Советские торты по ГОСТу: рецепты

Советские торты, рецепты которых переписывают из маминых тетрадок уже третье поколение, собраны из самых простых продуктов. В ход идут сливочное масло, сгущёнка, сметана, яйца, орехи и какао, а сложных ингредиентов вроде маскарпоне или велюра там нет. И всё равно «Прага» или «Муравейник» остаются одними из самых желанных тортов на семейных праздниках. Ниже пятнадцать классических советских тортов с составом каждого и три подробных рецепта, все три спокойно повторяются в домашних условиях. А после рецептов история: откуда взялись большие кондитерские фабрики, кто придумал «Прагу», «Киевский» и «Птичье молоко» и что в действительности стоит за словами «по ГОСТу».

Что значит «торт по ГОСТу»

Так в быту называют торт, приготовленный по советской производственной рецептуре. Фабрики и кулинарии работали по утверждённым сборникам рецептур и техническим условиям, где граммовки расписаны на выход в несколько килограммов. Для дома эти рецептуры пересчитывают на одну форму, и при пересчёте каждый автор что-то немного меняет.

Поэтому я не буду выдавать граммовки ниже за «тот самый ГОСТ». Это классические домашние версии, проверенные на обычной духовке, вкус у них тот, что помнят по кулинариям. Сама советская школа держится на нескольких правилах, они важнее точной цифры в рецептуре.

Правила советских тортов

• Масло только сливочное, 82,5%. Спред и маргарин дают сальный крем, который не держит форму.
• Сгущёнка только цельная, по составу «молоко, сахар». Молокосодержащий продукт крем не загустит.
• Кремы масляные, их взбивают долго, до белизны и пышности.
• Торту нужна выдержка. Почти все советские торты вкуснее на второй день.
• Какао берите тёмное, алкализованное, без сахара.

Пятнадцать классических тортов

Торт	Основа	Крем и отделка	Сложность
«Прага»	Шоколадный бисквит на масле	Масляный крем с какао, абрикосовый джем, шоколадная глазурь	Средняя
«Киевский»	Белково-ореховые коржи с фундуком	Масляный крем Шарлотт, два вида, какао	Высокая
«Птичье молоко»	Тонкий корж на масле	Суфле на агаре, шоколадная глазурь	Высокая
«Наполеон»	Слоёные коржи	Заварной крем, обсыпка из крошки	Средняя
«Медовик»	Медовые коржи на водяной бане	Сметанный крем	Низкая
«Муравейник»	Песочное тесто кусочками	Варёная сгущёнка с маслом, мак	Низкая
«Графские развалины»	Сметанный корж, безе	Крем со сгущёнкой, глазурь	Средняя
«Ленинградский»	Тонкие песочные коржи	Масляный крем с какао, помадка, орехи	Средняя
«Сметанник»	Коржи на сметане	Сметанный крем	Низкая
«Полёт»	Безе с орехами	Масляный крем	Высокая
«Рыжик»	Медовые коржи	Заварной крем на сметане	Низкая
«Зебра»	Полосатый бисквит на сметане	Глазурь или сметанный крем	Низкая
«Черепаха»	Маленькие бисквиты-«панцирь»	Сметанный крем, шоколадная глазурь	Низкая
«Микадо»	Тонкие песочные коржи	Сгущёнка с какао	Низкая
«Пьяная вишня»	Шоколадный бисквит	Вишня в коньяке, шоколадный крем	Средняя

«Прагу», «Киевский», «Птичье молоко» и «Ленинградский» многие помнят по фабричным коробкам и кулинариям. «Муравейник», «Зебра», «Черепаха» и «Микадо» чаще жили в домашних тетрадях, и у каждой семьи своя версия.

«Прага»

Шоколадный бисквит, масляный крем с какао и тонкий слой абрикосового джема под глазурью. Пропитки в классическом торте нет, масло в тесте и так делает корж влажным. Форма 22 см, около 1,5 кг.

Бисквит:

• яйца - 6 шт.
• сахар - 150 г
• мука - 115 г
• какао - 25 г
• сливочное масло - 40 г (растопленное, тёплое)

Крем:

• сливочное масло 82,5% - 200 г (мягкое)
• сгущёнка - 120 г
• желток - 1 шт.
• вода - 20 мл
• какао - 10 г

Отделка:

• абрикосовый джем - 100 г
• тёмный шоколад - 100 г
• сливочное масло - 50 г

Белки отделите от желтков. Желтки взбейте с половиной сахара до светлой пышной массы, белки с остальным сахаром до устойчивых пиков. Соедините, вмешайте муку с какао, в конце влейте тёплое масло. Выпекайте при 175 градусах 35-40 минут. Бисквит должен отстояться в плёнке 8 часов, после этого режьте его на три слоя.

