Торт «Баунти»: рецепт

Торт «Баунти» по домашнему рецепту держится на сочетании тёмного шоколада и сладкой влажной кокосовой начинки. Это домашняя вариация на вкус кокоса в шоколаде, к продукту бренда она отношения не имеет и просто повторяет знакомое сочетание. В разрезе видны три шоколадных коржа и два толстых белых слоя, сверху глянцевый ганаш.

Рецепт простой, сложных кремов тут нет. Начинка смешивается за пять минут, ганаш за десять. На форму 20 сантиметров получается около 1,7 килограмма, 10-12 кусков. Торт сытный, режьте его тоньше обычного. После рецепта расскажу, откуда взялось его название и что известно о батончике, сгущёнке и ганаше.

Что понадобится

• разъёмная форма или кольцо 20 см;
• миксер;
• ацетатная лента для сборки в кольце;
• миска для начинки и небольшой сотейник для ганаша;
• решётка и противень, если хотите подтёки по бокам.

Ингредиенты

Шоколадный бисквит:

• яйца - 4 шт. (комнатной температуры)
• сахар - 130 г
• мука пшеничная - 90 г
• какао-порошок - 30 г
• соль - щепотка

Сироп:

• вода - 100 мл
• сахар - 60 г

Кокосовая начинка:

• кокосовая стружка - 200 г
• сгущённое молоко (цельное, не варёное) - 1 банка, 380 г
• сливочное масло 82% - 60 г (мягкое)
• сливки 33-35% - 100 мл

Ганаш:

• тёмный шоколад 55-70% - 150 г
• сливки 33-35% - 150 мл

Стружка и сгущёнка

От этих двух продуктов зависит начинка, поэтому на них не стоит экономить. Стружка нужна мелкая, несладкая, сухая и рассыпчатая. Крупная стружка даже после замачивания остаётся жёсткой, и слой получается колючим.

Сгущёнку берите цельную, с составом из молока и сахара, без растительных жиров. Сгущённый продукт с заменителями жира даёт начинку, которая после холодильника становится восковой и оставляет плёнку на языке. Варёная сгущёнка в этот рецепт не подходит, с ней начинка выйдет коричневой и жидкой.

Шоколад для ганаша выбирайте с содержанием какао от 55%. Горький шоколад 70% хорошо уравновешивает сладкую начинку, молочный сделает торт приторным.

Шаг 1. Шоколадный бисквит

Духовку разогрейте до 170 градусов, режим «верх-низ». Дно формы застелите пергаментом.

Яйца с сахаром и солью взбивайте 8-10 минут, до светлой пышной массы, которая держит след от венчика. Муку с какао просейте дважды, какао любит комки. Вмешайте сухую смесь лопаткой в три приёма, снизу вверх. Какао гасит пену быстрее муки, поэтому мешайте коротко и уверенно, до исчезновения сухих полос.

Пеките 30-35 минут, проверяйте сухой шпажкой. Остудите в форме вверх дном, выньте, заверните в плёнку и отправьте в холодильник на ночь. Если нужен более влажный шоколадный корж, подойдёт рецепт из статьи про шоколадный бисквит, там есть вариант на кипятке.

Шаг 2. Кокосовая начинка

Сливки подогрейте почти до кипения, залейте ими стружку в миске и оставьте на 10 минут. Стружка набухнет и станет мягче, тогда начинка выйдет сочной.

Добавьте сгущёнку и мягкое масло, перемешайте ложкой до однородности. Масса получится густой, как влажный песок, из неё легко лепить комок. Если она кажется жидкой, уберите на 20 минут в холодильник, масло схватится.

Шаг 3. Сироп

Воду с сахаром доведите до кипения, прогрейте минуту и остудите. Шоколадный бисквит суше ванильного, поэтому сироп тут нужен обязательно. Для аромата в остывший сироп можно добавить ложку рома или кокосового ликёра, для детей обойдитесь без них.

Шаг 4. Сборка

Бисквит разрежьте на три коржа. Кольцо выставьте по коржу и проложите ацетатной лентой.

1. Первый корж пропитайте третью сиропа.
2. Выложите половину начинки и разровняйте ложкой, прижимая к коржу. Слой выйдет толщиной около сантиметра.
3. Второй корж, сироп, оставшаяся начинка.
4. Третий корж кладите срезом вниз и пропитайте остатком сиропа.

Начинку распределяйте до самого края кольца. В отличие от крема, она не выдавливается под весом коржей и сквозь покрытие не проступает. Торт уберите в холодильник на 4-6 часов, пусть начинка схватится, а коржи пропитаются.

Шаг 5. Ганаш

Шоколад порубите мелко. Сливки нагрейте до первых пузырей по краю и залейте шоколад. Подождите две минуты и перемешайте лопаткой от центра к краям до глянца. Остудите до 30-32 градусов, ганаш должен стать густым, но ещё течь с ложки.

Снимите с торта кольцо и ленту. Бока можно промазать тонким слоем ганаша или оставить открытыми, так видны белые слои. Оставшийся ганаш вылейте на центр верха и разгоните шпателем к краям. Если хочется подтёков, подтолкните его за край в нескольких местах. Через час в холодильнике ганаш застынет. Пропорции и температуры для разных видов шоколада разобраны в статье про ганаш.

