Начинки и заготовки для пирогов на зиму

Начинка для пирогов на зиму делается за один вечер, а выручает до весны. Открыл банку яблок с корицей, и через час шарлотка или пирог уже в духовке. Ниже о том, какие фрукты и ягоды заготавливать, как закрыть яблочную начинку в банки и что проще отправить в морозилку, как подготовить банки и где держать заготовки, чтобы их было не страшно открыть в январе.

Что заготавливать для пирогов

Больше всего зимой уходит яблочной начинки. Её кладут в шарлотку, в дрожжевые и песочные пироги, в пирожки и слойки. Дальше по популярности у меня вишня, сливы, ягоды и тыква.

Способов по большому счёту два. Первый - уварить фрукты с сахаром и закрыть в стерильные банки. Второй - заморозить. Заморозка проще и безопаснее, фрукты в ней почти не меняют вкус, но нужна свободная морозилка. Банки занимают полку в кладовке, зато начинка в них уже готова, её не надо ни резать, ни уваривать.

Капусту, грибы и другие овощи для пирожков я в банки без уксуса не закатываю. Это продукты с низкой кислотностью, и с их домашним консервированием связан риск ботулизма. Их проще заморозить готовой начинкой, порциями на один пирог.

Как подготовить банки и крышки

Для начинок удобнее банки по 0,5 л, это как раз на один пирог в форме 24 см. Банки и крышки проверьте на сколы и ржавчину. Банку со сколом на горлышке крышка не закроет плотно.

1. Вымойте банки горячей водой с содой, хорошо ополосните.
2. Стерилизуйте. Над паром банку держат горлышком вниз над кипящей водой 10-15 минут. В духовке мокрые банки ставят в холодную духовку, нагревают до 120 градусов и держат 15 минут, потом выключают и оставляют остывать внутри до закатки.
3. Крышки прокипятите 5 минут.
4. Горячую начинку раскладывайте в горячие банки, до самого верха, и сразу закрывайте.

Чистым должно быть всё, что касается начинки: половник, воронка, полотенце. Банку после закатки переверните на крышку, укутайте и оставьте до полного остывания. Так видно, если крышка подтекает.

Яблочная начинка для пирогов в банках

Лучше всего для неё кисло-сладкие плотные яблоки осенних сортов. Мягкие летние яблоки разварятся в пюре, из них выходит повидло, тоже нужное, но другое.

На 2 банки по 0,5 л:

• яблоки очищенные - 1 кг (около 1,3 кг целых)
• сахар - 250-300 г
• лимонный сок - 2 ст. л.
• корица - 1 ч. л., по желанию

Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиком около 1 см. Сразу сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели. Засыпьте сахаром и оставьте на час, пусть пустят сок.

Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения и варите 10-15 минут, помешивая. Кубики должны стать прозрачными по краям, но не развариться. Корицу добавьте в самом конце. Горячую начинку разложите по стерильным банкам и закатайте.

Сахар здесь работает консервантом, поэтому я не опускаю его ниже 250 г на килограмм яблок для банок, которые будут стоять в кладовке. Начинку с меньшим количеством сахара храните в холодильнике.

Яблочное повидло для пирожков

Для закрытых пирожков и тёртого пирога нужна густая начинка, которая не вытечет. Яблоки с сахаром в той же пропорции варят 40-60 минут, до густого пюре, потом пробивают блендером и уваривают ещё, пока ложка не начнёт оставлять на дне дорожку. Повидло раскладывают по банкам так же горячим.

Яблоки для пирогов в морозилке

Самая простая заготовка из яблок для пирогов. Яблоки чистят (или оставляют кожуру), режут дольками и сбрызгивают лимонным соком. Раскладывают в один слой на противне с пергаментом и замораживают 2-3 часа. Потом пересыпают в пакеты или контейнеры порциями на один пирог, по 500-600 г. Дольки не слипаются, и из пакета можно взять сколько нужно.

В шарлотку и заливной пирог замороженные яблоки кладут не размораживая, иначе они пустят много сока. На каждые 500 г добавьте ложку крахмала и приготовьтесь, что пирог будет печься на 5-10 минут дольше.

Вишня, сливы и ягоды

Вишню для пирогов освобождают от косточек и замораживают россыпью, сок при этом сливают отдельно. Из него потом получается сироп для пропитки. Если хочется банку, вишню с косточками или без варят с сахаром 1 к 1 по весу 5-7 минут после кипения и закатывают горячей. Как сделать вишнёвую начинку на крахмале, которая держит форму в разрезе, написано в статье вишнёвая начинка.

Сливы режут половинками, вынимают косточку и замораживают срезом вверх на противне. Для пирога их выкладывают прямо замороженными, срезом вверх. Ягоды (смородину, чернику, бруснику, малину) перебирают, не моют перед заморозкой, если они чистые, и морозят россыпью. Мокрые ягоды смерзаются в ком.

Тыква

Тыкву для пирогов заготавливают в двух видах. Кубиками её замораживают сырой, как яблоки. Пюре делают из запечённой тыквы. Половинки запекают при 180 градусах около часа, до мягкости, мякоть пробивают блендером и замораживают порциями. Для тыквенного пирога пюре после разморозки откидывают на сито, лишняя вода уходит. Рецепт пирога есть в статье тыквенный пирог.

Где и как хранить заготовки

Банки с начинкой держат в прохладном тёмном месте, в кладовке или погребе. Открытую банку убирают в холодильник и используют в ближайшие дни. Заморозку храните при минус 18 градусах, подписывайте пакеты датой и названием, зимой вишню и смородину в одинаковых пакетах не различить.

Сколько простоит банка, зависит от рецепта, количества сахара и условий хранения, и точных сроков для домашней начинки я называть не буду. Я стараюсь съесть заготовки до следующего урожая.

Банку выбрасывают целиком, не пробуя содержимое, если:

• крышка вздулась или не прогибается при нажатии, как раньше;
• внутри пузырьки, пена или муть, которой не было;
• при открывании пахнет брожением, спиртом или плесенью;
• на поверхности плесень.

Как печь пироги из заготовок

Начинка из банки сочнее свежих яблок. Перед пирогом откиньте её на сито на 10-15 минут, а сок пустите на пропитку или в чай. Для закрытого дрожжевого пирога смешайте начинку с 1-2 ложками крахмала или манки, она загустеет в духовке и не размочит дно. Какое тесто под какую начинку, подробно в статье тесто для пирога, а готовые рецепты с яблоками в статье яблочный пирог.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему	Что делать
Яблоки разварились в кашу	Мягкий сорт или долго варили	Брать плотные осенние яблоки, варить до прозрачности краёв
Начинка потемнела	Яблоки долго лежали нарезанными	Сразу сбрызгивать лимонным соком
Крышка не прогнулась после остывания	Банка закрыта неплотно	Убрать в холодильник и использовать первой
Пирог с начинкой из банки сырой внутри	Много сиропа	Откинуть начинку на сито, добавить крахмал
Замороженные ягоды смёрзлись в ком	Заморозили мокрыми	Обсушить ягоды, морозить россыпью на противне

Не хочется печь самому?

Если заготовки есть, а времени печь нет, пирог или торт с фруктами можно заказать у кондитера на Torteca или собрать свой вариант в конструкторе.