Торт без сахара: рецепт

Торт без сахара по этому рецепту печётся на эритрите, с кремом из творожного сыра и свежими ягодами. Получается влажный бисквит, неприторный крем и понятная сладость, без привкуса, которым часто грешат заменители. На форму 20 сантиметров выходит торт около 1,2 кг, это 8 кусков.

Сахар в тесте работает как строительный материал. Он держит взбитые яйца, удерживает влагу и даёт корочку. Поэтому просто убрать его или заменить стевией не получится, торт выйдет плотным и сухим. Ниже о том, какие заменители с этим справляются. А после рецепта короткая история самих заменителей, от сахарина 1879 года до эритрита, на котором печётся этот бисквит.

Чем заменить сахар в торте

Заменители сильно отличаются по поведению в тесте. Для домашней выпечки я чаще всего беру эритрит или смеси на его основе.

Заменитель	Как ведёт себя	Где использовать
Эритрит	Даёт объём почти как сахар, сладость примерно на треть слабее, в креме может хрустеть кристаллами	Бисквит, крем в виде пудры, сироп
Смесь эритрита со стевией	Сладость на упаковке часто указана «как у сахара», объём как у эритрита	Бисквит и крем, дозировка по упаковке
Стевия, сукралоза в чистом виде	Очень сладкие, счёт идёт на граммы, объёма не дают	Только в кремы и пропитку, в бисквит отдельно не подходят
Финики, бананы, ягодные пюре	Дают сладость и влажность, но в них есть собственный сахар	Торты без добавленного сахара, основы без выпечки

Если на упаковке заменителя написан коэффициент замены, ориентируйтесь на него. Смеси разных производителей бывают в два-три раза слаще чистого эритрита, и граммовки ниже для них придётся уменьшить.

Ингредиенты

Бисквит на форму 20 см:

• яйца - 4 шт. (комнатной температуры)
• эритрит - 110 г
• мука пшеничная - 100 г
• крахмал кукурузный - 20 г
• разрыхлитель - 4 г
• соль - щепотка
• ванильный экстракт - 1 ч. л.

Пропитка:

• вода - 100 мл
• эритрит - 30 г
• сок половины лимона

Крем:

• творожный сыр для кулинарии - 400 г (холодный)
• сливки 33-35% - 200 мл (холодные)
• пудра из эритрита - 60-70 г

Прослойка:

• свежие или замороженные ягоды - 250 г

Пудру из эритрита легко сделать самому в кофемолке за 20-30 секунд. В креме кристаллический эритрит не растворяется до конца и хрустит на зубах, так что этот шаг пропускать не стоит.

Шаг 1. Бисквит

Духовку разогрейте до 170 градусов в режиме «верх-низ». Дно формы застелите пергаментом, бока не смазывайте.

Яйца с эритритом, солью и ванилью взбивайте 10-12 минут на высокой скорости. С эритритом масса поднимается чуть медленнее, чем с сахаром, поэтому время больше обычного. Она должна посветлеть, увеличиться в объёме примерно втрое и стекать с венчика лентой.

Муку, крахмал и разрыхлитель просейте вместе и вмешайте лопаткой в три приёма, снизу вверх. Разрыхлитель здесь страхует бисквит. Без сахара взбитая масса менее устойчива и чуть оседает при вмешивании муки.

Выпекайте 30-35 минут, первые 25 минут дверцу не открывайте. Бисквит на эритрите румянится слабее обычного, так что по цвету корочки не ориентируйтесь, проверяйте сухой шпажкой. Остудите вверх дном в форме, потом достаньте, заверните в плёнку и оставьте на ночь в холодильнике.

Шаг 2. Пропитка и крем

Для пропитки воду с эритритом доведите до кипения, снимите с огня, добавьте лимонный сок и остудите. Эритрит в холодном сиропе иногда выпадает кристаллами на дно, это на вкус не влияет, просто перемешайте перед использованием.

Холодные сливки взбейте с пудрой из эритрита до мягких пиков. Сыр размешайте миксером на низкой скорости секунд двадцать, соедините со сливками и взбейте до плотности, ещё около полуминуты. Долго сыр не взбивайте, он разжижается. Подробнее про этот крем в статье про крем-чиз для торта.

Шаг 3. Сборка

Бисквит разрежьте на три коржа. Первый положите на подложку, пропитайте третью сиропа, нанесите крем слоем около сантиметра и разложите половину ягод, отступив от края. Сверху тонкий слой крема. Повторите со вторым коржом, третий кладите срезом вниз и пропитайте остатками.

Замороженные ягоды заранее разморозьте на ситечке и дайте стечь соку, иначе прослойка потечёт. Оставьте около трети крема на покрытие, торт уберите в холодильник минимум на 6 часов. Потом покройте его тонким черновым слоем, охладите 20 минут и нанесите чистовой.

Торт без сахара без выпечки

Если духовку включать не хочется, подойдёт творожно-йогуртовый торт на желатине. Он собирается в форме 20 см за полчаса работы.

Ингредиенты:

• творог 5-9% - 400 г
• греческий йогурт без сахара - 300 г
• пудра из эритрита - 60 г (или смесь по упаковке)
• желатин - 20 г и 100 мл воды для замачивания
• ягоды - 200 г

Желатин замочите в холодной воде на 10 минут, потом прогрейте до растворения, не доводя до кипения. Творог пробейте блендером с йогуртом и пудрой до гладкости, влейте тёплый желатин тонкой струйкой, продолжая перемешивать. Выложите ягоды на дно формы, залейте массой и уберите в холодильник на 5-6 часов. Основой можно сделать тонкий бисквит из рецепта выше или обойтись без неё.

