Торт без какао и шоколада: рецепты

Приготовить торт без какао легко, если строить вкус на ванили, мёде, карамели, ягодах или цитрусах. Ниже четыре проверенных варианта с граммовками, от самого простого ванильного до лимонного с кислинкой, все на форму 20-22 сантиметра и 8-10 кусков. После рецептов небольшая история о том, как долго торты вообще обходились без шоколада и что с какао происходит сейчас.

Где какао прячется

Без шоколада торт обычно ищут по трём причинам. У кого-то аллергия или ребёнок, которому шоколад пока не дают. Кто-то просто не любит его в десертах. А кому-то нужен светлый торт под определённое оформление. Для всех трёх случаев подходят рецепты ниже, но при аллергии прочитайте этот раздел до конца.

Если какао нельзя совсем, проверяйте состав всего, что идёт в торт, включая крем и декор:

• белый шоколад сделан на какао-масле, так что это тоже шоколад;
• готовые глазури, кондитерская посыпка и декор часто содержат какао;
• покупное печенье, вафли и коржи бывают с какао, даже если выглядят светлыми;
• в «карамельных» и «ореховых» пастах из магазина какао встречается нередко.

Для декора без шоколада подойдут свежие ягоды, цедра, дроблёные орехи, безе, карамельные подтёки и крем, окрашенный пищевым красителем.

Ванильный торт с ягодами

Самый простой торт без шоколада и основа для всех остальных вариантов. Светлый бисквит, сливочно-сырный крем и свежие ягоды.

Бисквит на форму 20 см:

• яйца - 4 шт.
• сахар - 120 г
• мука - 100 г
• крахмал кукурузный - 20 г
• ванильный сахар - 8 г
• соль - щепотка

Крем:

• творожный сыр для кулинарии - 300 г (холодный)
• сливки 33-35% - 250 мл (холодные)
• сахарная пудра - 80 г

Прослойка:

• ягоды - 250 г (клубника, малина, смородина)
• сироп из 100 мл воды и 60 г сахара

Яйца с сахаром, солью и ванильным сахаром взбивайте 8-10 минут, пока масса не увеличится втрое и не начнёт стекать лентой. Муку с крахмалом вмешайте лопаткой в два-три приёма. Выпекайте при 170 градусах 30-35 минут, первые 25 минут не открывая дверцу. Остудите вверх дном, заверните в плёнку и оставьте на ночь.

Сливки с пудрой взбейте до мягких пиков, соедините с размешанным сыром и коротко взбейте до плотности. Бисквит разрежьте на три коржа, каждый пропитайте остывшим сиропом, промажьте кремом и переложите ягодами с отступом от края. Торт должен простоять в холодильнике минимум 6 часов. Больше про основу в статье про бисквит для торта.

Медовый торт

Классический медовик обходится без какао, менять в нём ничего не нужно. Здесь домашняя версия на сметанном креме.

Коржи (8 штук диаметром 22 см):

• мёд - 100 г
• сахар - 150 г
• сливочное масло - 100 г
• яйца - 2 шт.
• сода - 1 ч. л. без горки
• мука - около 450 г

Крем:

• сметана 25-30% - 700 г
• сахарная пудра - 120 г
• сливки 33-35% - 200 мл

Мёд, сахар и масло прогрейте на водяной бане до растворения сахара. Добавьте соду и перемешайте, масса вспенится и посветлеет. Снимите с огня, остудите пару минут и вмешайте яйца по одному, быстро, чтобы они не заварились. Всыпайте муку частями, пока тесто не станет мягким и чуть липким.

Разделите тесто на 8 частей. Каждую раскатайте на пергаменте тонко, в 2-3 миллиметра, и выпекайте при 180 градусах 4-5 минут до золотистого цвета. Сразу обрежьте по кругу, обрезки подсушите и измельчите в крошку.

Сметану с пудрой размешайте, отдельно взбейте сливки до мягких пиков и соедините. Промажьте коржи, не жалея крема, бока и верх присыпьте крошкой. Медовик должен постоять в холодильнике 12 часов, лучше сутки. Полный разбор в статье про медовик.

Карамельный торт

Берите ванильный бисквит из первого рецепта и добавьте к нему солёную карамель. Карамель даёт торту ту глубину вкуса, за которой обычно идут к шоколаду.

Солёная карамель:

• сахар - 150 г
• сливки 33-35% - 150 мл (тёплые)
• сливочное масло - 40 г
• соль - 1/3 ч. л.

Крем:

• творожный сыр - 300 г
• сливки 33-35% - 200 мл
• сахарная пудра - 40 г
• карамель - 80 г из приготовленной

Сахар растопите в сотейнике с толстым дном на среднем огне без воды, не помешивая, только покачивая сотейник. Когда он станет янтарным, снимите с огня и влейте тёплые сливки тонкой струйкой. Масса сильно забурлит, держите лицо подальше. Верните на огонь на минуту, добавьте масло и соль, перемешайте до гладкости и остудите.

Крем соберите как обычно, в конце вмешав 80 г остывшей карамели. Остальную карамель тонким слоем наносите на каждый корж поверх крема. Сверху торта карамель можно пустить подтёками по краю. Подробнее о консистенции в статье про карамель.

Лимонный торт

Для тех, кто любит кислинку. Бисквит тот же, что в ванильном торте, но в тесто добавьте цедру одного лимона.

