Крем для торта без миксера, яиц, сливок и молока

Сделать крем для торта без миксера можно, если выбрать крем, которому не нужен воздух. Заварной, масляный из мягкого масла, сметанный на откинутой сметане и ганаш собираются венчиком, ложкой или лопаткой. Взбитые сливки и белковый крем вручную сделать тоже реально, но это двадцать минут работы рукой, и результат менее стабильный. Ниже разобраны замены для каждого случая, когда чего-то нет, и три рецепта, которые получаются без техники.

Какой крем выбрать под то, чего нет дома

Чего нет	Какие кремы подойдут	Чего избегать
Миксера	Заварной, масляный со сгущёнкой, сметанный на откинутой сметане, ганаш	Взбитые сливки, белковый крем
Блендера	Почти все кремы, блендер нужен только для пюре и творога	Творожный крем с зернистым творогом
Яиц	Масляный, сметанный, крем-чиз, заварной на крахмале	Классический заварной на желтках, белковый
Муки	Заварной на крахмале, любой крем без варки	Нет ограничений
Молока	Масляный, сметанный, крем-чиз, ганаш на сливках	Заварной на молоке
Сливок	Масляный, заварной, сметанный, крем-чиз на масле	Взбитые сливки, крем-чиз на сливках
Сгущёнки	Масляный на пудре, заварной, сметанный	Классический масляный со сгущёнкой

Крем без миксера

Без миксера лучше всего работают кремы, где густоту даёт варка, жир или отцеживание, а не воздух. Нужны широкая миска, крепкий венчик и немного терпения.

Масляный крем со сгущёнкой вручную

Масло 82,5% должно быть мягким, как крем для рук, но не подтаявшим. На это уходит 2-3 часа при комнатной температуре. Такое масло растирается венчиком за 3-4 минуты, после этого сгущёнку вводите по столовой ложке и каждый раз растирайте до гладкости. На 200 г масла берут 180-200 г сгущёнки той же температуры. Крем выйдет плотнее и менее воздушным, чем миксерный, для прослойки это даже плюс.

Если масло холодное и не растирается, нарежьте его кубиками и оставьте ещё на час. Разогревать в микроволновке рискованно, масло подтает по краям, и крем расслоится.

Сливки вручную

Можно, если сливки 33-35% очень холодные, а миска стоит в другой миске со льдом. Взбивайте широкими движениями, наклонив миску, 10-15 минут. Рука устанет, зато получите мягкие пики. Для прослойки с ягодами этого хватит, для покрытия торта крем будет слабоват. Про торты, где всё делается руками, есть отдельный разбор торта без миксера.

Без блендера

Блендер в кремах нужен редко. Он пригодится, если творог зернистый или надо пробить ягодное пюре. Творог можно протереть через сито ложкой, это дольше, но текстура выходит даже нежнее. Заварной крем, если в нём появились комочки, тоже протирают через сито, а не пробивают.

Рецепт 1. Заварной крем без яиц

Варится в кастрюле, собирается венчиком. На торт 20 см из трёх коржей хватает на прослойку и тонкое покрытие.

Ингредиенты:

• молоко 2,5-3,2% - 500 мл
• сахар - 130 г
• кукурузный крахмал - 40 г
• сливочное масло 82,5% - 150 г (мягкое)
• ванильный сахар - 8 г

1. В кастрюле смешайте сахар, ванильный сахар и крахмал, влейте 100 мл холодного молока и размешайте без комочков.
2. Добавьте остальное молоко и поставьте на средний огонь. Мешайте венчиком постоянно, особенно по дну и углам.
3. Когда крем загустеет и пойдут первые пузыри, варите ещё 1-2 минуты, чтобы крахмал заварился полностью.
4. Снимите с огня, накройте плёнкой «в контакт» и остудите до комнатной температуры, около часа.
5. Мягкое масло разотрите венчиком добела, 3-4 минуты, и вводите в него остывший крем по 2-3 ложки.

