Банановый торт: рецепт

Банановый торт по этому рецепту собирается из ванильного бисквита, спелых бананов и сметанно-сливочного крема. Он мягкий, влажный, не приторный, и его любят даже те, кто к тортам равнодушен. На форму 20 сантиметров выходит около 1,6 килограмма, это 10-12 кусков.

У бананового торта есть одна слабость. Бананы на срезе темнеют, и через сутки начинка выглядит серой, хотя на вкус с ней всё в порядке. Как этого избежать, расскажу в шаге про начинку. А после рецепта будет история банановой выпечки, от американского бананового хлеба до английского пирога банофи.

Ингредиенты на форму 20 см

Бисквит:

• яйца - 4 шт. (крупные, комнатной температуры)
• сахар - 120 г
• мука пшеничная - 100 г
• крахмал кукурузный - 20 г
• ванильный сахар - 8 г
• соль - щепотка

Сироп:

• вода - 100 мл
• сахар - 60 г
• лимонный сок - 1 ч. л.

Крем:

• сметана 25-30% - 500 г
• сливки 33-35% - 200 мл (холодные)
• сахарная пудра - 100 г
• ванильный экстракт - 1 ч. л.

Начинка:

• бананы - 3-4 шт. (около 450 г без кожуры)
• лимонный сок - 1 ст. л.

Бананы берите спелые, жёлтые, с редкими коричневыми точками. Зелёные вяжут и пахнут крахмалом, а совсем почерневшие раскисают и пускают сок в крем.

Шаг 1. Откидываем сметану

Сметану выложите в сито, застеленное марлей в два слоя, поставьте над миской и уберите в холодильник на 6-8 часов. Уйдёт примерно треть жидкости, а густая сметана потом держит форму и не течёт между коржами. Этот шаг удобно сделать с вечера, одновременно с выпечкой бисквита.

Без откидывания крем выйдет жидким, и торт осядет. Подробнее о том, какая сметана подходит и почему магазинная иногда не густеет, есть в статье про сметанный крем.

Шаг 2. Бисквит

Духовку разогрейте до 170 градусов, режим «верх-низ». Дно формы застелите пергаментом, бока не смазывайте.

Яйца с сахаром, ванильным сахаром и солью взбивайте на высокой скорости 8-10 минут, до светлой пышной массы, которая стекает с венчика широкой лентой. Муку с крахмалом просейте туда же в три приёма и вмешайте лопаткой снизу вверх.

Пеките 30-35 минут. Первые 25 минут дверцу не открывайте. Готовый бисквит пружинит, а деревянная шпажка из центра выходит сухой. Остудите его в форме вверх дном, потом достаньте, заверните в плёнку и уберите на ночь в холодильник. Отдохнувший бисквит режется ровно.

Шаг 3. Сироп

Воду с сахаром доведите до кипения, прогрейте минуту и снимите с огня. Когда сироп остынет, добавьте лимонный сок. Он слегка оттеняет сладость банана, в готовом торте его почти не слышно.

Шаг 4. Крем

Холодные сливки взбейте с половиной сахарной пудры до мягких пиков. Откинутую сметану взбейте с оставшейся пудрой и ванилью на средней скорости 1-2 минуты, до гладкости. Соедините обе массы лопаткой в два приёма.

Крем получается мягкий, сметанный, с лёгкой кислинкой. Он хорошо пропитывает бисквит, но для ровного покрытия боков немного мягковат. Если нужен плотный фасад, отложите часть крема на покрытие и добавьте в неё 100 г творожного сыра.

Шаг 5. Начинка

Бананы нарежьте кружками толщиной 5-7 миллиметров прямо перед сборкой, не раньше. Сразу сбрызните лимонным соком и перемешайте, чтобы каждый кружок был покрыт.

Лимонный сок замедляет потемнение, но не отменяет его совсем. Поэтому бананы кладите только внутрь торта, под крем, где к ним не попадает воздух. Сверху на украшение режьте свежий банан за час до подачи, не раньше.

Шаг 6. Сборка

Бисквит разрежьте на три коржа. Собирать удобнее в кольце 20 см с ацетатной лентой.

1. Первый корж пропитайте третью сиропа.
2. Нанесите слой крема около сантиметра.
3. Разложите половину бананов плотно, в один слой, отступив от края на 1,5-2 сантиметра.
4. Закройте бананы тонким слоем крема.
5. Второй корж, сироп, крем, оставшиеся бананы, снова крем.
6. Третий корж положите срезом вниз и пропитайте остатком сиропа.

Оставшимся кремом тонко покройте верх и бока. Торт уберите в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь. Сметанному крему это время нужно, чтобы стабилизироваться, иначе при нарезке он поплывёт.

Перед подачей верх можно украсить кружками банана, тёртым шоколадом или карамелью. Банан с карамелью сочетаются очень удачно.

Вариант с крем-чизом

Если сметанный вкус не нравится или нужен торт с ровными гладкими боками, замените крем на сливочно-сырный. На этот торт хватит 400 г творожного сыра, 200 мл сливок 33% и 80 г сахарной пудры. Сливки взбейте с пудрой до мягких пиков, сыр размешайте отдельно до гладкости 20-30 секунд и соедините. С бананом этот крем даёт более плотный и сливочный вкус, а бока выравниваются шпателем без труда. Пропорции и типичные ошибки разобраны в статье про крем-чиз для торта.

