Как выровнять торт кремом: крем и техника

Крем для выравнивания торта готовят плотнее, чем крем для прослойки. Он должен ложиться тонким слоем, схватываться в холодильнике и не таять за те полчаса, пока торт стоит на столе. Из домашних вариантов с этим справляются крем-чиз на сливочном масле, ганаш и масляный крем со сгущёнкой. Ниже рецепты каждого на торт 20 сантиметров высотой около 10 сантиметров и техника, которой торт делают ровным без профессионального оборудования. А в конце история ганаша, главного крема для острых краёв, и легенда о его названии.

Сливочный крем на одних сливках, сметанный и заварной для обмазки не годятся. Они вкусные внутри торта, но под шпателем плывут, а края из них не вытянуть.

Какой крем выбрать

Крем	Чем хорош	Слабое место	Под что подходит
Крем-чиз на масле	Светлый, не приторный, легко красится	Боится тепла, на улице летом тает	Бисквитные торты с ягодами, светлое оформление
Ганаш на тёмном шоколаде	Самые острые края, держит тяжёлый декор	Тёмный цвет, нужна ночь на стабилизацию	Шоколадные торты, торты под мастику, ярусы
Масляный со сгущёнкой	Прощает ошибки, хорошо держит комнатную температуру	Жирный и сладкий на вкус	Медовые и советские торты, простое домашнее покрытие

Если торт потом пойдёт под мастику, берите ганаш. Мастика на крем-чизе через несколько часов начинает мокнуть и сползать.

Крем-чиз для выравнивания торта

Это классическая домашняя версия на сливочном масле. Вариант на сливках для обмазки слишком мягкий, его оставьте на прослойку.

На покрытие торта 20 см (около 550 г крема):

• творожный сыр для кулинарии - 340 г (холодный, жирность от 60%)
• сливочное масло 82,5% - 100 г (мягкое, комнатной температуры)
• сахарная пудра - 100 г
• ваниль или ванильный экстракт - по вкусу

Масло взбейте с сахарной пудрой 3-4 минуты до светлой пышной массы. Холодный сыр добавляйте в два приёма и перемешивайте миксером на низкой скорости, только до однородности, это секунд 30-40. Если взбивать сыр дольше, крем разжижится, и выравнивать им будет уже нечего.

Готовый крем уберите в холодильник на 20-30 минут. Он должен стать плотным, как мягкое масло, и держать форму на лопатке.

Ганаш под выравнивание

Для покрытия ганаш варят гуще, чем для глазури. Пропорция шоколада и сливок по весу зависит от шоколада:

• тёмный 55-70% - 2 части шоколада на 1 часть сливок;
• молочный - 2,5 к 1;
• белый - 3 к 1.

Тёмный ганаш на торт 20 см:

• шоколад 55-70% - 300 г
• сливки 33-35% - 150 г

Сливки нагрейте почти до кипения и залейте ими рубленый шоколад. Оставьте на 2-3 минуты, затем размешайте лопаткой от центра, пока масса не станет гладкой и блестящей. Накройте плёнкой в контакт и оставьте при комнатной температуре на ночь, минимум на 8 часов. В холодильник ганаш не ставьте, там он схватится неравномерно. Утром у него консистенция мягкой арахисовой пасты, и это как раз то, что нужно.

Подробнее про пропорции и спасение расслоившегося ганаша - в статье про ганаш для торта.

Масляный крем со сгущёнкой

Самый простой крем для обмазки торта, и работать им легче всего.

На торт 20 см:

• сливочное масло 82,5% - 250 г (мягкое)
• сгущённое молоко - 200 г (цельное, без растительных жиров)

Масло взбивайте 5 минут до белизны, потом вливайте холодную сгущёнку по столовой ложке, каждый раз добиваясь однородности. Масло и сгущёнка должны быть примерно одной температуры, иначе крем свернётся хлопьями. Если это случилось, прогрейте бок миски феном несколько секунд и взбейте снова.

Как сделать торт ровным: подготовка

Ровное покрытие начинается со сборки. Кривые коржи крем не спрячет, он только повторит их форму.

• Срежьте с коржей выпуклые верхушки, чтобы каждый слой был плоским.
• Собирайте в кольце с ацетатной лентой, так бока сразу встанут вертикально.
• Верхний корж кладите срезом вниз, гладкой стороной вверх.
• Дайте собранному торту постоять в холодильнике хотя бы 6 часов, лучше ночь.

Работать можно только с холодным и устоявшимся тортом. Тёплый торт под шпателем будет смещаться, и бока «поплывут» вместе с кремом.

Как выровнять торт пошагово

Понадобятся поворотный столик, прямой шпатель с длинным лезвием и скребок, то есть металлическая или пластиковая пластина с ровным краем. Подложку под торт возьмите на 2-3 сантиметра больше диаметра торта.

