лёгкая, пирог из неё вынимается легко, если форма хорошая и толстостенная. Но силикон мягкий. Переносить полную форму с жидким тестом надо на противне или решётке, иначе стенки прогнутся и тесто перельётся. Корочка в силиконе получается бледнее, чем в металле. Для кексов и маленьких пирогов он хорош, для песочного теста я его не беру.

Сковорода и чугун

Для пирога-перевёртыша удобнее всего чугунная сковорода или сковорода со съёмной ручкой. В ней сначала варят карамель с яблоками прямо на плите, потом накрывают тестом и ставят в духовку. Отдельный рецепт есть в статье пирог-перевёртыш с карамелизированными яблоками.

Какая форма под какой пирог

Пирог	Форма	Размер
Шарлотка, заливной, насыпной	разъёмная	22-24 см
Песочный открытый, тёртый, цветаевский	тарт-форма или разъёмная	22-26 см
Дрожжевой пирог к чаю	противень или прямоугольная	30 на 20 см и больше
Перевёртыш	чугунная сковорода или цельная форма	22-24 см
Клафути, пирог с ягодами «с ложки»	керамика или стекло	22-24 см
Бисквитный пирог высотой больше 5 см	разъёмная с бортиком от 7 см	20-22 см

Из металла я выбираю формы с антипригарным покрытием или из светлого алюминия. Тёмная форма поглощает больше тепла, и дно пирога в ней темнеет быстрее. Если форма тёмная, опустите температуру на 10 градусов или поставьте форму на уровень выше.

Какой диаметр выбрать

Для семьи из трёх-четырёх человек хватает формы 22 см. На 24 см рассчитано большинство рецептов шарлотки и заливных пирогов, и если форма одна, я бы взяла именно её. Форма 26-28 см нужна для гостей и для песочных пирогов с тонким слоем. Маленькая 18 см удобна для половины рецепта.

Высота бортика важнее, чем думают. У разъёмной формы бортик обычно 6-7 см, у тарт-формы около 3 см. Жидкое тесто заполняют не больше чем на две трети, дрожжевое на половину, остальное место нужно для подъёма.

Как пересчитать рецепт на другую форму

Считать надо по площади дна. Площадь круга равна числу π, умноженному на квадрат радиуса. По диаметру форма 26 см больше формы 22 см примерно на пятую часть, а по площади сразу в 1,4 раза.

Площадь круглых форм

Диаметр	Площадь дна
18 см	254 кв. см
20 см	314 кв. см
22 см	380 кв. см
24 см	452 кв. см
26 см	531 кв. см
28 см	616 кв. см

Коэффициент пересчёта получается делением новой площади на старую. Все ингредиенты умножаются на него, яйца округляются до целого.

Примеры

С 22 на 26 см коэффициент 1,4. Рецепт на 3 яйца, 150 г сахара и 150 г муки превращается в 4 яйца, 210 г сахара и 210 г муки.

С 24 на 20 см коэффициент 0,69. Классическая шарлотка на 4 яйца, 200 г сахара и 160 г муки для 20 см уменьшается до 3 яиц, 140 г сахара и 110 г муки.

С 24 см на прямоугольную форму 30 на 20 см коэффициент 1,33, потому что площадь прямоугольника 600 кв. см. С 22 см на ту же форму уже 1,58.

Квадратная форма 20 на 20 см по площади (400 кв. см) почти равна круглой на 22 см. Рецепт можно не пересчитывать.

Время и температура

Температуру при пересчёте не меняют. Время меняется, и тут считать по формуле бесполезно. Если слой теста в новой форме той же высоты, время почти прежнее. Если слой стал толще, пирог пропекается дольше, иногда на 15-20 минут, и верх тогда накрывают фольгой, чтобы не подгорел. Тонкий слой в большой форме готов раньше, первую проверку шпажкой делайте минут на десять раньше срока из рецепта.

Похожий расчёт для тортов, с квадратными и прямоугольными коржами, есть в статье как сделать торт нужной формы.

Как подготовить форму

Металлическую форму смазывают мягким сливочным маслом и присыпают мукой, лишнюю муку вытряхивают. Для шоколадного теста вместо муки берут какао, чтобы на боках не было белого налёта. Дно разъёмной формы надёжнее застелить пергаментом.

Тарт-форму для песочного теста обычно не смазывают, в тесте и так много масла. Силикон перед первым использованием моют и слегка смазывают маслом, дальше можно без смазки. Со стеклом и керамикой поступают так же, как с металлом.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему	Что делать
Тесто вытекло из разъёмной формы	Зазор между дном и кольцом	Зажимать пергамент замком, снаружи обернуть фольгой
Дно сырое, верх готов	Стекло или керамика, толстый слой теста	Печь на нижнем уровне, время увеличить, верх накрыть фольгой
Дно подгорело	Тёмная металлическая форма	Снизить температуру на 10 градусов, поставить на средний уровень
Пирог прилип	Форма не смазана или царапины на покрытии	Смазать маслом и присыпать мукой, дно застелить пергаментом
Пирог развалился при переворачивании	Горячий и рыхлый	Дать постоять в форме 10-15 минут, рыхлые пироги печь в разъёмной
Песочный бортик сполз	Тесто тёплое	Охладить тесто в форме 20-30 минут перед духовкой

Про тесто для каждого из этих пирогов подробно написано в статье тесто для пирога.

Не хочется печь самому?

Если формы нужного размера нет, а пирог нужен к выходным, загляните на Torteca, там кондитеры пекут на заказ. Свой вариант торта можно собрать в конструкторе.