Для крема желток смешайте с водой и сгущёнкой и прогрейте на слабом огне, помешивая, 3-4 минуты до загустения. Остудите полностью. Мягкое масло взбейте до белизны, по ложке добавляйте остывшую заварную массу, в конце какао.

Промажьте слои кремом, верх торта смажьте прогретым джемом. Растопите шоколад с маслом, остудите до тёплого состояния и залейте торт. Выдержите в холодильнике 6-8 часов.

«Муравейник»

Самый простой торт в подборке и самый любимый детьми. Духовка нужна на двадцать минут, крем готовится за пять.

Тесто:

• мука - 450 г
• сливочное масло - 200 г (холодное)
• сметана 20% - 150 г
• сахар - 100 г
• яйцо - 1 шт.
• сода - 3 г

Крем и отделка:

• варёная сгущёнка - 380 г (банка)
• сливочное масло - 150 г (мягкое)
• грецкие орехи - 100 г
• мак - 10 г

Масло порубите с мукой в крошку, добавьте сметану, яйцо, сахар и соду, быстро замесите. Уберите тесто в холодильник на 30 минут, потом прокрутите через мясорубку прямо на противень с пергаментом. Пеките при 180 градусах 18-22 минуты, до золотистого цвета. Остывшее печенье разломайте руками на кусочки.

Взбейте масло со сгущёнкой, вмешайте печенье и рубленые орехи. Выложите горкой на блюдо, обсыпьте маком и уберите в холодильник на 3-4 часа.

«Графские развалины»

Шоколадный корж на сметане, сверху горка безе, пропитанного кремом, и шоколадная сетка. Форма 22 см.

Корж:

• яйца - 2 шт.
• сахар - 150 г
• сметана 20% - 200 г
• мука - 170 г
• какао - 25 г
• сода - 5 г

Безе:

• белки - 3 шт.
• сахар - 180 г

Крем и глазурь:

• сливочное масло 82,5% - 200 г
• сгущёнка - 380 г
• тёмный шоколад - 60 г
• сливочное масло для глазури - 40 г

Безе испеките накануне. Белки взбейте с сахаром до плотных глянцевых пиков, отсадите небольшие шарики на пергамент и сушите при 100 градусах 1,5-2 часа. Остывшее безе храните в сухой банке.

Для коржа взбейте яйца с сахаром, добавьте сметану, муку с какао и содой. Выпекайте при 180 градусах 30-35 минут, после остывания разрежьте на два слоя.

Масло взбейте до белизны и по ложке введите сгущёнку. Коржи промажьте кремом, сверху выкладывайте безе горкой, окуная каждый кусочек в крем. Растопите шоколад с маслом и нанесите сеткой из пакета со срезанным уголком. Торт выстаивает в холодильнике 8 часов, безе за это время становится мягким.

Остальные торты коротко

«Наполеон» и «Медовик» у нас разобраны отдельно. Про слоёные коржи и заварной крем читайте в статье про «Наполеон», а рецепт медовика с граммовками на форму 22 см есть в статье про медовик.

«Птичье молоко» я бы не советовала первым тортом. Суфле на агаре требует термометра, сироп варят до строгой температуры, а ошибка в пару градусов даёт или резиновое, или жидкое суфле. Состав и пошаговый процесс собраны в статье про «Птичье молоко».

«Киевский» тоже трудоёмкий. Белково-ореховые коржи сушат несколько часов, а два вида крема Шарлотт (светлый и с какао) требуют внимательной работы с маслом. Дома его пекут ради удовольствия от самого процесса.

«Сметанник», «Зебра» и «Черепаха» держатся на сметане и соде и подходят для первых шагов. «Рыжик» близок к медовику, но с заварным кремом он получается нежнее. «Микадо» состоит из тонких песочных коржей и сгущёнки с какао, собирается за вечер и стоит неделю. «Ленинградский» и «Полёт» оставьте на потом, когда масляные кремы станут привычными.

Частые ошибки в советских рецептах тортов

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Масляный крем расслоился	Масло и сгущёнка разной температуры	Прогреть миску феном или на бане пару секунд и взбить снова
Крем жидкий и сладкий до приторности	Сгущёнка с растительными жирами	Брать сгущёнку по составу «молоко, сахар»
Бисквит «Праги» плотный	Опали белки при смешивании	Вмешивать лопаткой снизу вверх, масло вливать тёплым в самом конце
Безе липкое	Мало сушили или хранили во влажном месте	Досушить при 100 градусах 20-30 минут
«Муравейник» разваливается	Мало крема или не дали постоять	Держать в холодильнике не меньше 3 часов
Глазурь трескается при нарезке	В глазури нет масла	Добавлять сливочное масло к шоколаду

Как хранить

Торты с масляным кремом («Прага», «Киевский», «Ленинградский», «Муравейник») хранятся в холодильнике до пяти суток. Со сметанным кремом до трёх-четырёх. Безе в «Графских развалинах» через двое суток начинает течь, этот торт лучше съесть быстро.

