Как сделать торт нужной формы

Сделать квадратный торт можно двумя путями. Испечь коржи сразу в квадратной форме или вырезать квадрат из большого пласта, испечённого на противне. С прямоугольным, овальным и длинным тортом та же история, а главная работа в обоих случаях сводится к расчёту теста и аккуратным углам при выравнивании. Круглая форма остаётся самой простой, поэтому с неё и начнём, а потом разберём, как переложить любой рецепт на другую форму. В конце немного истории, откуда взялась форма с трубкой в центре и как одна такая форма стала самой продаваемой в США.

Как пересчитать рецепт на другую форму

Почти все домашние рецепты написаны под круглую форму 18-22 сантиметра. Чтобы торт в другой форме вышел той же высоты, тесто пересчитывают по площади дна. Площадь круга считают как квадрат радиуса, умноженный на 3,14, у квадрата и прямоугольника перемножают стороны.

Форма	Площадь дна, см²	Во сколько раз больше круга 20 см	Яиц в бисквите на 4 яйцах
Круг 18 см	254	0,8	3
Круг 20 см	314	1	4
Круг 24 см	452	1,4	6
Квадрат 18 на 18 см	324	1	4
Квадрат 20 на 20 см	400	1,3	5
Прямоугольник 20 на 30 см	600	1,9	8
Овал 26 на 18 см	около 370	1,2	5

Коэффициент умножайте на все ингредиенты, включая крем и пропитку. Время выпечки при этом почти не меняется, если высота теста в форме та же. А вот тесто в большой форме пропекается медленнее по центру, поэтому проверяйте готовность шпажкой именно в середине.

Базовый бисквит на четыре яйца с граммовками разобран в статье про бисквит для торта.

Круглый торт

Круглый торт получается ровнее всех, потому что у него нет углов. Разъёмная форма или кольцо, пергамент только на дне, бока без смазки, 170 градусов в режиме «верх-низ». Если хочется высокий торт, пеките бисквит целиком и режьте на коржи, а для низкого торта в 2-3 слоя проще испечь каждый корж отдельно.

Кольцо с регулируемым диаметром стоит купить, если вы печёте хотя бы раз в месяц. Оно заменяет несколько форм и служит рамкой при сборке.

Как сделать квадратный торт

В квадратной форме тесто хуже всего пропекается в углах и по центру одновременно, края успевают пересохнуть. Поэтому температуру снижайте до 160-165 градусов, а время увеличивайте на 5-10 минут. Пергамент нарежьте так, чтобы он закрывал дно и заходил на стенки, иначе углы коржа останутся в форме.

Второй путь, который мне нравится больше, это пласт на противне. Испеките бисквит в прямоугольной форме или на противне, остудите и вырежьте квадраты по картонному шаблону. Края выходят ровными, а обрезки идут на крошку для декора.

При сборке квадратного торта используйте квадратную раздвижную рамку. Выравнивать его сложнее, чем круглый.

• Бока выравнивайте по одному, как четыре отдельные плоскости, прикладывая скребок вертикально.
• Углы подправляйте после охлаждения, срезая излишки крема от угла к центру стороны.
• Черновой слой в углах кладите чуть толще, там крем проседает первым.

Подробно технику покрытия и выбор крема под острые края я разбирала в статье как выровнять торт кремом.

Прямоугольный торт

Прямоугольный торт удобен на работу и на большой праздник, его легко делить на ровные куски. Коржи пеките в прямоугольной форме 20 на 30 сантиметров или раздвижной рамке, выставленной на противне. Рамку снизу оберните фольгой в 2-3 слоя, чтобы жидкое тесто не вытекало.

Если формы нет, испеките пласт на противне 30 на 40 сантиметров и разрежьте его пополам или на три полосы. Из тонкого пласта на 4-5 яйцах (как для рулета) получается три-четыре невысоких коржа 20 на 30 сантиметров, торт из них собирают в прямоугольной рамке.

Как сделать длинный торт

Длинный торт в виде бруска или полена складывают из полос. Испеките тонкий пласт на противне 30 на 40 сантиметров, 200 градусов, 8-10 минут. Разрежьте его вдоль на 4 полосы по 10 сантиметров. Каждую пропитайте, промажьте кремом и сложите стопкой. Получится торт 40 на 10 сантиметров высотой 6-7 сантиметров.

Такой торт режут поперёк, каждый кусок выходит с 4 слоями. Для дня рождения в офисе это удобнее круглого торта, никто не спорит о размере порций.

Как сделать овальный торт

Овальные формы продаются, но дома редко бывают. Есть два способа обойтись без них.

Из круглого торта

Из круглого торта овальный делают так.

1. Испеките круглый бисквит нужного диаметра и один небольшой прямоугольный пласт той же высоты.
2. Разрежьте круглый бисквит точно пополам.
3. Раздвиньте половинки и вставьте между ними прямоугольник шириной 6-8 сантиметров.
4. Собирайте торт, чередуя слои, чтобы стыки коржей не совпадали по вертикали.