Крем без яиц выходит светлым, с чистым сливочным вкусом, похожим на пломбир. Если масло и основа разной температуры и крем расслоился, оставьте его на 20 минут в тепле и снова разотрите.

Рецепт 2. Сметанный крем без сливок и миксера

Ингредиенты:

• сметана 25-30% - 800 г
• сахарная пудра - 100 г
• ванильный экстракт - 1 ч. л.

1. Сметану выложите в сито, застеленное марлей в два слоя, поставьте над миской и уберите в холодильник на ночь, 10-12 часов.
2. Утром переложите густую сметану в миску, сыворотку вылейте.
3. Вмешайте пудру и ваниль венчиком или ложкой, 1-2 минуты до гладкости.

Выход около 550 г. Крем мягкий, подходит для бисквита, медовых и песочных коржей, но на покрытие для ровных боков его мало. Больше вариантов в статье про сметанный крем.

Рецепт 3. Масляный крем без сгущёнки

Классический масляный крем на пудре. Он сладкий, поэтому слой делайте тонким.

Ингредиенты:

• сливочное масло 82,5% - 200 г (мягкое)
• сахарная пудра - 160 г
• молоко или сливки - 2 ст. л.
• ванильный экстракт - 1 ч. л.
• соль - щепотка

1. Масло разотрите венчиком добела, 4-5 минут вручную.
2. Добавляйте пудру в три приёма, каждый раз растирая до гладкости.
3. Влейте молоко, ваниль и соль, перемешайте ещё минуту.

Если молока нет, возьмите ложку воды или сока лимона. Цвет крема станет светлее, если растирать масло подольше.

Если нет конкретного продукта

Без яиц

Большинство кремов для торта обходится без яиц. Яйца нужны только в классическом заварном на желтках, в белковом креме и в некоторых видах масляного. Всё остальное, от крем-чиза до сметанного, делается без них.

Без муки

Мука встречается в основном в заварном креме. Её спокойно меняют на крахмал в пропорции примерно 50 г муки на 35-40 г кукурузного крахмала. Крем на крахмале получается более гладким и блестящим, но после заморозки отслаивается, а мучной держится лучше.

Без молока

Если молока нет, заварной крем варят на сливках 10-20%, разведённых водой пополам, или на соке для цитрусового крема. Масляный, сметанный крем, крем-чиз и ганаш молока вообще не требуют. Если молоко не подходит по здоровью, заварной крем варят на растительном молоке, а масляный крем собирают на растительной замене сливочного масла для выпечки. Вкус меняется, так что пробуйте заранее.

Без сливок

Сливки легче всего заменить откинутой сметаной, мягким сливочным маслом или сливочным сыром. Крем-чиз на масле собирается без сливок и держит форму лучше, чем на них. Рецепт есть в статье про крем-чиз.

Без сгущёнки

Сгущёнку в масляном креме заменяют пудрой (рецепт 3) или остывшим заварным кремом (рецепт 1). Второй вариант менее сладкий и более лёгкий.

Что может пойти не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Масло не растирается венчиком	Масло холодное	Нарезать кубиками и оставить в тепле на час
Крем расслоился хлопьями	Основа и масло разной температуры	Подогреть миску над тёплой водой 10 секунд и перемешать
Заварной крем с комочками	Мало мешали по дну, крахмал не размешали в холодном молоке	Протереть горячий крем через сито
Сметанный крем жидкий	Сметану не откинули или она ниже 20%	Откинуть на марлю ещё на 4-6 часов
Крем слишком сладкий	Много пудры в масляном креме	Добавить щепотку соли и ложку лимонного сока

Как хранить

Заварной и сметанный крем храните в холодильнике не дольше суток и собирайте торт в тот же день. Масляный крем без сгущёнки хранится в закрытом контейнере до недели, перед работой его прогревают до комнатной температуры и растирают заново. Торт с любым из этих кремов держите в холодильнике до двух-трёх суток под крышкой.

Не хочется печь самому?

Если дома не хватает ни техники, ни продуктов, торт можно заказать у кондитера на Torteca или собрать в конструкторе с нужным кремом.