Как окрасить крем для торта в любой цвет

Сделать цветной крем для торта несложно, если знать три вещи. Какой краситель брать, в какой крем его добавлять и сколько ждать, прежде чем добавлять ещё. Большинство неудачных оттенков выходит из-за спешки. Краситель доливают, пока крем не «дозрел», и через час розовый превращается в малиновый. Ниже разбор по шагам и таблица, по которой можно смешать почти любой цвет из пяти-шести базовых гелей. В конце короткая история пищевых красителей, от первого синтетического цвета до запрета белого E171 в Евросоюзе.

Какой краситель выбрать

Гелевые

Самый удобный вариант для крема. Концентрированные, почти не меняют консистенцию, дозируются по капле или кончиком зубочистки. Для начала хватит набора из жёлтого, красного, синего, чёрного и розового.

Жидкие

Слабые и водянистые. Для нежных пастельных оттенков годятся, а за ярким цветом придётся влить столько, что крем разжижится.

Сухие водорастворимые

Порошок разводят несколькими каплями воды или добавляют прямо в сахарную пудру. Дают очень насыщенный цвет, но плохо растворённые крупинки оставляют цветные точки.

Жирорастворимые

Нужны для шоколада, ганаша и масляного крема с большим количеством масла. В крем-чизе и сливках работают и обычные гели.

Подробное сравнение марок и форм выпуска есть в статье про пищевые красители.

Какой крем лучше окрашивается

Лучше всего цвет берут крем-чиз на сливках, масляный крем, швейцарская меренга на масле и белковый крем. Взбитые сливки окрашиваются хорошо, но их нельзя долго перемешивать, поэтому краситель вводят в конце взбивания, на низкой скорости.

Сметанный и творожный кремы красить можно, однако цвет у них получается тусклее, а кислая среда меняет некоторые оттенки. Ганаш из тёмного шоколада годится только для тёмных цветов.

Учитывайте исходный цвет крема. Крем на сливочном масле желтоватый, и синий краситель в нём уходит в зелень, а розовый в персиковый.

Как окрашивать, чтобы не промахнуться

1. Отложите часть белого крема. Если перелили краситель, его можно будет разбавить.
2. Краситель добавляйте кончиком зубочистки или по одной капле. Каждый раз новой зубочисткой, чтобы не испортить банку.
3. Перемешайте лопаткой до однородности, без миксера. Миксер вбивает воздух, и на покрытии появятся пузыри.
4. Оставьте крем под плёнкой на 30-60 минут, для тёмных оттенков на 2-3 часа. Гели за это время раскрываются, и цвет становится на тон-два темнее.
5. Только после этого решайте, нужно ли добавить ещё.

Цвет проверяйте при дневном свете. Под тёплой кухонной лампой голубой кажется зеленоватым, а серый бежевым.

Таблица смешивания цветов

Смеси рассчитаны на белую основу, крем-чиз или белковый крем. На масляном креме с желтизной синие и фиолетовые оттенки понадобится немного усилить.

Цвет	Что смешать	Подсказка
Розовый	Розовый гель или капля красного	Пыльно-розовый получится с крупицей коричневого
Жёлтый	Жёлтый гель	Тёплый жёлтый даёт капля оранжевого
Оранжевый	Жёлтый и красный примерно два к одному	Готовый оранжевый гель ярче смеси
Персиковый	Оранжевый и немного розового	Красителя совсем мало, иначе уйдёт в оранжевый
Голубой	Синий на кончике зубочистки	На масляном креме добавить крупицу фиолетового против зелени
Синий	Синий гель, много	Глубокий синий получится с каплей фиолетового или чёрного
Зелёный	Жёлтый и синий	Мятный выйдет из зелёного с каплей синего, оливковый из зелёного с каплей коричневого
Фиолетовый	Красный и синий, или готовый фиолетовый	Лавандовый даёт капля фиолетового и капля розового
Бежевый	Капля коричневого или ложка какао	Можно взять жёлтый и розовый по крупице и чуть коричневого
Коричневый	Какао, растопленный шоколад или коричневый гель	Из красок коричневый выйдет из оранжевого с синим или красного с зелёным
Бордовый	Красный и немного синего или чёрного	Цвет сильно темнеет за 2-3 часа, добавляйте осторожно
Серый	Белый крем и капля чёрного	Тёплый серый получится с крупицей коричневого, холодный с крупицей синего

Красный и чёрный стоят отдельно. Для них нужно много красителя, и есть свои приёмы, чтобы крем не горчил. Про красный подробно рассказано в статье о красном креме, чёрный разобран в статье про чёрный крем.

Как сделать белый крем для торта

Масляный крем и крем-чиз на масле всегда отдают в жёлтый. Есть три способа сделать их белее.

• Взбивать масло дольше, 7-10 минут до светлого цвета. Воздух осветляет массу.
• Добавить крупицу фиолетового геля на кончике зубочистки. Фиолетовый гасит жёлтый, и крем кажется белым. Если переборщить, крем станет сероватым.
• Взять белый пищевой краситель. Он делает крем плотно-белым и немного матовым.

Самые белые кремы получаются на белках и на сливках, их обычно дополнительно осветлять не нужно.

Яркий и насыщенный цвет

Яркие цвета любят время. Окрасьте крем с вечера, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике до утра. Утром перемешайте, и цвет будет заметно насыщеннее, чем сразу после окрашивания.

Для неоновых оттенков продаются отдельные гели с пометкой «неон». Смешивать их с обычными не стоит, яркость пропадает. И помните про вкус. Если в креме уже много красителя, а цвет всё ещё бледный, лучше сменить краситель на более концентрированный, чем лить дальше.

