Чизкейк: рецепт классического торта

Чизкейк, рецепт которого я даю ниже, сделан в стиле «Нью-Йорк». Хрустящая основа из печенья с маслом, плотная и при этом кремовая начинка из сливочного сыра, медленная выпечка на водяной бане. На форму 22 см выходит около 1,6 кг, это 10-12 кусков. Сам процесс несложный, но растянут во времени, так что начинайте за день до подачи. После рецепта расскажу историю чизкейка, от римских сырных лепёшек до нью-йоркских ресторанов 1920-х.

Чизкейк прощает многое, кроме спешки. Трещины, осевший центр и мокрая основа почти всегда появляются от высокой температуры и резкого охлаждения.

Какой сыр брать

Нужен сливочный сыр жирностью 25-35% в брикетах или ваннах, из тех, что продаются с пометкой «для кулинарии» или «для чизкейка». Мягкий творожный сыр для бутербродов с зеленью не подойдёт. Сыр с большим количеством загустителей тоже лучше отложить, начинка из него выходит резиновой. Подробно о марках и составе на этикетке есть статья про сливочный сыр.

Творог в классический чизкейк не кладут. Если хочется версию из творога, у нас есть отдельный творожный торт, он легче и дешевле.

Ингредиенты

Основа:

• песочное печенье (типа «Юбилейного») - 200 г
• масло сливочное - 90 г (растопленное)
• сахар - 20 г

Начинка:

• сливочный сыр - 800 г (комнатной температуры)
• сахар - 180 г
• яйца - 3 шт. (комнатной температуры)
• сливки 33% или сметана 20% - 200 г
• крахмал кукурузный - 20 г
• ванильный экстракт - 1 ч. л.
• цедра половины лимона
• лимонный сок - 1 ст. л.

Ещё понадобится разъёмная форма 22 см, широкий противень для водяной бани и плотная пищевая фольга.

Шаг 1. Основа

Духовку разогрейте до 170 градусов. Печенье измельчите в крошку в блендере или раскатайте скалкой в пакете. Смешайте с сахаром и растопленным маслом. Масса должна слипаться в комок, если сжать её в кулаке.

Дно формы застелите пергаментом, выложите крошку и плотно утрамбуйте дном стакана. На бока крошку не поднимайте, у классического «Нью-Йорка» основа только снизу. Выпекайте 10 минут и остудите.

Форму снаружи оберните фольгой в два слоя, так, чтобы фольга поднималась выше края. Разъёмные формы почти всегда пропускают воду, а мокрая основа уже не спасается.

Шаг 2. Начинка

Все продукты должны постоять при комнатной температуре час-полтора. Холодный сыр даёт комочки, и чтобы их разбить, начинку приходится долго взбивать. Лишний воздух в ней и есть главная причина трещин.

1. Сыр размешайте лопаткой или миксером на самой низкой скорости с сахаром и крахмалом до гладкости, около минуты.
2. Добавьте яйца по одному, каждый раз перемешивая только до однородности.
3. Введите сливки или сметану, ваниль, цедру и сок.
4. Процедите начинку через сито, если остались комочки.

Начинка получается густой, как жирная сметана, и почти без пузырьков.

Шаг 3. Выпечка

Температуру снизьте до 150 градусов. Вылейте начинку на основу, постучите формой по столу, чтобы вышли пузыри. Поставьте форму на противень и налейте в противень горячей воды на 2-3 см.

Выпекайте 60-70 минут. Готовый чизкейк схвачен по краю на 4-5 см, а центр при лёгком покачивании дрожит, как желе. Твёрдым он станет уже в холодильнике. Если ждать, пока центр застынет в духовке, начинка пересохнет и пойдёт трещинами.

Выключите духовку, приоткройте дверцу на пару сантиметров и оставьте чизкейк внутри ещё на час. Затем достаньте, проведите тонким ножом между начинкой и стенкой формы и остудите при комнатной температуре. Когда форма станет чуть тёплой, уберите чизкейк в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь.

Если без водяной бани

Можно поставить на нижний уровень духовки отдельную форму с кипятком, а чизкейк на решётку над ней. Пар смягчает жар, и трещин будет меньше, хотя край выйдет чуть плотнее. Температуру в этом случае держите на 140 градусах и прибавьте к времени 10-15 минут.

Если без выпечки

Чизкейк без духовки держится на желатине или на взбитых сливках с плотным сыром. Вкус у него другой, более лёгкий и молочный, он ближе к муссовому торту. Такие варианты мы разбираем в подборке тортов без выпечки.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Трещина по центру	Высокая температура, долгое взбивание, резкое охлаждение	Снизить жар до 140-150 градусов, мешать на малой скорости, остужать в духовке. Готовую трещину закрыть сметанной заливкой или ягодами
Основа мокрая	Вода из бани протекла в форму	Два слоя фольги или форма в силиконовом чехле
Начинка с комочками	Холодный сыр	Выдержать продукты в тепле, процедить через сито
Центр жидкий после ночи	Недопекли или слишком много сливок	В следующий раз прибавить 10 минут, проверить термометр духовки
Край сухой и жёлтый	Слишком горячая духовка без бани	Печь только на водяной бане или с паром

Сметанная заливка

Если поверхность всё-таки треснула, помогает старый приём. Смешайте 200 г сметаны 20% с 30 г сахара и ложкой ванили, выложите на горячий чизкейк сразу после основной выпечки и верните в духовку при 150 градусах на 10 минут. Заливка схватится ровным белым слоем и закроет трещины.

