Конфи для торта: рецепт

Конфи для торта готовят из ягодного пюре, сахара, крахмала и немного желатина. Получается яркий плотный слой с кислинкой, который держит форму при нарезке и не пропитывает коржи соком. Приготовить конфи можно за двадцать минут, а заморозить заранее, за день или за неделю до сборки. Ниже базовый рецепт на торт диаметром 20 сантиметров и поправки для клубники, малины и вишни, а в конце немного истории конфитюра.

Конфи, конфитюр и джем

В кондитерском быту эти слова путают, а для торта разница заметная.

• Конфи загущают крахмалом и желатином или агаром. Слой застывает, режется ровно, внутри торта не растекается.
• Конфитюр варят из целых ягод или крупных кусочков в густом сиропе, похожем на желе. Для прослойки его обычно дополнительно загущают.
• Джем уваривают дольше, с большим количеством сахара. Он густой, сладкий и хорош тонким слоем, например в песочных тортах или в «Праге».

Если нужна сочная ягодная прослойка в бисквитном или муссовом торте, берите конфи. Джем и конфитюр проще, но слоем толще пары миллиметров они делают торт приторным.

Ингредиенты на торт 20 см

Слой около сантиметра толщиной, заливается в кольцо 16-18 см.

Конфи:

• ягоды свежие или замороженные - 300 г
• сахар - 60-80 г (по кислотности ягод)
• крахмал кукурузный - 15 г
• желатин порошковый - 6 г
• холодная вода для желатина - 36 мл
• лимонный сок - 1 чайная ложка

Кукурузный крахмал даёт прозрачный слой без привкуса. Картофельный тоже подойдёт, но его нужно на треть меньше, и конфи выйдет чуть мутнее и тягучее.

Как приготовить конфи пошагово

Шаг 1. Желатин

Залейте желатин холодной водой и оставьте набухать на 15 минут. Листовой желатин замачивают в большом количестве ледяной воды, потом отжимают.

Шаг 2. Пюре

Ягоды сложите в сотейник с толстым дном и прогрейте на среднем огне 3-5 минут, пока они не пустят сок. Замороженные ягоды заранее не размораживайте, весь сок пойдёт в дело. Пробейте массу погружным блендером. Для гладкого слоя протрите её через сито, для деревенского оставьте мелкие кусочки.

Шаг 3. Загущаем

Сахар смешайте с крахмалом всухую. Так крахмал не собьётся в комки, когда попадёт в горячее пюре. Всыпьте смесь в пюре, постоянно помешивая лопаткой, доведите до кипения и прокипятите 1-2 минуты. Масса станет густой и глянцевой, а вкус сырого крахмала уйдёт. Без кипения конфи останется жидким, даже если крахмала много.

Шаг 4. Желатин и лимон

Снимите сотейник с огня и подождите пару минут, чтобы температура опустилась примерно до 70 градусов. Добавьте набухший желатин и лимонный сок, перемешайте до полного растворения. В кипящей массе желатин теряет силу, поэтому эта пауза нужна.

Шаг 5. Заливаем и замораживаем

Затяните дно кольца 16-18 см пищевой плёнкой в два слоя и поставьте его на плоскую тарелку или доску. Кольцо берите на 2-4 см меньше диаметра торта, по краю останется место для крема. Залейте конфи, остудите до комнатной температуры и уберите в морозилку на 3-4 часа или на ночь.

Замороженный диск легко переложить на корж. В торте он оттаивает за время стабилизации и остаётся мягким, но не течёт.

Клубничное, малиновое и вишнёвое конфи

Клубника

Клубника сладкая и водянистая. Сахара хватит 50-60 г, а вкус станет ярче, если половину ягод нарезать кубиком 5-7 мм и вмешать в уже загустевшее пюре вместе с желатином. Кусочки дадут текстуру на срезе.

Малина

Малину обязательно протирайте через сито, косточки в торте неприятны. После протирания пюре выходит меньше, поэтому ягод берите 350 г. Сахара 70-80 г, малина кислая. Эта же схема подходит, если нужна просто малиновая начинка для торта без желатина, об этом ниже.

Вишня

Вишня без косточек даёт много сока, крахмала ей нужно 20 г. Пюре можно не пробивать полностью, половина ягод целиком выглядит в разрезе красиво. Сахара 80 г, лимонный сок не нужен. Больше вариантов с вишней, включая начинку для «Пьяной вишни», в статье про вишнёвую начинку.

Смородину, чернику и облепиху готовят так же. Смородину и облепиху протирайте через сито, у них плотная кожица.

