Какой крем выбрать для торта

Крем определяет вкус торта сильнее, чем коржи, и почти полностью определяет, как торт переживёт дорогу и стол. Разберём шесть, которые встречаются чаще всего.

Сливочно-сырный

Творожный сыр со сливками и сахарной пудрой. Сейчас это самый частый выбор, и по делу: умеренно сладкий, с лёгкой солоноватой ноткой, которая гасит приторность.

Хорошо держит форму, ровно выравнивается, годится под подтёки. Сочетается почти со всем: с ягодами, шоколадом, карамелью.

Минус один — цена. Творожный сыр дорог, и на крем его уходит много.

Масляный

Сливочное масло со сгущёнкой или на швейцарской меренге. У него дурная слава из-за советских тортов, но современный масляный крем на меренге — это совсем другое: не приторный и не тяжёлый.

Главное достоинство — стойкость. Только масляный крем уверенно держит кремовые цветы и переносит жару. Если торт летом поедет через весь город, а потом два часа простоит на столе в саду, брать нужно его.

Минус: на жаре он мягчает, а в холоде твердеет до состояния, когда торт нужно доставать заранее.

Заварной

Молоко, яйца, сахар, мука. Нежный, некрепкий, с выраженным молочным вкусом. Это классика «Наполеона» и «Медовика».

Форму держит плохо, для выравнивания и декора не годится — только внутрь торта. Хранится меньше остальных: два дня, дальше начинает отдавать.

Ганаш

Шоколад со сливками. Плотный, насыщенный, взрослый по вкусу. На тёмном шоколаде получается почти не сладким.

Держит форму лучше всех и даёт идеально ровную поверхность — под мастику и под зеркальную глазурь используют именно его. Хорошо переносит жару.

Детям обычно тяжеловат.

Белковый

Взбитые белки с сиропом. Воздушный, очень сладкий, почти без жира — за счёт этого дешёвый и лёгкий.

Держит форму отлично, но вкус у него простой, а сладость высокая. Годится для украшений, реже для прослойки.

Отдельно: белковый крем делают на не прошедших нагрев белках не везде и не всегда. Для детского праздника уточните этот момент у кондитера.

Сметанный

Сметана с сахаром, иногда с загустителем. Освежающий, с кислинкой, самый лёгкий по ощущению.

Форму не держит совсем, течёт в тепле, живёт не больше двух суток. Зато отлично работает в домашних медовиках и сметанниках, где ничего выравнивать не нужно.

Сравнение

Крем	Сладость	Держит жару	Под декор	Цена
Сливочно-сырный	Средняя	Средне	Да	Высокая
Масляный на меренге	Средняя	Хорошо	Да, цветы	Средняя
Заварной	Средняя	Плохо	Нет	Низкая
Ганаш	Низкая	Хорошо	Да	Высокая
Белковый	Высокая	Средне	Да	Низкая
Сметанный	Средняя	Плохо	Нет	Низкая

Как выбрать под свою ситуацию

Лето, торт едет далеко — масляный на меренге или ганаш. Сливочно-сырный доедет, но потеряет ровность граней.

Детский праздник — сливочно-сырный. Он не приторный, дети едят его охотнее белкового, а взрослым не тяжело.

Нужны кремовые цветы — масляный. Остальные цветок сформируют, но он поплывёт.

Хочется полегче — сметанный или заварной, но тогда торт должен быть съеден в тот же день.

Не любите сладкое — ганаш на тёмном шоколаде с ягодной прослойкой. Самое несладкое сочетание из ходовых.

Что спросить у кондитера

Не «какой у вас крем», а «какой крем вы посоветуете под мою ситуацию»: жара или нет, сколько торт простоит на столе, есть ли дети, любит ли именинник сладкое. Кондитер, который работает с этими кремами каждый день, ответит точнее любой таблицы — в том числе и этой.