Пирог «Ангел»: бисквит на белках

Пирог «Ангел» печётся из белков, сахара и муки, без желтков, масла и разрыхлителя. Получается высокий белоснежный бисквит, лёгкий и чуть влажный внутри. Ниже рецепт на форму с трубой диаметром 25 см, варианты для обычной формы, таблица ошибок и история. В Америке этот пирог известен как angel food cake с 1870-х.

Ингредиенты

На форму с трубой 25 см (10-12 кусков):

• белки - 360 г (от 11-12 яиц С1), комнатной температуры
• сахар мелкий - 300 г
• мука пшеничная - 90 г
• кукурузный крахмал - 30 г
• винный камень - 4-5 г (1,5 ч. л.) или лимонный сок - 1 ст. л.
• соль - щепотка (1-2 г)
• ванильный экстракт - 1 ч. л. или ванильный сахар - 8 г

Мука с крахмалом заменяет американскую муку для бисквитов с низким содержанием белка. С обычной мукой высшего сорта без крахмала мякиш выходит плотнее и суше.

Белки отделяйте аккуратно, капля желтка мешает им взбиться. Желтки не выбрасывайте, из них получается заварной крем, которым потом можно подать пирог.

Шаг 1. Подготовка

Духовку разогрейте до 175 градусов, режим «верх-низ», решётку поставьте в нижнюю треть. Форму не смазывайте и не застилайте. Тесто держится за чистые стенки и поднимается по ним. Форма с антипригарным покрытием подходит хуже, пирог скользит вниз и оседает.

Муку, крахмал и 150 г сахара просейте вместе два раза. Так мука распределяется в сахаре и потом не собирается комками в белках.

Шаг 2. Белки

Миска и венчики должны быть сухими и чистыми, без следов жира. Белки взбивайте на средней скорости до пены, около минуты. Добавьте винный камень (или лимонный сок) и соль и взбивайте дальше, пока пена не станет белой и мелкой.

Остальные 150 г сахара вводите по ложке, не останавливая миксер. Когда сахар весь в миске, добавьте ваниль и взбивайте до мягких пиков. Масса глянцевая, пик на венчике держится, но кончик загибается. Перебитые твёрдые белки хуже соединяются с мукой и дают трещины, поэтому до «крепкой» меренги не доводите. У меня на это уходит 6-8 минут.

Шаг 3. Мука

Сухую смесь просейте прямо на белки в четыре приёма. После каждой порции подводите лопатку под массу со дна и переворачивайте, поворачивая миску. Мешайте ровно до исчезновения сухих островков. Каждое лишнее движение выбивает воздух.

Выложите тесто в форму, разровняйте. Проведите ножом по тесту кругом, чтобы лопнули крупные пузыри.

Шаг 4. Выпечка и остывание

Пеките 35-40 минут. Верх станет золотистым, при нажатии пальцем он пружинит, трещины на поверхности сухие. Деревянная шпажка выходит сухой.

Сразу переверните форму вверх дном. У формы для этого пирога есть ножки или высокая трубка. Если ножек нет, наденьте трубку на горлышко бутылки. Пирог остывает вниз головой 1,5-2 часа, иначе горячий белковый мякиш оседает под собственным весом.

Остывший пирог отделите от стенок и трубки тонким ножом, двигая лезвие вплотную к металлу. Снимите внешнее кольцо, подрежьте дно.

Если формы с трубой нет

Подойдёт разъёмная форма 22-24 см без покрытия, дно без пергамента. Возьмите половину рецепта: 180 г белков, 150 г сахара, 45 г муки, 15 г крахмала и половину остального. Выпекайте 30-35 минут при 170 градусах. Перевернуть такую форму на ножки нельзя, поэтому поставьте её вверх дном на три кружки так, чтобы край опирался на них, а верх пирога не касался стола. Пирог выйдет ниже, сантиметров 6-7, и в центре пропечётся медленнее, чем у формы с трубой.

Кекс-форма с рельефом для такого теста неудобна. Из узоров пирог выходит рваным.

Варианты

Шоколадный

Уберите из сухой смеси 30 г муки и замените их какао без сахара. Какао просейте вместе с мукой три раза, оно легко комкуется. Пирог выйдет чуть ниже.