Масляные торты подавайте, дав им постоять при комнатной температуре 30-40 минут. Холодный масляный крем твёрдый и почти без вкуса.

История советских тортов

Фабрики, которые достались от купцов

Крупные кондитерские фабрики Москвы появились задолго до революции. Кондитер Фердинанд Теодор Эйнем приехал в Москву в 1846 году, в 1849-м начал поставлять сладости к императорскому столу, а в 1851-м открыл небольшую лавку. К 1914 году на его предприятии, к тому времени акционерном, работали 2800 человек. В ноябре 1918 года фабрику национализировали, а летом 1922-го собрание рабочих дало ей новое имя, «Красный Октябрь».

Похожая судьба у фабрики француза Адольфа Сиу. Его кондитерская открылась на Тверской в 1855 году, в 1884-м производство переехало на Петербургское шоссе, нынешний Ленинградский проспект. В ноябре 1918 года фабрику тоже национализировали, а в 1920-м переименовали в «Большевик».

Эти фабрики славились конфетами, шоколадом и печеньем. Самые известные советские торты придумали в других местах. «Прагу» и «Птичье молоко» создали в кондитерском цехе московского ресторана, а «Киевский» в Киеве, на фабрике имени Карла Маркса.

«Прага» и «Птичье молоко» из ресторана на Арбате

Оба торта связаны с одним человеком, кондитером Владимиром Гуральником из ресторана «Прага» на углу Арбата. Историк кухни Павел Сюткин рассказывает, что в начале 1960-х в ресторан приехали повара из Чехословакии, и работа с ними подтолкнула Гуральника к новому шоколадному торту. Образцом называют венский «Захер», но советский торт вышел сложнее, с кремом на желтках и сгущёнке и абрикосовым джемом. Сначала «Прагу» делали только в цехе ресторана, спрос оказался больше, и рецептуру передали на массовое производство.

«Птичье молоко» началось с конфет. Их придумал польский кондитер Ян Ведель в Варшаве в 1936 году. В СССР похожие конфеты выпустили в 1967 году во Владивостоке, а в 1968-м в Москве на фабрике «Рот Фронт». Торт с тем же названием Гуральник сделал в 1978 году. Суфле из конфет в большом торте вело себя плохо, рецептуру подбирали несколько месяцев и в итоге взяли агар вместо желатина. В 1982 году на торт выдали авторское свидетельство, его называют первым в СССР патентом на кондитерское изделие.

«Киевский»: одна дата и две версии

Днём рождения «Киевского» считают 6 декабря 1956 года, место тоже известно, это киевская кондитерская фабрика имени Карла Маркса. Дальше версии расходятся.

По одной из них торт вышел случайно. Кондитеры забыли на ночь убрать в холод белковую массу, и наутро шеф Константин Петренко и его семнадцатилетняя помощница Надежда Черногор пустили её в дело, испекли коржи и собрали из них новый торт. Сама фабрика рассказывает иначе: рецепт долго и целенаправленно разрабатывали после того, как в СССР пришла партия кешью из Индии. Дорогие орехи потом заменили фундуком, так дешевле. В 1973 году двум технологам фабрики выдали авторское свидетельство за доработку рецептуры, а в 2017-м «Киевский торт» признали в Украине товарным знаком.

Что значило «по ГОСТу»

Выражение прижилось в быту, но общие требования к тортам и пирожным в последние советские годы задавал не ГОСТ, а технические условия 1983 года, ТУ 10.04.03.13-83. В 1995 году их сменил отраслевой стандарт ОСТ 10-060-95, его разработал научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Он касался всех тортов и пирожных, машинной и ручной работы. Конкретные граммовки каждого торта предприятия брали из сборников рецептур, поэтому я и не выдаю домашние версии выше за «тот самый ГОСТ».

Интересные факты о советских тортах

• Конфеты «Птичье молоко» появились в СССР на десять лет раньше торта, и в Москве их первой выпустила фабрика «Рот Фронт».
• На коробке «Киевского» нарисован лист каштана. Он был на гербе Киева в советские годы.
• «Красный Октябрь» и «Большевик» получили советские имена не сразу после национализации. «Большевик» стал так называться в 1920 году, «Красный Октябрь» в 1922-м.

Не хочется печь самому?

Если нужен торт «как в детстве» без двух дней у плиты, «Прагу», «Медовик» или «Птичье молоко» можно заказать у кондитеров на Torteca или собрать в конструкторе.