Крем для торта: 10 лучших рецептов

Сделать крем для торта дома можно из того, что обычно лежит в холодильнике: сливок, сметаны, масла, сгущёнки, творога. Сложность в выборе. Один крем держит форму и годится для ровных боков, другой нежный и лёгкий, но течёт при комнатной температуре. Ниже десять проверенных рецептов, у каждого указано, где он хорош, а где подведёт. В конце статьи немного истории, откуда взялись взбитые сливки, заварной крем и ганаш.

Граммовки везде даны на прослойку и покрытие торта на форму 20 см из трёх коржей, если не сказано иное. Для одной прослойки хватит половины.

Какой крем выбрать

Крем	Вкус и текстура	Где хорош	Держит ровные бока
Крем-чиз	Сливочный, с лёгкой кислинкой	Прослойка и покрытие	Да
Взбитые сливки	Лёгкий, воздушный	Прослойка, фруктовые торты	Нет
Сметанный	Нежный, кисловатый	Прослойка, домашние торты	Нет
Заварной	Густой, ванильный	Прослойка, «Наполеон»	Нет
Масляный со сгущёнкой	Плотный, насыщенный	Прослойка, покрытие, отсадка	Да
Карамельный	Сладкий, с оттенком ириски	Прослойка	Частично
Шоколадный ганаш	Плотный, шоколадный	Покрытие, подтёки	Да
Творожный	Лёгкий, молочный	Прослойка	Нет
Белковый заварной	Воздушный, сладкий	Украшение, отсадка	Частично
Крем на маскарпоне	Сливочный, мягкий	Прослойка и покрытие	Да, если холодный

Для бисквитного торта подходит любой крем из списка. Бисквит пропитывают сиропом, и мягкий крем в прослойке ему не мешает. Для покрытия и выравнивания берите крем-чиз, масляный, ганаш или маскарпоне.

1. Крем-чиз

Самый популярный сырный крем для торта сейчас. Держит форму, не слишком сладкий, с ним легко получить ровные бока.

• творожный сыр для кулинарии - 500 г (холодный)
• сливки 33-35% - 200 мл (холодные)
• сахарная пудра - 90 г

Сливки взбейте с пудрой до мягких пиков. Сыр перемешайте миксером на низкой скорости 20-30 секунд, соедините со сливками и взбейте ещё полминуты. Сыр долго не взбивают, он становится жидким. Пропорции для разных задач, выбор сыра и спасение потёкшего крема разобраны в статье про крем-чиз.

2. Крем из сливок

Самый лёгкий крем, хорошо ложится под ягоды и фрукты.

• сливки 33-35% - 500 мл (очень холодные)
• сахарная пудра - 60 г
• ванильный экстракт - 1 ч. л.

Миску и венчики подержите 15 минут в морозилке. Сливки взбивайте на средней скорости, пудру добавьте, когда появятся первые следы от венчика. Останавливайтесь на устойчивых пиках. Ещё минута, и сливки начнут отделять масло.

Такой крем мягкий и при комнатной температуре оседает через пару часов. Для стабильности добавьте 100 г маскарпоне или загуститель для сливок по инструкции на упаковке.

3. Сметанный крем

Классика домашних тортов, лёгкий и кисловатый.

• сметана 25-30% - 600 г
• сахарная пудра - 100 г
• ванильный сахар - 8 г

Сметану с вечера откиньте на сито с двумя слоями марли и оставьте в холодильнике на 8-12 часов. Уйдёт сыворотка, сметана станет густой, как мягкий творожный сыр. Потом взбейте её с пудрой 2-3 минуты.

Без откидывания крем получится жидким. Коржи медовика он пропитает хорошо, а бисквитный торт с ним поплывёт.

4. Заварной крем

Кондитерский крем на молоке и желтках, основа «Наполеона» и эклеров.

• молоко - 500 мл
• желтки - 4 шт.
• сахар - 120 г
• крахмал кукурузный - 40 г
• сливочное масло - 30 г
• ваниль или ванильный сахар

Молоко с половиной сахара и ванилью доведите почти до кипения. Желтки разотрите с оставшимся сахаром и крахмалом. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтки, постоянно мешая, верните всё в кастрюлю и варите на среднем огне 1-2 минуты после закипания, не переставая мешать венчиком. Снимите с огня, вмешайте масло, накройте плёнкой вплотную и охладите.

Для торта охлаждённый заварной крем часто соединяют с взбитыми сливками или мягким маслом, так он становится пышнее. Варианты описаны в статье про заварной крем.

5. Масляный крем со сгущёнкой

Плотный крем, которым выравнивают торты и отсаживают розы.

• сливочное масло 82% - 250 г (мягкое, комнатной температуры)
• сгущённое молоко - 250 г (комнатной температуры)

Масло взбейте добела 5-7 минут. Сгущёнку добавляйте по столовой ложке, взбивая после каждой порции. Если крем свернулся хлопьями, значит продукты разной температуры. Подогрейте бок миски феном полминуты и взбейте снова.

6. Карамельный крем

Сладкий крем со вкусом ириски, особенно хорош с шоколадным бисквитом и орехами.

• варёная сгущёнка - 380 г (1 банка)
• сливочное масло 82% - 200 г (мягкое)
• щепотка соли

Масло взбейте до пышности, по ложке добавьте варёную сгущёнку и соль. Для более лёгкого вкуса половину масла замените творожным сыром, тогда крем выйдет менее приторным и чуть мягче.

7. Шоколадный ганаш

Два ингредиента, и крем подходит для покрытия, подтёков и прослойки.

