Закусочные торты: рецепты

Закусочные торты собираются по тем же законам, что и сладкие: коржи, прослойка, заправка вместо крема и обязательная ночь в холодильнике. Ниже шесть рецептов, которые я считаю самыми надёжными для праздничного стола. У каждого указаны граммовки на один торт примерно на 8-10 порций, время и то, чем он хорош. Подробные разборы есть у печёночного, кабачкового и крабового тортов, здесь они даны коротко. После рецептов расскажу, откуда взялись такие торты и их главные продукты, майонез и лаваш.

Как выбрать

Торт	Коржи	Время руками	Чем хорош
Печёночный	Печёночные блинчики	1,5 часа	Сытный, классика застолья
Кабачковый	Кабачковые оладьи-коржи	1 час	Лёгкий, летний
Рыбный	Готовые вафельные коржи	30 минут	Быстрее всех, из консервов
Куриный	Тонкие блины	1,5 часа	Нравится детям и тем, кто не ест печень
«Наполеон» закусочный	Готовые слоёные коржи	30 минут	Эффектный срез, почти без готовки
Лавашный с сёмгой	Тонкий лаваш	30 минут	Выглядит дорого, собирается за полчаса

Общие правила

Несладкий торт ломается по одним и тем же причинам, поэтому сначала несколько правил на все рецепты.

Всё, что идёт в прослойку, должно быть холодным и сухим. Огурцы и помидоры отжимают или вынимают семена, грибы обжаривают до испарения сока, консервы откидывают на сито. Заправку на основе майонеза смягчают сметаной или творожным сыром, но совсем без майонеза торт хуже держит слои.

Коржи смазывают тонко. Лишняя заправка не делает торт сочнее, она выдавливается по краям при нарезке. И почти все закусочные торты требуют 6-8 часов в холодильнике, иначе коржи не успевают пропитаться.

Печёночный торт

Коржи на сковороду 22 см (7-8 штук):

• печень куриная - 500 г
• яйца - 2 шт.
• молоко - 150 мл
• мука - 60 г
• соль - 1 ч. л.

Прослойка:

• морковь - 2 шт. (около 250 г)
• лук репчатый - 2 шт.
• майонез - 200 г
• чеснок - 2 зубчика

Печень пробейте блендером с яйцами и молоком, вмешайте муку и соль. Жарьте тонкие коржи на смазанной сковороде на среднем огне по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Лук с тёртой морковью обжарьте до мягкости и остудите. Каждый корж смажьте майонезом с чесноком и выложите тонкий слой овощей. В холодильник на ночь.

Как выбрать печень, чтобы коржи не горчили, и почему они рвутся, подробно в рецепте печёночного торта.

Кабачковый торт

Коржи на сковороду 22 см (5-6 штук):

• кабачки - 600 г (молодые)
• яйца - 2 шт.
• мука - 150 г
• соль - 1 ч. л.

Прослойка:

• помидоры - 3 шт., плотные
• майонез - 150 г
• чеснок - 2 зубчика
• укроп - пучок

Кабачки натрите, посолите, через 10 минут отожмите. Смешайте с яйцами и мукой, тесто должно быть как густая сметана. Жарьте коржи на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны, переворачивайте широкой лопаткой. Остывшие коржи смажьте майонезом с чесноком и укропом, на каждый слой выложите тонкие кружки помидоров. Хватит 4-6 часов в холодильнике.

Подробнее про варианты с сыром и морковью в статье про кабачковый торт.

Рыбный торт на вафельных коржах

На упаковку круглых коржей 20 см (5-6 штук):

• рыбные консервы в собственном соку - 2 банки по 240 г (сайра, горбуша или скумбрия)
• яйца - 4 шт.
• сыр твёрдый - 100 г
• лук зелёный - небольшой пучок
• майонез - 220 г

Консервы откиньте на сито, крупные кости уберите, рыбу разомните вилкой. Яйца отварите вкрутую и натрите, сыр натрите мелко. Каждый корж смажьте майонезом и чередуйте начинки: рыба с луком, яйца, сыр. Верх и бока смажьте майонезом, посыпьте тёртым желтком или сыром.

Вафельные коржи размокают медленно, поэтому торту нужно 8 часов под небольшим грузом, например под разделочной доской. Меньше держать не стоит, иначе коржи хрустят и ломаются при нарезке.

Куриный торт на блинах

Блины 22 см (10-12 штук):

• молоко - 500 мл
• яйца - 3 шт.
• мука - 200 г
• масло растительное - 2 ст. л.
• соль - щепотка

Начинка:

• куриное филе варёное - 400 г
• шампиньоны - 300 г
• лук репчатый - 1 шт.
• сыр твёрдый - 100 г
• сметана 20% - 150 г
• майонез - 100 г

Испеките тонкие блины и остудите стопкой. Грибы с луком жарьте, пока не уйдёт вся жидкость и они не начнут подрумяниваться, минут 12-15. Филе разберите на волокна или мелко нарежьте. Сметану смешайте с майонезом. Выкладывайте блины, смазывая каждый заправкой, и чередуйте курицу и грибы. Верх посыпьте сыром. Можно подать холодным, а можно запечь 15 минут при 180 градусах, чтобы сыр расплавился, тогда торт едят тёплым.

Закусочный «Наполеон»

На упаковку готовых слоёных коржей (6-8 штук):

• сыр твёрдый - 200 г
• яйца - 4 шт.
• чеснок - 2-3 зубчика
• майонез - 250 г
• зелень - по вкусу

Один корж раскрошите на обсыпку. Сыр и яйца натрите на мелкой тёрке, смешайте с майонезом и чесноком. Масса выходит густая, её хватает на все коржи тонким слоем. Промажьте коржи, обмажьте бока, обсыпьте крошкой. Слоёные коржи впитывают заправку быстрее вафельных, 4-6 часов хватит.