Вариант на банановых коржах

Есть и другой банановый торт, где банан уходит в само тесто. Коржи получаются плотнее бисквита, влажные и ароматные, по текстуре ближе к банановому хлебу.

На две формы 20 см:

• очень спелые бананы - 3 шт. (около 330 г мякоти)
• сливочное масло - 80 г (растопленное)
• сахар - 150 г
• яйцо - 1 шт.
• мука - 200 г
• сода - 1 ч. л.
• соль - щепотка

Бананы разомните вилкой в пюре, добавьте масло, сахар и яйцо, перемешайте. Всыпьте муку с содой и солью, размешайте только до исчезновения сухих комков. Разделите тесто на две формы и пеките при 175 градусах 25-30 минут. Пропитка таким коржам почти не нужна, они и так влажные. Крем подойдёт любой из двух выше, и тонкий слой бананов между коржами тоже.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Бананы потемнели	Нарезали заранее, не сбрызнули соком, положили наверх	Резать перед сборкой, сразу в лимонный сок, сверху только свежие
Крем течёт	Сметану не откинули или взяли жирностью 15%	Откидывать 6-8 часов; для страховки добавить в крем 100 г творожного сыра
Торт поехал набок	Слой бананов толще крема, сборка без кольца	Бананы в один слой, собирать в кольце и охлаждать ночь
Торт сырой внутри	Бананы переспелые и дали сок	Брать бананы плотные, с редкими точками; сироп уменьшить на треть
Банановые коржи низкие и плотные	Долго мешали тесто после муки	Мешать лопаткой до исчезновения муки и сразу в форму

Как хранить

Банановый торт со сметанным кремом хранится в холодильнике до двух суток. Дольше бананы начинают темнеть и отдавать сок, коржи становятся слишком мокрыми. Накрывайте торт колпаком, чтобы крем не впитывал запахи.

Замораживать собранный банановый торт не советую, бананы после оттаивания превращаются в пюре. Заморозить заранее можно бисквит или банановые коржи в плёнке, до месяца.

Откуда взялся банановый торт

У бананового торта нет автора и года рождения. Банан пришёл в выпечку в нескольких странах почти одновременно, и документально известны три истории, которые прямо связаны с этим рецептом.

Банановый хлеб

В США бананы начали завозить в 1870-х годах. Рецепты бананового хлеба массово появились в кулинарных книгах Северной Америки в 1930-х, когда в продуктовых магазинах стал обычным пекарский порошок. Банановый хлеб быстро поднимается на разрыхлителе или соде, без дрожжей и долгого замеса.

Почему он стал популярен именно тогда, историки кухни объясняют по-разному. По одной версии, дело в Великой депрессии, хозяйки не выбрасывали перезревшие бананы и пускали их в тесто. По другой, свою роль сыграла реклама компаний, которые продавали муку и соду и печатали рецепты с ними.

Второй всплеск случился в 2020 году, когда во время карантина люди стали больше печь дома и банановый хлеб снова вошёл в моду. В США у него есть даже свой день, 23 февраля. Вариант на банановых коржах из этой статьи близкий родственник этого хлеба, только испечённый тонкими слоями.

Торт «Колибри» с Ямайки

Самый известный слоёный банановый торт родом с Ямайки. Традиционное название doctor bird cake дано по местному прозвищу колибри, национальной птицы острова. В тесто идут бананы, дроблёный ананас и орехи пекан, а покрывают торт сливочно-сырным кремом.

В 1968 году Ямайский совет по туризму вложил рецепт в пресс-кит для американских журналистов. Широко известным торт стал в феврале 1978 года, когда журнал Southern Living напечатал рецепт Л. Х. Уиггинс. Потом этот рецепт стал самым запрашиваемым за всю историю журнала.

Банофи, банан с ириской

Сочетание банана с карамелью, которое я советую для украшения, тоже имеет автора. Пирог банофи придумали в 1971 году в ресторане Hungry Monk в деревне Джевингтон на юге Англии. Хозяин ресторана Найджел Маккензи и повар Иэн Даудинг взяли за основу американский рецепт кофейно-ирисочного пирога из Сан-Франциско. Он у них не получался стабильно, и Маккензи предложил добавить банан. Даудинг потом вспоминал, что они сразу поняли, что попали в точку. Снять пирог с меню ресторан уже не смог.

Рецепт напечатали в книге ресторана в 1974 году. Название сложили из слов banana и toffee, и оно вошло в английский язык. Теперь banoffee называют любой десерт со вкусом банана и ириски.

Интересные факты о бананах в торте

• Бананы темнеют на срезе из-за фермента полифенолоксидазы. На воздухе он окисляет вещества в мякоти, и они буреют. Кислота лимонного сока замедляет эту реакцию, а слой крема отрезает банан от воздуха.
• В 1984 году Найджел Маккензи пообещал 10 тысяч фунтов тому, кто докажет, что банофи придумали не в Hungry Monk.
• Для бананового хлеба и банановых коржей берут самые тёмные, перезревшие бананы. В них больше сахара и сильнее запах, а в слое начинки такие бананы, наоборот, раскисают.

Не хочется печь самому?

Банановый торт с карамелью или шоколадом можно заказать у кондитера на Torteca или собрать в конструкторе, выбрав коржи, крем и начинку.