Фигурные торты своими руками
Сделать торт мишку или любую другую фигуру дома реально, если заранее понимать, что фигурный торт собирают почти как скульптуру. Сначала стопка плотных коржей, потом вырезание по шаблону, затем покрытие ганашем и, если нужно, мастикой. Воздушный бисквит и нежный крем тут не работают, фигура из них оседает за пару часов. Ниже общая техника и разбор популярных форм, от мишки и льва до кружки, бургера и свечи. А после техники немного истории о том, как сахарные скульптуры стали частью французской кондитерской школы.
Первый фигурный торт закладывайте на три дня. Один день на выпечку, второй на сборку и вырезание, третий на покрытие и детали.
Из чего делать фигурный торт
Для фигуры нужен корж, который режется ножом, как плотный хлеб, и не крошится.
- Масляный бисквит, то есть тесто на сливочном масле, яйцах, сахаре и муке в равных долях, как для кекса. Самый надёжный вариант.
- Шоколадный бисквит на масле или на кипятке, он плотный и влажный.
- Медовые коржи подходят для плоских фигур, для объёмных они слишком ломкие.
Крем внутри держите тонким, не больше сантиметра. Лучше всего ганаш, плотный масляный крем или крем-чиз на масле. Взбитые сливки и сметанный крем внутрь фигуры не кладите вообще. Покрытие почти всегда ганаш, он схватывается в корку и держит мастику. Как сварить ганаш под покрытие, разобрано в статье ганаш для торта.
Для мелких деталей (уши, лапы, ручки) коржи не годятся. Их лепят из мастики, марципана или массы из воздушного риса с растопленным маршмеллоу. Последняя режется и лепится как пластилин, почти ничего не весит и после покрытия выглядит как часть торта.
Каркас и подложка
Фигура высотой больше 12-15 сантиметров без каркаса оседает и даёт трещины.
- Подложка из плотного картона или ДВП толщиной 5-10 миллиметров, на 5 сантиметров шире основания фигуры.
- Внутри каждые 12-15 сантиметров высоты ставится промежуточная картонная подложка на пластиковых трубочках-опорах. Трубочки режут точно по высоте яруса.
- Для высоких и наклонных фигур (стоящий мишка, кружка с наклоном) через весь торт проходит центральный деревянный штырь, закреплённый в нижней подложке.
Проволоку и зубочистки внутрь торта не ставьте. Их легко не заметить при нарезке. Все несъедобные детали перед подачей лучше вынуть или хотя бы предупредить о них гостей.
Общая техника
- Нарисуйте фигуру в натуральную величину, вид сбоку и сверху. Вырежьте бумажные шаблоны.
- Испеките коржи, заверните в плёнку и уберите в холодильник на ночь. Холодный корж режется чисто.
- Соберите стопку нужной высоты с тонкими слоями крема и снова охладите 2-3 часа.
- Вырезайте фигуру маленьким острым ножом, снимая по чуть-чуть. Сначала грубый силуэт по шаблону, потом скругления. Срезанное вернуть не получится.
- Покройте фигуру тонким слоем ганаша, заполняя ямки, и охладите 30 минут.
- Второй слой ганаша выравнивайте тёплым шпателем. Под мастику поверхность должна быть гладкой, мастика повторит каждый бугорок.
- Мастику раскатывайте толщиной 3-4 миллиметра и кладите одним куском, разглаживая от верха вниз.
Про работу с мастикой, её толщину и защиту от трещин есть отдельная статья, мастика для торта.
Как сделать торт мишку
Сидящего мишку делают из двух частей. Тело из стопки круглых коржей 18 сантиметров высотой около 12 сантиметров, обрезанной в форму бочонка с широким низом. Голова из двух полусфер, испечённых в металлических мисках диаметром 14-15 сантиметров и склеенных ганашем.
Голову ставьте на тело только через картонный кружок на трёх трубочках-опорах, иначе она продавит верх. Центральный штырь пройдёт через обе части. Уши, морду и лапы лепите из массы с воздушным рисом и крепите на ганаш.
Мех можно сделать двумя способами. Покрыть мишку мастикой и протянуть по ней текстуру зубчиками вилки или отсадить крем насадкой «травка», начиная снизу, рядами. Второй вариант проще прощает неровности вырезания.
Как сделать торт лев
Льва удобнее делать плоским или полуобъёмным. Круглый торт 20 сантиметров становится мордой. Нос и щёки поднимают из массы с воздушным рисом и покрывают вместе с тортом. Гриву отсаживают вокруг морды оранжевым и коричневым кремом крупной открытой звездой, кольцами от края морды наружу. Глаза и усы из тёмной мастики или шоколада.
Как сделать торт кусок
Торт в виде огромного куска торта сделать проще всех фигур. Соберите круглый торт 24 сантиметра с контрастными слоями, например шоколадными и ванильными, охладите и вырежьте из него клин в четверть окружности. Именно он станет «куском», поставьте его на подложку острым углом к гостям. Слои должны быть ровными, они здесь главное украшение. Покрывают только внешнюю дугу и верх, срезы оставляют открытыми. Остальные три четверти торта можно покрыть и подать как обычный.
Как сделать торт бургер
Булку делают из двух куполов. Нижняя часть из низкого коржа 18 сантиметров, верхняя испечена в миске и покрыта светло-коричневым кремом или мастикой, кунжут из тонко нарезанного миндаля или белого шоколада. Котлета из шоколадного бисквита толщиной 3 сантиметра, покрытого тёмным ганашем, по бокам ганаш разрыхляют вилкой. Сыр вырезают из жёлтой мастики квадратом со свисающими углами, салат из зелёной мастики с волнистым краем.