Вместо сыра с яйцом в «Наполеон» хорошо идут консервированный тунец с огурцом или печёночный паштет. Главное, чтобы начинка была мажущейся, крупные кусочки мешают резать.

Лавашный торт с сёмгой

На кольцо 18 см:

• лаваш тонкий - 3 листа
• творожный сыр - 300 г
• сёмга слабосолёная - 200 г
• огурец свежий - 1 шт.
• укроп - небольшой пучок
• сок лимона - 1 ч. л.

Из лаваша вырежьте 7-8 кругов по кольцу. Творожный сыр смешайте с рубленым укропом и лимонным соком. Каждый круг смажьте сыром, на чётные слои выложите тонкие ломтики рыбы, на нечётные тонкие полоски огурца, нарезанные овощечисткой. Верх покройте сыром и украсьте розочками из рыбы. Через 3-4 часа торт режется ровно.

Этот торт особенно хорош, когда на столе уже есть что-то сытное. Похожий по духу вариант с крабовыми палочками и рисом разобран в рецепте крабового торта.

Если что-то пошло не так

Проблема	Почему так бывает	Что делать
Торт течёт и оседает	Сырые овощи дали сок, тёплая начинка	Всё отжимать и остужать до сборки
Коржи сухие внутри	Заправку положили слишком тонко или рано подали	Дать ещё пару часов в холодильнике
Слои съезжают при нарезке	Нет паузы, начинка крупная	Держать 6-8 часов, начинку рубить мельче
Вафельные коржи ломаются	Не размокли	Оставить под грузом ещё на 2-3 часа
Торт пресный	Коржи не солили, заправку не пробовали	Подсолить заправку и добавить чеснок или зелень

Как хранить

Торты с майонезом и сметаной храните в холодильнике под плёнкой до 24-36 часов, рыбные и с морепродуктами лучше съесть за сутки. На праздничном столе держите их не дольше 2-3 часов, остаток сразу убирайте в холод.

Собранные закусочные торты не замораживают, овощи и заправка после оттаивания отдают воду. Заранее можно испечь коржи и блины: в плёнке они сутки лежат в холодильнике.

Откуда взялись закусочные торты

Слово «торт» и несладкие начинки

Слово «торт» пришло в русский язык в начале XVIII века из немецкого, а немецкое Torte восходит к итальянскому torta. Этимолог Николай Шанский возводит его к латинскому tortus, «закрученный», то есть «круглое изделие из теста». Сладость в значении слова изначально не заложена, речь шла о форме. Так что с точки зрения языка печёночный торт имеет на это название ровно столько же прав, сколько бисквитный.

Кто и когда первым собрал закусочный торт из блинов или вафельных коржей, я надёжно установить не смогла, поэтому дату первого печёночного или рыбного торта называть не буду. Зато у их главных продуктов история вполне документированная.

Шведский бутербродный торт

Самый известный заграничный родственник наших закусочных тортов родом из Швеции и называется smörgåstårta, бутербродный торт. Это слои хлеба, переложенные большим количеством бутербродной начинки и украшенные сверху. В начинке и на верхушке часто бывают креветки, ветчина, майонез и салат. Его едят в Швеции, Финляндии, Эстонии и Исландии и подают на семейные события, от дней рождения до свадеб и поминок.

Лавашный торт из рецепта выше устроен по тому же принципу, только вместо хлеба в нём тонкий лаваш.

Майонез

Почти каждый рецепт в этой подборке держится на майонезе. Самая известная версия его происхождения связана с портом Маон на острове Менорка. В апреле 1756 года порт захватили французские войска герцога Ришельё, и, по этой версии, повар герцога познакомился там с местным соусом и привёз его ко французскому двору, где соус назвали «маонез». Есть и другие объяснения названия, например от старофранцузского слова, которым называли яичный желток. Какая версия верна, неизвестно.

Документированная история начинается чуть позже. В 1806 году французский повар Андре Виар в книге «Имперский повар» описал соус, в котором мучную заправку заменил яичный желток. В 1815 году холодный соус на желтке упоминает Антонен Карем. Майонез в банках появился в начале XX века в США. В 1912 году начали массово продавать майонез по домашнему рецепту жены нью-йоркского торговца Ричарда Хелмана.

Лаваш

Лаваш для рулетов и тортов сейчас продаётся в любом супермаркете, а у себя на родине он считается частью культурного наследия. В 2014 году ЮНЕСКО внесла традицию приготовления армянского лаваша в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Пекут его обычно несколько женщин вместе, работа требует опыта и слаженности, а на армянских свадьбах лаваш играет обрядовую роль.

Интересные факты о закусочных тортах

• По исследованию 2004 года, Россия оказалась единственным рынком в Европе, где майонеза продают больше, чем кетчупа. Оливье, селёдка под шубой и слоёные закусочные торты хорошо объясняют этот результат.
• Шведское название smörgåstårta буквальное, smörgås значит «бутерброд», а tårta «торт».
• В английском языке слово mayonnaise впервые зафиксировано в 1815 году, в том же году, что и упоминание соуса у Карема.

Десерт на тот же стол

Если несладкий торт вы берёте на себя, со сладким можно не возиться. Закажите его у кондитера на Torteca или соберите в конструкторе, выбрав коржи и крем.