Торт для диабетиков

Торт без сахара часто ищут для человека с диабетом. Я могу рассказать только о кулинарной стороне. Даже без сахара в торте остаются мука, крахмал, ягоды и молочные продукты, в которых есть углеводы. Финики, бананы, мёд и фруктовые пюре тоже содержат сахар, хотя в рецептах их часто называют «без сахара». А переносимость заменителей у всех своя.

Поэтому рецепт торта для диабетика, размер порции и выбор сахарозаменителя обязательно согласуйте с лечащим врачом. Этот рецепт не лечебный и никаких обещаний по здоровью не даёт. Для тех, кто просто хочет десерт полегче, есть отдельная статья про ПП-торт.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Бисквит низкий и плотный	Масса взбита меньше 10 минут или мука вмешана миксером	Взбивать дольше, муку только лопаткой, разрыхлитель не убирать
Бисквит бледный	Эритрит почти не карамелизуется	Это его особенность, готовность проверять шпажкой
Крем хрустит	Эритрит добавили кристаллами	Смолоть в пудру перед использованием
Холодящий привкус	Много чистого эритрита	Уменьшить его долю и добавить ванили или цедры, или взять смесь со стевией
Крем жидкий	Тёплые продукты или сыр перебили	Охладить 30 минут и коротко взбить ещё раз

Как хранить

Торт с крем-чизом и ягодами храните в холодильнике под колпаком до трёх суток. Творожный торт на желатине держите там же до двух суток. Бисквит на эритрите можно заморозить в плёнке до месяца, а собирать торт лучше из свежеразмороженных коржей.

Откуда взялись заменители сахара

У торта без сахара нет автора и даты рождения. Такие рецепты стали массовыми, когда заменители появились в обычных магазинах, поэтому честнее рассказать историю самих заменителей.

Сахарин

Первый искусственный подсластитель нашли случайно. В 1879 году химик Константин Фальберг работал в лаборатории Айры Ремсена в Университете Джонса Хопкинса и изучал производные каменноугольной смолы. Однажды вечером он почувствовал на руке сладкий вкус и связал его с веществом, с которым возился днём. Так появился сахарин. Он примерно в 500 раз слаще сахара, а в большой дозе отдаёт горечью и металлом.

Массовым сахарин сделала Первая мировая война. Возить сахар в Британию из Вест-Индии стало трудно, и в 1917 году там основали компанию, которая выпускала сахарин на месте. В 1977 году американское продовольственное ведомство FDA пыталось запретить его после опытов на крысах. Запрет не прошёл, зато на упаковках больше двадцати лет печатали предупреждение, и отменили его только в 2000 году.

Сукралоза

Сукралозу открыли в 1975 году химики британской сахарной компании «Тейт энд Лайл» вместе с Лесли Хью и Шашикантом Паднисом из лондонского Колледжа королевы Елизаветы. Они изучали хлорированные производные обычного сахара. Есть известный рассказ, что Паднис не расслышал просьбу проверить вещество (по-английски test) и понял её как «попробовать» (taste). Паднис так и сделал, и вещество оказалось очень сладким. Сукралоза примерно в 600 раз слаще сахара и при обычной температуре выпечки почти не теряет сладость. Первой её разрешила Канада в 1991 году, Евросоюз в 2004-м.

Стевия

Народы гуарани в Южной Америке веками подслащивали еду травой, которую называли ка'а хе'э, «сладкая трава». Подробно растение и его вкус описал швейцарский ботаник Моисес Бертони в 1899 году, когда работал в восточном Парагвае. Японская фирма Morita Kagaku Kogyo считает себя первой, кто в 1971 году начал промышленно выпускать подсластитель из стевии. В США экстракты стевии получили разрешение в 2008 году, в Евросоюзе в 2011-м.

Стевия в 50-300 раз слаще сахара, а в большой дозе даёт горьковатый привкус, похожий на лакрицу. Поэтому в бисквит её в чистом виде не кладут, объёма она не даёт, а горечь в тесте слышна сразу.

Эритрит

Эритрит открыл шотландский химик Джон Стенхаус ещё в 1848 году, но подсластителем он стал почти через полтора века. Его коммерческое производство наладили японские компании, в Японии эритрит разрешили в 1990 году. В США он получил статус безопасного пищевого вещества в 2001-м, в Евросоюзе его обозначают кодом E968.

Сладость эритрита составляет примерно 60-70% сахарной, отсюда граммовки в рецепте выше. При растворении он даёт холодок, похожий на мятный. Это тот самый привкус из таблицы с ошибками, и его легче всего заметить в креме.

Торт без сахара сегодня

В мае 2023 года Всемирная организация здравоохранения выпустила рекомендацию не использовать заменители сахара как средство контроля веса. Я отношусь к торту на эритрите как к обычному десерту, просто без добавленного сахара.

Интересные факты о заменителях сахара

• Сукралозу делают из обычного сахара. В его молекуле три группы атомов заменяют на хлор, и вещество становится в сотни раз слаще.
• Холодок эритрита появляется потому, что при растворении он забирает тепло. В пудре, которая тает на языке, это заметнее, чем в пропечённом бисквите.
• В Японии и Евросоюзе эритрит маркируют как вещество без калорий.

Не хочется печь самому?

Торт на заменителях сахара можно заказать у кондитера на Torteca или собрать в конструкторе, указав в пожеланиях, какой заменитель подходит.