Как сделать торт кружку
Кружка это цилиндр из четырёх-пяти коржей 15 сантиметров, собранный в кольце с ацетатной лентой. Ручку лепят из мастики с добавкой тилозы или из сахарной пасты заранее, за 2-3 дня, и сушат на изогнутой форме. Мягкая ручка отвалится. Крепите её на шпажки, вставленные в бок торта. Сверху «кофе» из шоколадного ганаша, по желанию шапка из взбитого крема.
Торт кольцо
Под этим запросом ищут два разных торта. Первый это торт-кольцо с дыркой в центре, его пекут в разъёмной форме с трубкой или вырезают середину из круглого торта кольцом меньшего диаметра. Второй это торт в виде коробочки с кольцом для помолвки, куб из коржей, покрытый мастикой, с «кольцом» из мастики с блёстками или из карамели сверху.
Как сделать торт яблоко
Яблоко собирают из двух полусфер, как голову мишки, но потом подрезают. Низ делают уже верха, сверху вырезают углубление под черенок. Покрытие из красной или зелёной мастики, румянец наносят сухим пищевым красителем кисточкой. Черенок из шоколада или мастики коричневого цвета, листик из зелёной мастики с прожилками.
Как сделать торт яйцо
Яйцо удобнее всего вырезать из стопки коржей 16-18 сантиметров высотой 20-22 сантиметра. Центральный штырь обязателен. Вырезайте по двум шаблонам, виду сбоку и сверху, широкий конец внизу. Покрытие белое или кремовое, для пасхального варианта мастику расписывают пищевыми красками или делают крапинки брызгами с кисточки.
Как сделать торт свечу
Свеча это высокий узкий цилиндр из коржей 10-12 сантиметров высотой около 20 сантиметров, обязательно с каркасом. Покрытие гладкое, белое или цветное. Сверху подтёки из белого ганаша, пущенные ложкой по краю охлаждённого торта. Пламя делают из изомальта на деревянной шпажке или из жёлтой мастики, которую за день до сборки вешают сушиться.
Торт в виде человека или героя мультфильма
Фигура человека одна из самых сложных. Ноги и руки из коржей не удержатся, поэтому корпус делают из бисквита, а конечности и голову из массы с воздушным рисом на каркасе. Для домашнего торта проще собрать тело в сидячей позе, так нижняя часть фигуры сама служит опорой.
Часто просят торт в виде героя мультфильма. Готовых персонажей на торт мы не копируем, их образы принадлежат правообладателям. Хорошо работает торт в цветах любимого мультфильма, с условной фигуркой или тематическим декором без копирования героя. Идеи для детских праздников собраны в статье про детский торт.
Если фигура не держится
| Проблема | Почему так бывает | Что делать |
|---|---|---|
| Фигура осела и пошла трещинами | Мягкий бисквит, толстый крем, нет опор | Масляный бисквит, крем до сантиметра, подложки на трубочках |
| Мастика потекла и покрылась каплями | Под ней крем-чиз или сливки, торт вынули из холодильника в тёплую комнату | Покрывать ганашем, давать торту согреться под колпаком |
| Ручка или уши отвалились | Детали из свежей мастики тяжёлые и мягкие | Сушить детали 1-3 дня, крепить на шпажки |
| Корж крошится при вырезании | Тёплый или слишком воздушный бисквит | Резать только после ночи в холодильнике |
| Голова продавила тело | Нет промежуточной подложки | Ставить верхнюю часть на картон и опоры |
Как хранить
Фигурный торт в мастике храните в холодильнике в высокой коробке до трёх суток. На мастике при выходе из холодильника появляется конденсат, его не трогайте, он высохнет сам за час. Фигуры с деталями из массы с воздушным рисом лучше делать не раньше чем за двое суток до подачи, масса со временем твердеет.
История фигурных тортов
Украшение как роскошь
Украшать торты в Европе начали в XVII веке, и украшенный торт был роскошью для особых случаев. Объёмные сладкие фигуры в начале XIX века уже делали, только из сахара, а не из бисквита.
Кондитер, который хотел стать архитектором
Особенно прославился такими фигурами французский повар Мари-Антуан Карем (1784-1833). В 1798 году он поступил учеником в кондитерскую Сильвена Байи на улице Вивьен в Париже. Хозяин отпускал его два раза в неделю в бывшую королевскую библиотеку, и Карем читал там кулинарные книги разных стран и эпох, а ещё книги по архитектуре. Позже он писал, что Египет, Греция и Италия привили ему вкус к архитектуре, но денег на такую карьеру у него не было.
Храмы и пагоды из сахара
Вместо зданий Карем строил пьес-монте, декоративные сооружения из сладостей. Среди них были греческие колонны и храмы, китайские пагоды, египетские пирамиды, и эти работы привлекали большое внимание. Материалом служили кондитерская паста, нуга, марципан и нитки карамели. Всё это было съедобно, но делалось ради вида, есть такие конструкции не собирались.
В 1815 году вышла книга Карема «Живописный кондитер», посвящённая пьес-монте, с более чем сотней его рисунков. Современный фигурный торт устроен иначе, внутри у него бисквит и крем, и его съедают целиком.
Интересные факты о фигурных тортах
- Карему приписывают слова о том, что изящных искусств пять (музыка, живопись, скульптура, поэзия и архитектура), а главная ветвь архитектуры это кондитерское дело.
- Пьес-монте называют и крокембуш, высокий конус из профитролей, склеенных карамелью или нитями сахара. Его, в отличие от сахарных макетов Карема, едят, и во Франции его по традиции подают на свадьбах и крестинах.
Не хочется печь самому?
Фигурный торт требует времени и опыта. Если праздник близко, закажите его у кондитера на Torteca или соберите основу в конструкторе и обсудите фигуру с кондитером.