Стыки при таком способе закрываются кремом и на срезе почти не видны.

Вырезать по шаблону

Нарисуйте овал на бумаге, вырежьте шаблон и по нему вырежьте коржи из пласта на противне. Лучше резать охлаждённый бисквит, отлежавшийся ночь в плёнке, тонким ножом, держа его вертикально.

Торт в силиконовой форме

Силикон удобен для фигурных коржей, сердца, цифр и форм с рельефом. Работает он по-другому, чем металл.

• Ставьте силиконовую форму на противень до того, как наливать тесто. Отдельно её не перенести, она прогибается.
• Смажьте форму тонким слоем масла и слегка присыпьте мукой, даже если производитель обещает антипригарность. Для бисквита на взбитых яйцах смазывают только дно.
• Силикон нагревается медленнее металла, так что время выпечки увеличивайте на 5-10 минут.
• Доставайте корж только после полного остывания. Горячий бисквит в силиконе рвётся.

Высокий бисквит в силиконе часто выходит сырым по центру. Лучше испечь два невысоких коржа вместо одного высокого.

Как сделать форму для торта своими руками

Форму под нестандартный торт можно сделать из фольги или картона. Для плотного теста, медового, песочного, брауни, это работает хорошо. С бисквитом на взбитых яйцах сложнее, мягкие стенки не держат его подъём, и края выходят кривыми.

Форма для торта из фольги

1. Возьмите плотную пищевую фольгу и сложите её в 4-5 слоёв.
2. Нарисуйте контур будущего торта на пергаменте и положите его на противень.
3. Из сложенной фольги сделайте полосу высотой 5-6 сантиметров и выставьте её по контуру.
4. Снаружи подоприте стенки скрученными жгутами фольги или маленькими жаропрочными формочками, чтобы тесто их не раздвинуло.
5. Внутренний стык полосы скрепите, загнув концы друг за друга на 3-4 сантиметра.

Форма из картона

Картон в духовку ставить нельзя. Из него делают только рамку для сборки. Вырежьте полосу нужной длины, заверните в пищевую плёнку или проложьте ацетатной лентой и скрепите степлером снаружи. Такая рамка держит крем, пока торт стабилизируется в холодильнике. Точно так же собирают торт в форме цифры, подробнее в статье про торт-цифру.

Что может пойти не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Углы квадратного коржа сухие	Тесто в углах тонкое и пропекается раньше центра	Снизить температуру на 10 градусов, в следующий раз пропитывать углы щедрее
Центр прямоугольного коржа сырой	Форма большая, центр прогревается дольше	Проверять шпажкой середину, прикрыть верх фольгой в конце выпечки
Фольговая форма разошлась	Мало слоёв или нет опоры снаружи	Складывать фольгу в 5 слоёв, подпирать стенки
Корж прилип к силикону	Достали горячим или не смазали	Остудить полностью, отделять стенки тонкой лопаткой
Овальный торт разваливается по шву	Стыки коржей совпали по вертикали	Чередовать слои и собирать в рамке

История форм для выпечки

Форма с трубкой в центре

Кольцевые формы для кекса с отверстием посередине очень старые. Формы, похожие на нынешние формы для гугельхупфа, нашли при раскопках Карнунтума, римского города недалеко от Вены. Письменные рецепты гугельхупфа известны с XVII века. Тогда пекли в медных, деревянных и глиняных формах, и с конца XVII века у них появилась характерная трубка в центре. Нужна она для того же, для чего и сейчас, чтобы тесто пропекалось равномернее. Это ровно та проблема, о которой шла речь выше, когда центр большого коржа остаётся сырым.

В крестьянской кухне глиняные формы держались до XIX века, а в течение XIX века их вытеснили фабричные жестяные.

Как появилась форма бундт

В конце 1940-х годов женщины из еврейской общественной организации «Хадасса» в Миннеаполисе попросили Дэвида Далквиста, одного из основателей компании Nordic Ware, сделать современную форму из литого алюминия вместо традиционной чугунной формы для гугельхупфа. Небольшую партию выпустили в 1950 году. В Рейнской области такой кекс называли Bundkuchen, и чтобы зарегистрировать название как товарный знак, к слову Bund добавили букву t.

Первые годы форма продавалась плохо. В 1963 году её упомянули в кулинарной книге журнала Good Housekeeping, а настоящая известность пришла в 1966-м. Кекс «Тоннель из помадки» Эллы Хелфрич занял второе место на кулинарном конкурсе Pillsbury Bake-Off, и в Pillsbury пришло больше 200 000 запросов на формы бундт.

Интересные факты о формах для торта

• Nordic Ware продала в Северной Америке больше 60 миллионов форм бундт. По продажам в США она обошла жестяную форму для желе и стала самой продаваемой формой в стране.
• В 1985 году товарный знак «бундт» стал родовым названием, поэтому так теперь называют любую похожую кольцевую форму.

Не хочется печь самому?

Торт квадратный, прямоугольный или нестандартной формы можно заказать у кондитера на Torteca или собрать в конструкторе, указав форму и размер.