Золотой, серебряный и перламутровый крем

Крем сам по себе золотым не станет, металлический блеск дают сухие пигменты, кандурины. Крем сначала окрашивают в основу, потом покрывают блеском.

Золотой

Основа жёлтая с каплей коричневого, цвет охры. Пищевой золотой кандурин разведите несколькими каплями спирта или лимонного экстракта до консистенции жидкой краски и нанесите мягкой кистью на хорошо охлаждённый торт. Спирт испаряется за пару минут. Второй вариант, пищевая золотая краска в аэрозоле, она быстрее, но расход выше.

Серебряный

Основа светло-серая, крем с каплей чёрного. Сверху серебряный кандурин тем же способом.

Перламутровый

Перламутровый кандурин наносят сухой пушистой кистью на белый или пастельный крем. Даёт мягкий жемчужный отлив, особенно заметный на свадебных и детских тортах.

Покрытие кандурином ложится ровно только на холодный крем, который держит форму. На мягкий сливочный крем кисть оставит следы.

Блестящий крем

Блеск дают пищевые блёстки и кандурины, их посыпают или распыляют на готовое покрытие. Покупайте только продукцию с надписью «пищевые». Декоративные блёстки с пометкой «нетоксично» годятся для открыток, а есть их нельзя.

Разноцветный крем

Для омбре крем делят на три-пять частей. Одну оставляют белой, в остальные добавляют краситель по нарастающей, начиная с самого светлого оттенка. Каждый цвет наносят на бока полосой снизу вверх от тёмного к светлому и растягивают шпателем, пока границы не смягчатся.

Для разноцветной отсадки в один мешок выкладывают два-три цвета вертикальными полосами вдоль стенок. Розы и завитки выходят с переходом цвета. Можно поступить проще и наполнить маленькие мешки разными цветами, а затем вложить их в один большой с насадкой.

Натуральные красители

Для детских тортов часто просят обойтись без синтетики. Цвета выйдут приглушённее, а иногда поменяется и вкус.

• какао даёт коричневый и бежевый;
• порошок сублимированной клубники или малины окрашивает в розовый и слегка подкисляет крем;
• куркума даёт жёлтый, но со своим привкусом, щепотки хватит;
• матча даёт оливково-зелёный с лёгкой горчинкой;
• голубую спирулину добавляют ради голубого, она почти без вкуса.

Свекольный сок в креме со временем буреет, для торта на следующий день он ненадёжен.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Цвет потемнел через пару часов	Гель раскрылся уже в торте	Окрашивать заранее и оценивать цвет после паузы
Голубой ушёл в зелёный	Жёлтая основа масляного крема	Крупица фиолетового или крем на белках
Крем стал жидким	Много жидкого красителя	Охладить, в следующий раз брать гель
Цветные точки на покрытии	Сухой краситель не растворился	Разводить порошок водой заранее
Горький привкус	Слишком много красителя для тёмного цвета	Часть цвета получить из какао или шоколада
Пятна и разводы	Крем недомешан	Перемешивать лопаткой до однородности и дать постоять

Хранение окрашенного крема

Окрашенный крем хранится в холодильнике под плёнкой столько же, сколько неокрашенный. Перед работой дайте ему согреться до мягкости и перемешайте, цвет может слегка расслоиться. Готовый торт с яркими цветами держите подальше от солнца, на прямом свету розовые и фиолетовые оттенки выцветают за несколько часов.

История пищевых красителей

От вина и соков до каменноугольных красок

Подкрашивать сладости начали очень давно. Считается, что кондитеры египетских городов добавляли в свои изделия растительные экстракты и вино ради красивого цвета уже около 1500 года до нашей эры.

Первый синтетический краситель получил английский химик Уильям Генри Перкин в 1856 году. Это был мовеин, лиловая краска. Сырьё для таких красителей добывали из каменного угля, поэтому их долго называли каменноугольными. К концу XIX века синтетические цвета попали и в еду, причём в Европе и США их добавляли без всякого контроля.

Списки разрешённых цветов

В США после закона о чистых продуктах и лекарствах 1906 года утвердили список из семи синтетических красителей, которые разрешалось добавлять в пищу. В Европе общую директиву о пищевых красителях приняли в 1962 году.

В 2007 году британское Агентство по пищевым стандартам сообщило о возможной связи между несколькими синтетическими красителями вместе с консервантом бензоатом натрия и повышенной гиперактивностью у детей.

Белый краситель E171

Белизну и непрозрачность глазурям, начинкам и конфетам давал диоксид титана, пищевая добавка E171. В 2021 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания пришло к выводу, что считать его безопасной пищевой добавкой больше нельзя. Евросоюз отозвал разрешение на E171 с 7 февраля 2022 года и дал полгода переходного периода. Если для вас это важно, перед покупкой белого геля посмотрите состав на упаковке.

Интересные факты о пищевых красителях

• Красный краситель кармин, E120, делают из кошенили, мелких насекомых. На 450 граммов красителя уходит около 70 000 насекомых. Ацтеки красили кошенилью ткани, а для испанской короны она стала крупной статьёй дохода и по весу стоила намного дороже сахара.
• В первой европейской директиве 1962 года было 36 разрешённых красителей, из них 20 натурального происхождения и 16 синтетических.

Не хочется печь самому?

Торт нужного оттенка, от пастельного омбре до золотого покрытия, можно заказать у кондитеров на Torteca или собрать в конструкторе, указав цвет крема.