Лимонный

Добавьте в белки вместо ванили цедру одного лимона, а винный камень замените лимонным соком. Подайте с лимонным кремом на желтках, заодно пригодятся оставшиеся желтки.

С ягодами

В тесто ягоды не кладите, они тяжелее пены и опускаются на дно. Подавайте ягоды сверху: клубнику, малину, чернику. Хорошо идёт ложка взбитых сливок или белковый крем, если хочется сделать из «Ангела» торт.

«Ангел» как торт

Остывший пирог можно разрезать на два-три коржа пилящими движениями и прослоить взбитыми сливками с ягодами. Пропитка ему не нужна, мякиш и так влажный. Собирают такой торт незадолго до подачи.

Чем подать и куда деть желтки

Сам по себе «Ангел» сладкий и довольно простой по вкусу, поэтому ему нужна кислинка рядом. Я подаю его с ягодами, слегка присыпанными сахаром, или с ложкой несладких взбитых сливок. Хорошо подходят абрикосовый конфитюр и соус из замороженной вишни, уваренной с сахаром до густоты.

После пирога остаётся 11-12 желтков. Часть уйдёт в заварной крем или лимонный курд, остальные можно добавить в песочное тесто или в домашнюю лапшу. Желтки под плёнкой хранятся в холодильнике сутки, дольше не держите.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Белки не взбиваются	В миске жир или в белки попал желток	Мыть миску горячей водой, протирать лимонным соком
Пирог осел после духовки	Не перевернули остывать или недопекли	Переворачивать сразу, проверять шпажкой
Мякиш с плотным слоем внизу	Мука плохо вмешана или белки перебиты	Вмешивать в четыре приёма, взбивать до мягких пиков
Крупные дыры внутри	Остались пузыри после выкладки	Провести ножом по тесту в форме
Пирог выпал из формы при перевороте	Форма смазана или с антипригарным покрытием	Брать чистую форму без покрытия
Липкая корка сверху	Сахар крупный или пирог хранили в тепле	Брать мелкий сахар, хранить в закрытом контейнере

Как хранить

Пирог «Ангел» держится 2-3 дня при комнатной температуре под колпаком или в контейнере. В холодильнике он подсыхает быстрее, поэтому туда его убирайте только с кремом или ягодами. Нарезанный на куски пирог можно заморозить в плёнке на месяц. Резать его удобнее ножом с зубцами, короткими пилящими движениями, иначе нож давит мягкий мякиш.

История пирога «Ангел»

Бисквит без желтков

Angel food cake появился в США в XIX веке, а название получил в 1870-х. Предшественником считают «белый бисквит» (White Sponge) из книги Леттис Брайан «Кентуккийская хозяйка» 1839 года. Желтков в нём уже не было, а белки стабилизировали кислотой лимонного и апельсинового сока.

В «Практической поваренной книге» 1864 года рецепт упростили до трёх продуктов: сахар, мука и белки.

Первые рецепты под этим названием

Впервые слова «angels' food» для такого пирога записаны в кулинарной книге The Home Messenger, изданной в Детройте в 1878 году. В 1884 году рецепт опубликовала Мэри Линкольн в «Бостонской поваренной книге», и после этого пирог стал популярным по всей стране. Винный камень со временем стал обязательной частью рецепта. С ним пена устойчивее, мякиш мягче, а цвет светлее.

К 1930-м годам сложился и нынешний приём. Половину сахара перестали взбивать с белками и начали смешивать с мукой, а белки взбивать до менее воздушной пены. Тот же приём в моём рецепте выше.

Легенда о пенсильванских немцах

В американском фольклоре есть история, что пирог придумали экономные хозяйки из пенсильванских немцев. Желтки у них уходили в домашнюю лапшу, а белки было жалко выбрасывать. Это семейное предание, документов о нём нет.

Интересные факты о пироге «Ангел»

• У американской формы для этого пирога есть маленькие ножки на верхнем краю. Они нужны, чтобы форму можно было поставить вверх дном и оставить пирог остывать.
• В тесте нет ни жира, ни разрыхлителя. Пирог поднимается только за счёт воздуха во взбитых белках и пара.
• В самой ранней известной записи 1878 года пирог назван «angels' food», то есть «пища ангелов».

Не хочется печь самому?

Лёгкий бисквитный торт с ягодами и сливками можно заказать у кондитера на Torteca или собрать свой вариант в конструкторе.