Сверху можно насыпать щепотку стружки. Больше украшений этот торт не просит.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Бисквит низкий	Какао вмешивали долго, яйца недовзбиты	Взбивать яйца до ленты, какао просеивать и вмешивать в три приёма
Начинка сухая и колючая	Стружку не замачивали, взяли крупную стружку	Замочить в горячих сливках на 10 минут, брать мелкую стружку
Начинка течёт	Тёплое масло, варёная сгущёнка вместо обычной	Охладить 20 минут, в следующий раз цельная сгущёнка
Ганаш тусклый и с крупинками	Перегрели шоколад или мешали венчиком	Пробить погружным блендером, не поднимая пузырей
Ганаш стёк с торта	Лили горячим	Остудить до 30-32 градусов, проверить на ложке

Как хранить

Торт хранится в холодильнике до четырёх суток, кокосовая начинка на сгущёнке портится медленнее сливочного крема. Держите под колпаком, чтобы ганаш не впитал запахи. Перед подачей достаньте торт минут за 20, холодный ганаш режется с трещинами.

Замораживать можно и бисквит, и собранный торт без ганаша, до месяца. Ганаш после заморозки иногда покрывается капельками влаги и мутнеет, поэтому его лучше наносить после разморозки.

Если хочется попроще

Вместо бисквита подойдут покупные шоколадные коржи, про сборку из них есть отдельная статья про торт из готовых коржей. Начинка и ганаш остаются те же, а времени уйдёт вдвое меньше. Ещё один простой вариант делается в прямоугольной форме, с одним коржом, толстым слоем начинки и ганашем сверху. Режется он квадратами, как пирожное.

Откуда взялся торт «Баунти»

Торт без автора

Торт «Баунти» придумали домашние кондитеры, и кто был первым, неизвестно. Фабричной рецептуры у него нет. Название говорит только о вкусе, шоколад и сладкая кокосовая начинка, а устроен торт у всех по-разному. Встречаются версии на бисквите и на песочной основе, начинку делают на сгущёнке или на сливках. Опубликованных цифр о том, насколько популярен сам торт, я не нашла, поэтому их здесь нет. Зато у батончика и у двух главных составляющих торта история вполне проверяемая.

Батончик, по мотивам которого назван торт

Компанию Mars основал Фрэнк Марс в 1911 году в Такоме, в американском штате Вашингтон. В 1932 году его сын Форрест Марс получил от отца деньги и права на продажу батончика Milky Way за границей, переехал в Англию и открыл собственную компанию в городке Слау. Там же, в Слау, появился и кокосовый батончик Bounty. Его выпустили в Великобритании в 1951 году, образцом послужил американский кокосовый батончик Mounds другой компании.

Внутри Bounty кокосовая начинка, снаружи шоколад, и в упаковке обычно два небольших батончика. Молочный вариант продают в синей обёртке, тёмный в красной. В США батончик пробовали запустить в 1989 году, но там он не прижился. В России выходили ограниченные серии со вкусом манго в 2010 году и с ананасом в 2014 году.

Сгущённое молоко

Кокосовая начинка в торте держится на сгущёнке, а у неё своя долгая история. Молоко сгущал ещё француз Николя Аппер в 1820 году. Промышленный способ нашёл американец Гейл Борден. Он подсмотрел у общины шейкеров вакуумный котёл и научился выпаривать молоко так, чтобы оно не пригорало и не сворачивалось. Долго хранящийся продукт без холодильника получился только на его третьей фабрике. Во время Гражданской войны в США правительство закупало сгущёнку огромными партиями как полевой паёк для солдат армии Севера. В 1866 году Джордж и Чарльз Пейдж основали в швейцарском городе Хам компанию по выпуску сгущённого молока.

Ганаш и история с пролитыми сливками

О происхождении ганаша рассказывают легенду. В 1850-х годах в парижской кондитерской Поля Сироден подмастерье пролил горячие сливки на шоколад. Хозяин обругал его словом «ганаш», по-французски это «болван». Смесь оказалась удачной, а назвал её хозяин, по той же легенде, в честь водевиля того времени «Les Ganaches», то есть «Болваны». Документальных подтверждений у этой истории нет.

Похожие смеси шоколада со сливками были и раньше. В 1693 году французский повар Франсуа Массиало описал в своей книге «шоколадный крем» из молока, желтков, сливок и шоколада.

Интересные факты о торте «Баунти»

• В Великобритании этот батончик называют, пожалуй, самой спорной сладостью страны. Около 40% покупателей наборов ассорти его не любят, и в 2022 году производитель выпустил пробную партию наборов совсем без него. При этом 18% назвали его своим любимым.
• Тёмный вариант батончика в ноябре 2022 года исчез из британских магазинов, остался только молочный.
• Варёная сгущёнка, которая в этом рецепте не подходит, появилась из простого бытового приёма. Закрытую банку варили в воде около трёх часов, и внутри получалась густая карамельная масса для тортов.

Не хочется печь самому?

Шоколадно-кокосовый торт можно заказать у кондитеров на Torteca или собрать в конструкторе, выбрав шоколадные коржи и кокосовую начинку.