С чем подавать

Классический «Нью-Йорк» подают без украшений или с чем-то кислым, что оттенит плотную сладкую начинку. Лучше всего работают ягодный соус из малины или смородины, конфи из вишни, свежая клубника с каплей лимонного сока. Карамель и шоколад тоже встречаются, но с ними чизкейк становится очень тяжёлым, так что кусок стоит резать поменьше.

Соус держите отдельно в соуснике и поливайте каждый кусок при подаче. Если залить весь чизкейк заранее, ягоды за ночь пустят сок, и верх станет мокрым и розовым по краю.

Хранение

Чизкейк хранится в холодильнике до пяти суток под крышкой. Режьте его ножом, который окунули в горячую воду и вытерли насухо, так срез будет чистым.

Он хорошо переносит заморозку. Нарежьте на порции, заверните каждую в плёнку и храните в морозилке до месяца. Размораживайте в холодильнике несколько часов. Ягодный соус или конфи добавляйте уже после разморозки.

История чизкейка

Сырные пироги античности

Пироги с сыром пекли ещё в Древней Греции. Греческий писатель Афиней во II веке нашей эры сообщает, что у поэта Каллимаха, жившего в III веке до нашей эры, было сочинение некоего Эгимия об искусстве печь сырные пироги. Сам текст не сохранился, и кем был этот Эгимий, историки точно не знают.

Во многих статьях о чизкейке пишут, что сырными лепёшками кормили атлетов на первых Олимпийских играх в 776 году до нашей эры. Фразу повторяют из текста в текст, но из какого древнего источника она взята, никто не указывает. Я отношу её к легендам.

Самый старый рецепт, который можно повторить на своей кухне, оставил римлянин Катон Старший в трактате о земледелии, во II веке до нашей эры. Его либум делали из двух фунтов сыра, растёртого в ступке, фунта муки и одного яйца и пекли на лавровых листьях. Либум чаще всего подносили богам, но пекли его и дома. Там же у Катона есть плацента, пирог из множества тонких слоёв теста, переложенных сыром с мёдом, который в конце ещё и поливали мёдом.

Английские сырные тарты

В Англии сыр для пирогов упоминается в 1265 году, в расходных книгах графини Лестер записан «сыр для тартов». Первый английский рецепт появился в сборнике «Форма кьюри» (The Forme of Cury), который около 1390 года составили главные повара короля Ричарда II. Это самбокейд, открытый пирог из отжатого от сыворотки творога с сахаром и белками, с цветами бузины и розовой водой. По составу он ближе к нашему творожному пирогу, чем к «Нью-Йорку».

Сливочный сыр и «Филадельфия»

Чизкейк в сегодняшнем виде невозможен без сливочного сыра, а его придумали в США в 1870-х годах. Молочник Уильям Лоуренс из городка Честер в штате Нью-Йорк хотел повторить мягкий французский сыр невшатель, добавил в него сливки и стал первым выпускать сливочный сыр на фабрике.

Название «Филадельфия» к Филадельфии отношения не имеет. В 1880 году нью-йоркский дистрибьютор Элва Рейнольдс начал продавать сыр Лоуренса под этой маркой, потому что Филадельфия тогда славилась хорошими продуктами. В 1903 году Рейнольдс продал марку компании Phenix Cheese, а в 1928 году та объединилась с Kraft.

Нью-йоркский чизкейк

Нью-Йорк дал чизкейку имя и тот плотный сливочный стиль, по которому я пеку рецепт выше. Кто придумал его первым, спорят до сих пор. Ресторатор Арнольд Рубен, эмигрант из Германии, открыл свой ресторан Reuben's в Нью-Йорке в 1908 году и уверял, что изобрёл нью-йоркский чизкейк в 1928 году. Славу этого десерта делил ресторан Lindy's, который в 1921 году открыл Лео Линдеман, тоже эмигрант из Германии.

В 1950 году Гарри Розен открыл в Бруклине ресторан Junior's на месте семейной закусочной, работавшей там с 1929 года. Его чизкейк стал одним из самых известных в городе, а сам ресторан продаёт его как «самый потрясающий чизкейк в мире».

Интересные факты о чизкейке

• В США основу «Нью-Йорка» обычно делают из крошки крекеров грэм, у нас их заменяет «Юбилейное». В Junior's крошку не используют совсем, чизкейк там стоит на тонком бисквите.
• Сыр «Филадельфия» ни дня не делали в Филадельфии. Первые партии выпускали в штате Нью-Йорк, а имя города взяли ради репутации.
• В 1981 году в Junior's случился пожар, и собравшаяся у здания толпа, по рассказам, скандировала «Спасите чизкейк!».

Не хочется печь самому?

Если на ночь в холодильнике нет времени, чизкейк можно заказать у кондитера на Torteca или подобрать похожий торт в конструкторе.