Ягодная прослойка без желатина

На одном крахмале. Увеличьте крахмал до 22-25 г на 250-300 г пюре и проварите те же 1-2 минуты. Слой получится плотнее, с лёгкой тягучестью. Замораживать его можно, но лучше собрать торт в тот же день, в морозилке крахмальный слой иногда отдаёт сок.

На агаре. На 250 г пюре возьмите 2 г агара, смешайте с сахаром и всыпьте в холодное пюре. Доведите до кипения и прокипятите 1-2 минуты. Агар схватывается уже при комнатной температуре, так что заливать массу нужно сразу. Такую прослойку убирают в холодильник, а замораживать не советую, после оттаивания агаровый слой выделяет воду.

Как сделать джем или конфитюр для торта

Джем для прослойки готовится проще конфи. Смешайте 400 г ягод с 200 г сахара и оставьте на час, чтобы пошёл сок. Потом варите на среднем огне 15-20 минут после закипания, помешивая и снимая пенку, в конце добавьте сок половины лимона. Капля готового джема на холодной тарелке не расплывается. Остывший джем промазывают тонким слоем, 2-3 мм, прямо по коржу или поверх крема.

Магазинный конфитюр для прослойки можно загустить. На 300 г конфитюра разведите 10 г крахмала в 30 мл холодной воды, влейте в прогретый конфитюр и прокипятите минуту. Остывшим он уже не стечёт с коржа.

Как уложить конфи в торт

1. Корж пропитайте и нанесите тонкий слой крема.
2. По краю отсадите из мешка бортик крема высотой с конфи, около сантиметра.
3. Внутрь бортика положите замороженный диск конфи, снимите плёнку.
4. Закройте конфи тонким слоем крема и накройте следующим коржом.

Бортик держит конфи внутри и не даёт ягодному цвету проступить на покрытии. Для этого нужен плотный крем, крем-чиз или масляный. Какие кремы выдерживают ягодный слой, разобрано в статье про крем для прослойки, а другие варианты прослоек, от карамели до хрустящего слоя, собраны в обзоре начинок для торта.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Конфи жидкое	Крахмал не прокипятили или желатин влили в кипящую массу	Вернуть на огонь, прокипятить минуту, желатин добавить заново после остывания до 70 градусов
Конфи резиновое	Много желатина или желатин повышенной силы	В следующий раз брать 4-5 г на 300 г ягод
Мутное, с белыми комочками	Крахмал всыпали отдельно от сахара	Протереть горячую массу через сито
Сок проступил на крем	Нет бортика из крема, слой шире коржа	Кольцо для конфи на 2-4 см меньше торта, бортик из плотного крема
Тёмный цвет, вкус варенья	Долго варили	После добавления крахмала держать на огне только 1-2 минуты

Как хранить

Замороженные диски конфи в плёнке хранятся в морозилке до месяца. Удобно сделать сразу два-три и держать про запас. Джем в чистой банке живёт в холодильнике до двух недель. Торт с конфи хранят столько, сколько позволяет крем, обычно 2-3 суток в холодильнике.

История конфитюра

Откуда слово

Название конфи французское. Confit значит «сохранённый впрок», это причастие от глагола confire, «сохранять, консервировать». Так называют фрукты и овощи, сваренные с мёдом или сахаром до густоты варенья, а в несладких вариантах сохранять продукт помогает масло.

В средневековой Франции словом confitures называли вообще все сладости из продуктов, сваренных в сахаре, сиропе или мёде. Сам сахар пришёл в Европу через арабский мир примерно в эпоху крестовых походов, и вместе с ним пришли конфитюры. В 1555 году Нострадамус выпустил трактат о косметике и конфитюрах, где давал советы, как их варить и как применять в лечении.

Как конфитюр стал обычной едой

Долгое время конфитюр был роскошью. Во Франции он стал обычным продуктом в начале XIX века, когда научились делать сахар из свёклы. В Англии варенье превратилось в большую отрасль после 1874 года, когда отменили пошлину на сахар.

Интересные факты о конфи

• В европейской директиве о фруктовых продуктах 2001 года обычный конфитюр должен содержать не меньше 35 г фруктов на 100 г, а конфитюр «экстра» не меньше 45 г. Наше конфи для торта по этой мерке очень фруктовое, в нём сахара в несколько раз меньше, чем ягод.
• Французы отделяют конфитюр от желе. Желе (gelée) варят из сока без мякоти, а в конфитюре мякоть распределена в сиропе. Конфи для торта ближе к конфитюру, если не протирать ягоды, и к желе, если процедить пюре через сито.

Не хочется печь самому?

Торт с ягодной прослойкой можно заказать у кондитеров на Torteca или собрать в конструкторе, выбрав конфи и крем под свой вкус.