Лимонный курд:

• лимонный сок - 100 мл (2-3 лимона)
• цедра - 1 лимон
• сахар - 100 г
• яйца - 2 шт.
• сливочное масло - 60 г

Крем:

• творожный сыр - 300 г
• сливки 33-35% - 200 мл
• сахарная пудра - 70 г

Сок, цедру, сахар и яйца смешайте в сотейнике и варите на слабом огне, непрерывно помешивая, 6-8 минут до загустения. Кипеть курд не должен. Снимите с огня, вмешайте масло кусочками, процедите и остудите под плёнкой.

При сборке на каждый корж нанесите крем бортиком по краю, а внутрь выложите 2-3 ложки курда. Бортик не даст курду вытечь на бока. Сироп для лимонного торта лучше сделать с соком половины лимона.

Торт без какао без выпечки

Если духовку не включать, соберите торт из затяжного печенья и сметанного крема. На 400 г печенья понадобится 600 г сметаны 20-25% и 120 г сахарной пудры. Сметану взбейте с пудрой 2-3 минуты, печенье выкладывайте слоями, промазывая кремом, между слоями кладите бананы или ягоды. Ночь в холодильнике, и печенье станет мягким, как корж. Проверьте только, что в составе печенья нет какао.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Светлый торт выглядит скучно	Нет контраста в декоре	Добавить ягоды тёмного цвета, карамельные подтёки или крошку медовика
Карамель кристаллизовалась	Помешивали ложкой или на стенках остались кристаллы сахара	Добавить ложку воды, прогреть до растворения, дальше только покачивать
Карамель застыла комком в креме	Добавили горячей или холодной из холодильника	Вмешивать карамель комнатной температуры
Медовые коржи ломаются	Пересушены или оставлены без крема надолго	Промазывать сразу, крема не жалеть
Курд вытек на бока	Нет бортика из крема	Сначала бортик, потом курд внутрь

Как хранить

Ванильный, карамельный и лимонный торты с крем-чизом храните в холодильнике под колпаком до трёх суток. Медовик держится до пяти суток и на второй-третий день вкуснее, чем в первый. Торт из печенья на сметане лучше съесть за двое суток.

Бисквит и медовые коржи можно заморозить в плёнке до месяца, а собирать торт уже из размороженных.

История тортов без шоколада

Шоколад долго был напитком

Торт без какао кажется компромиссом, хотя большую часть истории выпечки торты пекли без него. Какао привезли в Европу из Америки, в тесто его добавляли уже в XVII веке, но для большинства шоколад оставался горячим напитком.

Всё изменилось в 1828 году. Голландец Куэнрад ван Хаутен придумал механический способ отжимать из тёртых какао-бобов часть жира. Так появились отдельно какао-масло и обезжиренный порошок, тот самый, который мы сейчас просеиваем в муку.

Даже после этого шоколадные торты стали привычными не сразу. В США шоколад в тесто для тортов начали добавлять в 1886 году. В 1920-х компания Baker's Chocolate продвигала в рекламе рецепты шоколадных тортов, а в 1948 году Pillsbury первой начала продавать готовую смесь для шоколадного торта. То есть привычка к шоколадному торту по умолчанию сложилась уже в XX веке.

Ваниль и мальчик с Реюньона

Ваниль, на которой держится первый рецепт этой статьи, долго была редкостью. Орхидея ванили родом из Мексики, и за её пределами без местных опылителей она почти не давала стручков. В 1841 году двенадцатилетний Эдмон Альбиус, раб на французском острове Реюньон, придумал опылять цветок вручную тонкой палочкой и движением большого пальца.

После этого Реюньон на время стал крупнейшим в мире поставщиком ванили. Тот же приём перенесли на Мадагаскар, который до сих пор производит больше всех. Почти всю ваниль в мире и сегодня опыляют руками по способу Альбиуса, поэтому натуральная ваниль стоит так дорого.

Лимонный курд к чаю

Лимонный курд пришёл в торты из английского чаепития. В конце XIX и начале XX века в Англии домашний курд подавали к хлебу и сконам вместо варенья. Со временем курд перебрался в тарталетки и торты, и в лимонном торте выше он работает прослойкой.

Белый шоколад и какао сегодня

Первый белый шоколад в продаже выпустила Nestlé в Швейцарии в 1936 году. По стандартам ЕС и США в нём должно быть не меньше 20% какао-масла, поэтому при аллергии на какао белый шоколад тоже под запретом.

Есть и причина попроще, чем аллергия. Цена какао-бобов резко выросла, и в марте 2024 года впервые превысила 10 000 долларов за тонну. Почти 40% мирового какао выращивают в одной стране, Кот-д'Ивуаре, и плохой урожай там сказывается на цене шоколада везде.

На этом фоне появились заменители шоколада вовсе без какао. Мюнхенская компания Planet A Foods, которую основали брат и сестра Сара и Максимилиан Маркварт в 2021 году, делает шоколадную альтернативу ChoViva из семечек подсолнечника. В немецких супермаркетах она появилась в 2023 году, а среди партнёров компании есть Lindt и Lambertz.

Интересные факты о тортах без какао

• Бисквит без какао не значит бисквит без цвета. Золотистую корку дают реакции сахара и белков при нагреве, поэтому ванильный корж румянится в духовке так же, как шоколадный, просто этого не видно под какао.
• Белый шоколад вырос из изобретения ван Хаутена. Какао-масло, которое отжимал его пресс, через сто с лишним лет стало основой белого шоколада Nestlé.
• Натуральная ваниль до сих пор одна из самых дорогих пряностей как раз из-за ручного опыления, которое придумали в 1841 году.

Не хочется печь самому?

Торт без какао и шоколада можно заказать у кондитера на Torteca или собрать в конструкторе, выбрав светлые коржи и начинку без шоколада.