• тёмный шоколад 55-70% - 200 г
• сливки 33-35% - 200 мл

Сливки нагрейте почти до кипения, залейте ими мелко порубленный шоколад, подождите минуту и перемешайте лопаткой от центра до глянца. Для покрытия ганаш оставьте на ночь при комнатной температуре до консистенции мягкой пасты. Для подтёков используйте тёплым, 30-32 градуса.

8. Творожный крем

Лёгкий и не очень сладкий, подходит для детских тортов.

• творог 5-9% - 400 г
• сливки 33-35% - 200 мл (холодные)
• сахарная пудра - 80 г

Творог протрите через сито или пробейте блендером до гладкости, смешайте с пудрой. Сливки взбейте до мягких пиков и вмешайте в творог лопаткой. Крем мягкий, торт с ним лучше собирать в кольце.

9. Белковый заварной крем

Белоснежный воздушный крем для украшения и отсадки, не растекается и не требует холодильника в первые часы.

• белки - 3 шт. (около 100 г)
• сахар - 200 г
• вода - 60 мл
• лимонный сок - 1 ч. л.

Сахар с водой варите до 116-118 градусов, это проверяют термометром. Когда сироп подходит к 110 градусам, начинайте взбивать белки до мягких пиков. Горячий сироп вливайте тонкой струйкой по стенке миски, не выключая миксер. Взбивайте ещё 5-7 минут, пока миска не станет чуть тёплой, в конце добавьте сок.

10. Крем на маскарпоне

Нежный и плотный, похож на крем-чиз, но без кислинки.

• маскарпоне - 500 г (холодный)
• сливки 33-35% - 200 мл (холодные)
• сахарная пудра - 80 г

Всё сложите в холодную миску и взбивайте на средней скорости 1-2 минуты, до плотности. Следите внимательно, маскарпоне быстро перебивается и становится зернистым.

Как сделать крем миксером правильно

Почти все кремы выше делают миксером, и ошибки у них общие.

• Сливки, сыр и маскарпоне должны быть холодными, масло и сгущёнка тёплыми.
• Жирность сливок не ниже 33%. Сливки 20% не взбиваются.
• Вместо сахара берите пудру. Кристаллы сахара не успевают раствориться в холодном креме и хрустят.
• Сливочные кремы взбивают коротко. Лишняя минута превращает их в масло с сывороткой.

Цветной крем

Голубой, красный или любой другой оттенок проще всего получить на креме с белой основой, лучше всего подходят крем-чиз, маскарпоне и белковый. Берите гелевые красители, жидкие разбавляют крем. Капайте по одной капле и помните, что цвет темнеет через 20-30 минут. Масляный крем на сгущёнке желтоватый, голубой на нём уходит в зелень.

Как хранить крем

Кремы на сливках, сыре, маскарпоне, сметане и твороге хранятся в холодильнике до двух суток. Заварной храните под плёнкой, прижатой к поверхности, тоже до двух суток. Масляный крем и ганаш можно сделать за 3-4 дня, перед работой их достают заранее и коротко перебивают. Торт с любым из этих кремов держите в холодильнике и накрывайте колпаком.

История кремов для торта

Взбитые сливки

Самые ранние рецепты взбитых сливок относятся к XVI веку, тогда их называли молочным или сливочным «снегом». Они есть у Кристофоро ди Мессисбуго в Ферраре (1549), у Бартоломео Скаппи в Риме (1570) и у Ланселота де Касто в Льеже (1604). В английском рецепте 1545 года «снег» взбивали из сливок с яичными белками. Французское выражение crème fouettée, «взбитые сливки», известно с 1629 года.

Название «Шантильи» связывают с французским замком Шантильи. Легенда приписывает изобретение Франсуа Вателю, который там служил, но подтверждений у неё нет. Само название crème Chantilly стало привычным только в XIX веке.

Заварной крем

Кремы из молока и яиц, сваренные в кастрюле, знали ещё в Средние века. В английском сборнике рецептов XIV века The Forme of Cury есть «варёный крем», Creme boylede. Кондитерский заварной крем, crème pâtissière, французы связывают с именем Франсуа Массиало. Его книга «Королевский и буржуазный повар» вышла в 1691 году.

Ганаш

Про ганаш рассказывают такую историю. В 1850-х годах в парижской кондитерской Поля Сиродена подмастерье случайно пролил горячие сливки на шоколад. Мастер обозвал его «ганашем», по-французски это «болван», а сладость потом назвали в честь водевиля «Les Ganaches», премьера которого прошла в том же году. Это легенда, подтвердить её нечем. Шоколадные кремы на сливках при этом старше, у того же Массиало в издании 1693 года есть «шоколадный крем» из молока, желтка, сливок и шоколада.

Сгущёнка и масляный крем

Масляный крем со сгущёнкой невозможен без самой сгущёнки. Молоко выпаривал ещё Николя Аппер во Франции в 1820 году, а в 1835 году английский инженер Уильям Ньютон предложил добавлять в него сахар для хранения. Первую в мире фабрику сгущённого молока построил Гейл Борден в штате Коннектикут в 1856 году. Спрос на неё сильно вырос во время Гражданской войны в США, когда армия северян заказывала сгущёнку для солдатских пайков.

Интересные факты о кремах

• В англоязычных рецептах крем из взбитого масла со сгущёнкой называют Russian buttercream, «русский масляный крем».
• Варёную сгущёнку для карамельного крема в СССР делали дома, банку варили в воде около трёх часов.
• У Массиало, которому приписывают заварной крем, впервые встречаются и меренги под своим привычным названием.

Не хочется печь самому?

Если выбирать и взбивать некогда, торт с нужным кремом можно заказать у кондитера на Torteca или собрать в конструкторе, указав начинку и покрытие.