1. Прикрепите подложку к столику каплей крема, а торт к подложке, чтобы ничего не скользило.
2. Нанесите черновой слой. Тонко, в 2-3 миллиметра, по верху и бокам, не жалея, если просвечивает бисквит. Этот слой собирает крошки.
3. Уберите торт в холодильник на 20-30 минут, пока черновой слой не станет твёрдым на ощупь.
4. Нанесите чистовой слой толщиной 5-7 миллиметров. На бока крем удобнее класть из кондитерского мешка по спирали снизу вверх, так он ложится равномерно.
5. Приставьте скребок вертикально к боку под углом около 45 градусов к поверхности и вращайте столик другой рукой. Двигается столик, скребок стоит на месте. После каждого оборота снимайте излишки крема в миску.
6. Если остались ямки, добавьте в них крем и пройдите скребком ещё раз.
7. Над верхним краем образуется бортик из крема. Уберите торт на 10-15 минут в холодильник, затем срежьте бортик шпателем движением от края к центру, каждый раз вытирая лезвие.

Для ганаша есть ещё один приём. Нагрейте скребок в горячей воде, вытрите насухо и сделайте последний оборот тёплым металлом. Поверхность станет гладкой, почти глянцевой.

Как выровнять торт в домашних условиях без столика

Без поворотного столика торт выровнять можно, просто дольше. Поставьте торт на большую плоскую тарелку, а её на перевёрнутую кастрюлю или миску, чтобы поднять торт ближе к глазам. Поворачивайте тарелку рукой понемногу, каждый раз проводя скребком небольшой отрезок бока.

Вместо скребка подойдёт линейка из нержавейки или новый строительный шпатель, вымытый и обданный кипятком. Вместо кондитерского мешка годится плотный пакет с отрезанным уголком.

Проверяйте вертикаль сбоку, на уровне глаз. Сверху неровности почти не видны, а на фото и при подаче они сразу бросаются в глаза.

Если торт не получается ровным

Проблема	Почему так бывает	Что делать
В креме видны крошки	Не было чернового слоя или он не застыл	Охладить торт, снять верхний слой крема, нанести черновой заново
Крем тянется за скребком и рвётся	Крем слишком холодный и плотный	Перемешать его лопаткой, подержать 10 минут при комнатной температуре
Крем плывёт и оседает	Тёплая кухня, перевзбитый сыр, мягкий ганаш	Охлаждать торт каждые 10-15 минут работы, крем-чиз перемешать с частью холодного масла
Бока расширяются книзу	Скребок держат не вертикально	Упирать нижний край скребка в столик
Пузырьки воздуха на поверхности	Крем взбит на высокой скорости	Перед нанесением перемешать крем лопаткой, прижимая к стенкам миски
Край торта скруглённый	Бортик срезали сразу, без охлаждения	Охладить торт и срезать бортик заново холодным шпателем

Как хранить

Выровненный торт с крем-чизом храните в холодильнике до трёх суток под колпаком. Торт в ганаше можно держать при прохладной комнатной температуре несколько часов перед подачей, в холодильнике до четырёх суток. Масляный крем со сгущёнкой спокойно переносит 2-3 часа на столе, а в холодильнике держится до пяти дней.

Остатки крема для покрытия замораживаются в плотном контейнере до месяца. Перед работой разморозьте их в холодильнике и взбейте заново.

Если хочется сделать торт в форме квадрата или прямоугольника, выравнивание углов разобрано в статье как сделать торт нужной формы.

История ганаша

Шоколадный крем до ганаша

Шоколадные кремы во Франции делали задолго до появления слова «ганаш». В 1693 году повар Франсуа Массиало описал в книге «Королевский и буржуазный повар» шоколадный крем из молока, желтков, сливок и шоколада. С желтками такой крем ближе к заварному, чем к нынешнему ганашу из шоколада и сливок.

Кондитерская драматурга

Само название связано с Парижем 1860-х годов. В 1860 году драматург Поль Сироден открыл кондитерскую на улице Мира, в доме 17. Позже её перенял эльзасский кондитер Луи Рейнхард. К декабрю 1862 года там продавали конфеты под названием «ганаши из каштанов».

Слово тогда было на слуху благодаря театру. Комедию «Ганаши» написал Викторьен Сарду, современник Сиродена, а в январе 1863 года в Париже поставили пьесу «Конфеты-ганаши, или Подарки 1863 года».

Легенда о подмастерье

По-французски ganache значит «болван». Отсюда популярная легенда. Подмастерье по ошибке пролил горячие сливки на шоколад, хозяин обозвал его ганашем, а смесь оказалась удачной и получила это прозвище. Точной даты у этой истории нет, и современных ей подтверждений тоже никто не нашёл, так что это легенда.

Не хочется печь самому?

Ровный торт с острыми краями под любой повод можно заказать у кондитера на Torteca или собрать в конструкторе, выбрав покрытие и оформление.